Рыбные блюда

Содержание:

1.      Введение

2.      Характеристика предприятия общественного питания

3.      Организация рабочих мест

3.1. Организация работы рыбного цеха

3.2. Организация работы горячего цеха

      4.  Технологическая часть

          4.1. Технологическая часть

          4.2. Рыба в тесте жаренная

          4.3. Рыба, припущенная в томате

          4.4. Рыба жареная грилье

          4.5. Рыба жареная с луком по-ленинградски

          4.6. Соус «Молочный»

          4.7. Соус «Томатный»

      5. Характеристика продуктов для приготовления блюда

          5.1. Рыба.

          5.2. Молоко

          5.3. Яйца

          5.4. Петрушка

          5.5. Соль

          5.6. Масло растительное

          5.7. Мука пшеничная

          5.8. Масло сливочное

          5.9. Лук

          5.10. Морковь

          5.11. Томатное пюре

      6. Санитарные требования производственных цехов

          6.1. Санитарные требования рыбного цеха

          6.2. Санитарные требования горячего цеха

      7. Техника безопасности производственных цехов

          7.1. Техника безопасности рыбного цеха

          7.2. Техника безопасности горячего цеха

1.Жареная рыба в тесте.

2.Приготовление блюда из песочного теста с масляным кремом.

Лит.

Масса

Масштаб

Изм.

Лист

№ докум

Подп

Дата

Разраб.

Пров.

Легалина

Куликова

Т.контр.

Лист

Листов

Н.контр.

Утв.

Волкова

     8. Организация рабочих мест

          8.1. Организация работы кондитерского цеха

      9. Технологическая часть

           9.1. Технологическая часть

           9.2. Песочное тесто

           9.3. Песочное пирожное «Корзиночка»

           9.4. Пирожное «Песочное кольцо»

           9.5. Пирожное «Песочное»

           9.6. Масляный крем шарлотт

      10. Характеристика продуктов для приготовления изделий из песочного теста

           10.1. Масло сливочное

           10.2. Сахар

           10.3. Яйца

           10.4. Сода

           10.5. Мука

           10.6. Соль

           10.7. Молоко

       11. Санитарные требования кондитерского цеха

       12. Техника безопасности кондитерского цеха

       13. Экономическая часть

            13.1. Пути повышения производственного труда

            13.2. Характеристика заработной платы

       14. Заключение

       15. Список литературы          

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

1. Введение

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в  магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства;

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата