Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ КНТЕУ

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації  ресторанного бізнесу

 

 

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни «Харчові технології»

на тему: «Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу»

 

 

 

 

 

Виконав: студент гр. ТХ -1-10

                                                                                                      Подьяконов А.В.

                                  Керівник: Свідло К.В. 

 

 

 

Харків 2012

  МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ  УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ КНТЕУ

Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Кафедра технології та організації  ресторанного бізнесу

                                         «ЗАТВЕРДЖУЮ»

                                                                   Зав.кафедрою технології та організації

                                             ресторанного бізнесу

                                                 ____________Л.М.Мостова

                                            «__» __________ 2012 р.

 

 

ЗАВДАННЯ

на курсовий проект студента______________________________________

з дисципліни: Харчові технології___________________________________

Напрям підготовки: Харчові технології та інженерія

1.Тема роботи: Технологія шоколаду з оптимізацією процесу приготування шоколадної маси

2. Термін подачі студентом закінченої роботи__________________________

3.Вихідні данні____________________________________________________

 

4.План роботи (за методичними рекомендаціями)_______________________

5. Дата видачі завдання_____________________________________________

6.Дата закінченого проекту__________________________________________

Студент___________

Керівник__________                                                  ______________________           «__» __________20____р.

 

 

Контрольний лист

виконання курсового  проекту з дисципліни

«Харчові технології»

 

 

 

 

Студента Подьяконова А.В , групи ТХ-1-10

На тему: «Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу»

 

 

Розділ курсового  проектування	% курсового проектування	План виконання (дата)	Факт виконання (дата, підпис викладача)
Вступ	5
Інформаційна частина	30
Аналіз технологічної  системи виробництва харчового  продукту	25
Проектна частина	25
Складання висновків	5
Оформлення проекту	10

 

 

                                                                  Зміст

Вступ

         1.Сучасні напрямки виробництва харчових продуктів:

1.1. Загальна  характеристика виробництва шоколаду

1.2. Теоритичні основи технології  шоколаду

1.3. Поточно-механізовані лінії для виробництва шоколаду

 

        2. Аналіз технологічної схеми виробництва шоколаду

2.1. Аналіз функціональної схеми виробництва шоколаду та оцінка технологічної системи на основі принципів системного підходу до удосконалення

2.2. Обгрунтування заходів з удосконалення або оптимізації технологічної схеми виробництва шоколаду

 

        3. Розробка проекту.Вдосконалення моделі технологічного процесу виробництва шоколаду

3.1.Розрахунок сировинних інгрідієнтів та потужності технологічного процесу виробництва шоколаду

3.2. Проектування вдосконаленої операторної моделі виробництва шоколаду(розробка функціональної,технологічної схеми)

3.3 Розробка заходів по реалізації проектного рішення згідно принципів ХАССП

Висновки

Літературні джерела

 

Вступ

 

Шоколад  являє собою  продукт переробки какао-бобів  із цукром і на сьогоднішній день є  найпопулярнішим компонентом кондитерських  виробів в світі. В Україні обсяг споживання шоколаду складає 7,5% ринку кондитерської продукції  або 1,2-1,3 кг шоколаду в рік на душу населення, що в 4-6 разів нижче, ніж в країнах Європи. Протягом 2005-2008 р. обсяги виробництва шоколаду та інших продуктів з вмістом какао зросли на 41,8%, до 346тис.тонн, при цьому спостерігалося щорічне зниження темпів приросту ринку в зв'язку з його поступовим насиченням. За 9 месяцев  2011 року, у зв'язку з економічною кризою і зменшенням доходів споживачів, виробництво шоколаду впало на 11,3%. Слід зазначити, що падіння ринку шоколаду в поточному році - як і зростання в попередні роки - відбулося стрімкіше, у порівнянні з іншими сегментами ринку кондитерських виробів.

Асортимент шоколадної продукції  в Україні представлений широко і постійно оновлюється. Основні  групи товару: шоколадні плитки, цукерки (вагові та фасовані), шоколадні  і шоколадно-вафельні батончики  і торти, борошняна продукція, збагачена  шоколадною глазур'ю, та інше.

В Україні імпорт шоколадної продукції витіснений вітчизняними виробниками (в 2008 році було імпортовано  всього 27,8 тис. тонн шоколаду та шоколадних виробів), актуальним залишається імпорт сировини - какао-бобів і какао-порошку.

В даному курсовому проекті  ми будемо вирішувати такі завдання:

-Вивчати відомі технології  виробництва даного харчового  продукту

-Проведемо аналіз функціонування  технологічної системи даного  виробництв на основі принципів  системного підходу

-Розробимо проект функціонування  нової технологічної системи

Інформаційний розділ 1.1 Загальна характеристика і асортимент шоколаду Шоколад - виріб, приготовлений  з шоколадної маси з начинкою або  без неї. Основна сировина для виробництв шоколаду - терте какао, какао-масло та цукор. В якості додаткової сировини використовують горіхи, каву, сухе молоко, вафлі, цукати, ванілін та ін, що дозволяють раціонально використовувати какао-боби . Какао-продукти отримують  з какао-бобів - насіння дерева какао, що виростає в країнах з теплим і вологим кліматом. Численні види дерева какао поділяються на дві  основні групи: кріолло (благородні, сортові) - культура, яка дає невеликий  урожай плодів з найкращими за якістю бобами (Ява, Цейлон, Трінідад, арроба тощо) і форастеро (споживчі, ординарні) - культура більше урожайна, але дає  боби середньої якості (Гана, Томе, Аккра, Байя та ін.) За походженням какао-боби підрозділяються на групи: американські, африканські та азійські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни або порту вивозу (Гана, Нігерія  і т.д.). Какао-боби - спеціально оброблені  і висушені насіння плодів тропічного дерева какао. Зовні какао-боби покриті  твердою оболонкою - какавеллой, всередині  знаходиться ядро, що складається  з двох сім'ядоль, які є найбільш цінною по хімічному складу частиною какао-бобів. Саме в ядрі какао-бобів  знаходиться більше 50% какао-масла. Какао-масло володіє рядом  найважливіших властивостей. До складу його тригліцеридів входить багато насичених жирних кислот (олеїнової, стеаринової, пальмітинової), що забезпечує тверду консистенцію як какао-масла і можливість формувати на його основі плитки шоколаду, а велику кількість природних  антиоксидантів забезпечує тривалий термін зберігання шоколаду. При кімнатній  температурі какао-масло має тверду і тендітну консистенцію, але здатне легко плавитися в роті, не залишаючи відчуття насильницьке, властивого високоплавким жирам. Подібно багатьом жирам какао-масло володіє поліморфними властивостями, тобто воно може тверднути в різні кристалічні поліморфні форми, що мають різні температури плавлення - від 16 до 37 °C. Зараз виявлено шість поліморфних форм какао-масла і передбачається наявність сьомої форми з температурою плавлення 38-41 °C.
Зав.кафедри	Мостова Л.М.			ХТЕІ КНТЕУ  051701.  ТХ-1-10 КП
Керівник	Теймурова А.Т.
				Проект технологічної схеми  виробництва шоколаду з оптимізацією процесу приготування шоколадної маси
Консульт.				Розділ 1	Стадія	Аркуш	Аркушів
					КП	1
Розробник	Квочко В.В.				Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Класифікація  шоколаду

Залежно від способу обробки  шоколадну масу підрозділяють на десертну і звичайну. Десертна шоколадна  маса має високі ароматичні гідності і тонку дисперсність. Ці властивості  вона набуває в результаті особливо ретельної і тривалої обробки. Вміст  цукру в ній не більше 55%.

Звичайна шоколадна маса обладає більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ній не більше 63%.

Пористий шоколад отримують  в основному з десертної шоколадної маси, яку розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають у вакуум-котли  і витримують в рідкому стані (при температурі 40 ° С) протягом 4 ч. При знятті вакууму завдяки  розширенню пухирців повітря утворюється  дрібнопористі структура плитки.

В залежності від складу шоколад ділять на шоколад без  додавань, з додатками, з начинкою, діабетичний і білий.

Шоколад без додавання  у виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобів. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати  смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш  яскравим ароматом володіє шоколад  і тим більше він цінується.

Основні сорти шоколаду без  додавань:

-десертний 

-шоколад фігурний

-звичайний

Шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різних живильних, смакових та ароматичних речовин. В  якості додатків найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображають особливості його асортименту і коливається в широких межах.

Шоколад з начинкою готують  із шоколадної маси без додатків і  з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок  і інших фігур з різними  начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки повинно  бути не більше 50% загальної маси виробів.

Шоколад діабетичний призначений  для хворих на цукровий діабет. До складу шоколаду замість цукру вводиться  сорбіт, ксиліт, маніт.

 

Шоколад білий готують  за особливою рецептурою з масла  какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він  має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну.

Залежно від форми шоколад  випускають у вигляді плиток, фігур і в порошку.

Шоколадні фігури виробляють з десертною шоколадної маси у  вигляді різних порожнистих предметів  і фігурок тварин. Шоколад у  порошку виробляють з какао тертого  і цукрової пудри без додатків і з додаванням молочних продуктів.

Нормативи для шоколаду:

 Смак і аромат ясно  виражені, властиві для даного виду. Колір від світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду - кремовий. Форма правильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів і різних фігур як з малюнком, так і без нього. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком - злегка тьмяною, в шоколаді з не подрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею. Консистенція повинна бути твердою, структура - однорідною, злам повинен бути матовим, для пористого шоколаду - комірчастим. Додавання, що вводяться не в тонкоподрібнений вигляді, рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Показники якості та безпеки

Якість шоколаду оцінюється наступними показниками:

-Харчовою і біологічною  цінністю

-Органолептичними

-Фізико-хімічними

-Безпеки. 

Органолептичні показники:

До органолептичних показників, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим  або матовим в залежності від  виду шоколаду. Шоколад з не подрібненими додаваннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони  плитки. Форма - правильна, консистенція - тверда при температурі  16-18 ° C. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властивими увазі шоколаду.

Фізико-хімічні показники:

У шоколаді нормується вміст  начинки, масова частка золи, нерозчинної  в 10%-му розчині кислоти, ступінь  подрібнення. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати  розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів - не менше 25%.

Фізико-хімічні показники  якості шоколаду повинні відповідати  вимогам.

Показники безпеки повинні  відповідати за рівнем вмісту токсичних  елементів, мікотоксинів, радіонуклідів  і пестицидів, а також за мікробіологічними  показниками нормам МБТ.

Відбір проб і підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 "Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб".