Рыбные блюда

2. Характеристика предприятия общественного питания.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

Под предприятием общественного питания понимается хозяйственная единица, выполняющая определенные функции по обслуживанию населения: изготовлению и реализации продукции, организации потребления, предоставлению дополнительных услуг.

Они различаются по типам, специализации и категории.

Предприятия общественного питания оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой, укомплектовываются штатом.

Столовая предназначена обеспечивать потребителей завтраками, обедами, ужинами. Столовые подразделяются на общедоступные при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

Производственное обучение проходила в столовой Алатырского филиала ООО АФ «Мордовзерноресурс».

Предприятие общественного питания обслуживает рабочих данного предприятия. Обеденный зал столовой рассчитан на 30 мест.

Также имеется кухня для приготовления обедов и отведено место для мытья кухонной и столовой посуды.

В кухне имеется разрубочный стул,  мясорубка, производственные столы, весы, маркированный разделочный инвентарь, холодильная камера, электроплиты.

На кухне готовя первые и вторые блюда, закуски.

Так как «Мордовзерноресурс» сельскохозяйственное предприятие, весенний, летний, осенний период выполняются полевые работы, в это время столовая обеспечивает рабочих обедом и ужином. В зимний период основные работы производят на базе Агрофирмы в это время обеспечивают только обедом.

В столовой работает дружный коллектив, который обслуживает рабочих горячими обедами быстро и качественно.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

3.Организация рабочих мест.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

3.1 Организация работы рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях  общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

3.2. Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата