Преддипломная практика в ИП Потапыч Е.М. «Потапыч».

Рабочие места размещаются  в соответствии с последовательностью  выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших  психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное  освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника  размеров оборудования учитываются  антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании  этих данных установлено, например, что  расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки  навесных шкафов рекомендуется размещать  на высоте 40 — 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей— 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет  продуманное размещение на рабочем  месте инструмента, инвентаря, различных  приспособлений, необходимых для  выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно  «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают  в некотором отдалении. Сырье  или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты  — справа. Инструменты, посуду, инвентарь  хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих  мест поваров учтен тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Так  как пиццерия это предприятие  быстрого обслуживания, то налаженность тут играет немаловажную роль. Например, горячий цех состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 —  1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

 

Овощной цех

 

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс  обработки картофеля и корнеплодов  включает сортировку (по качеству и  размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость  применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости  от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных  заготовочных предприятиях в сортировочных  машинах. На мелких предприятиях, где  нет возможности для установки  калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру  не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов  осуществляется в специальных моечных  или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших  предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера  овощной кладовой. Вымытые овощи  при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем  производится его доочистка ручным способом. После механической очистки  картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим  местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель  хранят в воде. Корнеплоды после  доочистки покрывают влажной  тканью для предохранения от потемнения. 
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. 
Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

В работе овощного цеха ведется  строгое соблюдение правил охраны труда  и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе поддерживается температура  не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима своевременно удаляются  отходы из цеха.

 

Мясорыбный цех

 

Основное требование мясорыбного  цеха - обеспечение раздельной обработки  мясных и рыбных продуктов и раздельного  хранения полуфабрикатов из мяса и  рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты  должны быть отдельными и иметь соответствующую  маркировку.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой).

 

 

Горячий цех

 

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой  продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой  холодной и горячей воды, жарочными  шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов. 
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления  блюд, а также оснащения рабочих  мест поваров мерной тарой, необходимым  инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте повара имеются настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для  пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В пиццерии в связи с  изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов  горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

При организации рабочих  мест поваров в горячем цехе, как  отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного  принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается  в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка  оборудования позволяет экономить  производственную площадь благодаря  возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни  и совмещать одну линию теплового  оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В горячем цехе выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещено оборудование по периметру  помещения, у стены и т. д. Отдельные  виды теплового оборудования  установлено  параллельно друг другу. Это облегчает  устройство местных вентиляционных отсосов.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной  емкости установлены сковороды  для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Применение специализированного  оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее  место.

В пиццерии при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с  плиты.

Большие преимущества  поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование  секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все  тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления  вторых блюд компонуют из следующих  секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами  для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с  вмонтированной ванной и охлаждаемой  емкостью.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них.

Разбирать, смазывать, чистить  оборудование можно только после  остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения  подачи пара или электроэнергии. Перед  закладкой продуктов в раскаленный  жир необходимо удалить с них  жидкость и закладывать их по направлению  от себя. Открывать крышки котлов с  кипящей жидкостью следует с  таким расчетом, чтобы пар выходил  с противоположной стороны. Котлы  с горячей жидкостью весом  более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

 

Холодный цех

 

       Назначение  холодного цеха — приготовление  холодных блюд и закусок из  мяса, рыбы, овощей и других продуктов,  а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного  цеха была предусмотрена его удобная  связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для  холодного цеха, и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. 
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного  цеха является - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также сластер, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. 
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе имеются разделочные доски и весы.  
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др. 
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

 

Моечная кухонной посуды, раздаточная

 

В пиццерии «Потапыч» моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.