Преддипломная практика в ИП Потапыч Е.М. «Потапыч».

Блюда и напитки посетителям  могут быть поданы персонально каждому  в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено  или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального  пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в  кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках  и т. д. Подача же холодных блюд, как  правило, должна производиться в  посуде, из которой блюдо следует  переложить на закусочную тарелку посетителя.

Квалифицированные рекомендации официантом вин посетителям к  мясным, рыбным блюдам, к десерту  имеют большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению  вкусовых качеств закусок и блюл.

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные  до 10С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым охлажденные до 12-14С крепкие вина.

К легким закускам из рыбы и  продуктам моря рекомендуют охлажденные  до 12-14С белые столовые вина.

Мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют  красные столовые вина комнатной  температуры; к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры.

Предлагать вино к первым блюдам не принято или просьбе  гостей можно рекомендовать крепкое  вино, которое подается в мадерных рюмках.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10— 14С  сухое или полусухое вино. Эти  же вина рекомендуют к блюдам из птицы.

К блюдам из птицы и дичи рекомендуют также шампанское сухое  или полусухое.

К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22С сухое  красное вино.

К овощным и грибным  блюдам рекомендуют белые полусладкие  столовые вина; к сладким блюдам — охлажденные десертные вина (мускат, кагор).

К. мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное  до 5—8°С; к черному кофе — коньяк, к чаю — ликер, кремы.

Расчет с гостями

Заключительный этап обслуживания потребителей – расчет.

Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после заказа или обслуживания холодных блюд; на стол кладется первый экземпляр  счета, а обслуживание продолжается по копии счета.Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику  первый экземпляр счета, положив  его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом  работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге, Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании  копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами  от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю  администрации.

Реестр подписывается  официантом и метрдотелем проверяется  правильность заполнения счетов и реестра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Плюсы и минусы пиццы, как товара. Организация продаж пиццы на вынос

 

 

 Плюсы и минусы пиццы, как товара

Начнем с того, что одним  из главных преимуществ пиццерии по сравнению с другими предприятиями  общественного питания является постоянный спрос на предлагаемую посетителям  кулинарную продукцию. Это касается не только оказания услуг общественного  питания в заведении, пользуется спросом у потребителя и выездное обслуживание. Днем заказы поступают  из офисов, а вечером пиццу компания доставляет на дом. При этом заказ  сделать можно не только по телефону, но и через Интернет, хотя последнему способу отдают предпочтение не многие.

Популярность пиццерий у  различных категорий населения  объясняется не только высокими вкусовыми  качествами пиццы, но и предлагаемым ассортиментом кулинарных блюд с  томатом и сыром. Количество предлагаемых видов пиццы может доходить до трех десятков, но большинство заведений  ограничивается десятью - пятнадцатью  наименованиями. Различается пицца, прежде всего, по закладываемой начинке (с ветчиной, сыром, грибами, морепродуктами и т.д.), но есть отличие и в толщине  коржа. С тонким коржом - это итальянская, она быстро остывает, после чего теряет свои вкусовые качества. Поэтому  она реализуется, как правило, в  зале обслуживания кафе и ресторанов. Для доставки на дом и в офисы  подходит другой вид пиццы с утолщенным коржом - так называемая американская. Ее отличительная особенность - сдобное  тесто с разнообразной начинкой. Безусловно, разнообразие пицц не ограничивается перечисленными двумя видами, и без  них не обходится ни одно меню предприятия  общественного питания, специализирующегося  в данном направлении.

Отметим еще один плюс пиццерий и ресторанов национальной кухни, где  пицца является одним из фирменных  блюд. В них посетителям всегда рады предложить разнообразную кулинарную продукцию: закуски, салаты, реже первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво. Ассортимент продукции только добавляет баллы предприятию общественного питания.

Для любого предприятия сезонные колебания спроса - больше недостаток, чем преимущество, так как они  являются одним из дестабилизирующих  предпринимательскую деятельность факторов. В деятельности пиццерии сезонные колебания спроса на предлагаемую продукцию незначительны, при этом в одних заведениях спрос на пиццу  падает летом, в других - зимой. В  такой ситуации, чтобы не терять прибыль и поддерживать соотношение  доходов и расходов, кафе и рестораны  сокращают ассортимент, но, конечно, в определенных пределах, чтобы не потерять постоянных посетителей.

Нельзя обойти вниманием  вопрос площади, необходимой для  осуществления данной деятельности. От его решения зависит возможность  успешного ведения бизнеса в  больших городах и мегаполисах, где на свободную площадь претендуют десятки других организаций, действующих  в не менее прибыльных сферах деятельности. Не следует также забывать, что  в общественном питании показатель площади является одним из факторов, дающих право перейти на специальный  налоговый режим - "вмененку". Как показывает практика, у пиццерии есть все шансы воспользоваться его преимуществами. Безусловно, размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, но в среднем для пиццерии хватает 150 кв. м. Само производство может разместиться на площади 25 кв. м, а рекомендуемая площадь зала обслуживания - от 50 до 100 кв. м. Площади небольшие, что позволяет компаниям, занятым изготовлением и реализацией пиццы, успешно конкурировать с другими предприятиями общественного питания.

Штат пиццерии, как правило, невелик и составляет несколько  человек, в основном это официанты (кассиры) и повара. Расходы на оплату труда, в принципе, невысокие, но отдельные  организации экономят и на этом, сокращая данные затраты за счет студенческих кадров. Такую кадровую "рокировку" можно сделать в отношении официантов (кассиров), но не поваров. Именно их мастерство и профессионализм во многом определяют успех этого бизнеса.

Нельзя не отметить сравнительно высокую рентабельность производства и реализации пиццы (от 30 до 50%) по сравнению  с другими направлениями деятельности в сфере общественного питания. Это объясняется низкой себестоимостью и регулярным спросом на изготавливаемую  кулинарную продукцию.

На фоне многочисленных преимуществ  деятельности по изготовлению и реализации пиццы есть и отдельные недостатки. Один из них - непродолжительный срок сохранения ее вкусовых качеств. Для  залов обслуживания этот факт не имеет  значения, в них посетители имеют  возможность насладиться ароматом и качеством свежеприготовленной  пиццы. С предложением пиццы "на вынос" иная ситуация - при доставке пиццы  на дом и в офисы организации  нужно сделать это в короткие сроки, до того момента как продукт  не успел остыть и потерять свои вкусовые качества. Можно, конечно, подойти  к решению этого вопроса с  другой стороны и подогревать  пиццу в пути, но это будет уже  не тот продукт, который заказывают и ждут клиенты. Не случайно скорость доставки пиццы является одним из главных условий конкурентоспособности  компании на рынке. В связи с этим доставка пиццы может позиционироваться  как самостоятельное направление  деятельности. Становится ясно, почему иногда крупные сети не занимаются доставкой пиццы, а доверяют это  специализирующимся на этом компаниям.

Вышесказанное лишний раз  говорит о том, что производство и реализация пиццы - это не узкоспециализированный бизнес, а достаточно широкое поле деятельности услуг общественного  питания, имеющее несколько основных направлений:

- оказание услуг общественного  питания силами небольших пиццерий, где посетители могут быстро  и недорого перекусить (принцип  фаст-фуда);

- обслуживание посетителей  в ресторане национальной кухни,  где пицца является одним из  фирменных блюд;

- производство и доставка  пиццы по заказам в офисы  и квартиры.

Иногда можно встретить  полный комплекс услуг по приготовлению  и реализации пиццы (ресторан + фаст-фуд + круглосуточная доставка).

Если организация или  предприниматель только принимают  решение об организации производства и реализации пиццы, то им предстоит  выбрать, какому из указанных вариантов  отдать предпочтение. Те, кто уже  занимается этим бизнесом, могут рассматривать  перспективы его расширения или, наоборот, специализации на определенном направлении деятельности. В любом случае бухгалтеру необходимо представлять, как можно построить систему учета независимо от того, в каком виде он ведется - в бумажном или с использованием средств автоматизации. Любой программный продукт, чтобы с ним можно было работать, нужно "настроить" под требования нормативных актов с учетом специфики осуществляемого вида деятельности. Кроме того, в программных продуктах (модулях) нередко ведутся регистры налогового учета, поэтому вопрос налогообложения также является немаловажным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Сейчас сложилась ситуация, когда рынок пиццы в целом  нельзя назвать насыщенным, но конкуренция  между его участниками уже  достаточно велика. Дело в том, что  заведения, предлагающие это блюдо, конкурируют не только между собой, но и со службами доставки продуктов, с общепитовскими компаниями, имеющими иную концепцию (японские, мексиканские и т.д.). В этих условиях большую  роль играет выбор стратегии позиционирования – игроки стремятся застолбить за собой ту или иную рыночную нишу, например, пиццерии «Ням-ням» - это пицца ресторанного качества в режиме фаст-фуд, «Сапрано» - это не только традиционная пицца, но стромболи и кальзоне. 

В ближайшие время рынок  будет развиваться экстенсивным путем – за счет открытия новых  пиццерий. Наиболее перспективные форматы  – пиццерии в торговых центрах и демократичные пиццерии при ресторанах. Кстати, в большинстве случаев свежеприготовленная пицца съедается именно в пиццерии. Дело в том, что этот продукт надо потреблять горячим и свежеприготовленным (пицца остывает в среднем за 15 минут). По нашим расчетам, на вынос в МБелгороде продается не более 30% ресторанной пиццы. Исходя из этого, можно предположить, что службы доставки пиццы в ближайшие годы вряд ли получат широкое распространение – такая компания может обслуживать только один район.

Большая часть предприятий  общественного питания, специализирующихся, прежде всего на пицце, и позиционирующих  себя как пиццерии, работают в низком и нижней части среднего ценового сегмента. Как правило, это фаст-фуды и, отчасти предприятия самообслуживания. 

Пиццерии в формате  фаст-фуда, чаще всего располагаются в автотонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента — собственно пицца, ее дополняют обычно напитки и 2-3 салата. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Пицца разогревается, как правило, в микроволновке, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Самостоятельные предприятия закупают продукцию у различных поставщиков, а сетевые часто имеют свои собственные выделенные производственные цеха, которые обслуживают несколько точек. 

Наибольшая часть пиццерий работает в формате самообслуживания. Они могут располагаться и  в павильонах, но чаще всего —  арендуют помещения в капитальных  зданиях. Разброс цен в пиццериях  самообслуживания очень существенный, как и затраты на их открытие. Средний чек в диапазоне 100-400 рублей, а вложения -300 тысяч. 

Пиццерии быстрого обслуживания — это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент (например, Sbarro). Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но, вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

Основная

 

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части 1; 2 (с измен.). - М.: ИВЦ «Маркетинг», 2000. – 528 с.
2. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 (ред. от 21.05.2007).
3. О защите прав потребителей: Закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-1 (ред. от 21.12.2004 г.).
4. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Закон РФ от 02.01.00 г. №29-ФЗ.
5. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Закон РФ от 30.03.1999 г. №52-ФЗ. – М.: ФГУП «Интерсэн», 1999. – 48 с.
6. О стандартизации: Закон РФ от 10.06.1993 №154-1  // Российская газета. – №120. – 25.06.1993.
7. О сертификации продукции и услуг:  Закон РФ от 10.06.1993 г. №5151-1.
8. О техническом регулировании: Закон РФ от 27.12.1992 г. №184-ФЗ.
9. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
10. ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
11. ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
12. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
13. ГОСТ Р 50765-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
14. О лицензировании отдельных видов деятельности: Постановление Правительства РФ от 11.02.2002 №135 // Российская газета.– 2002. –  №41.