Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

Для контролю органолептичних  та фізико-хімічних показників якості шоколаду з різних місць кожної одиниці  транспортної тари у вибірці, відбирають:

1 плитку - при масі нетто  вище 100г

3 плитки - при масі нетто  від 51 до 100г включно

Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють  для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.

Проби у вигляді банок, плиток, пачок загортають у щільний  папір і перев'язують шпагатом.

Інші проби поміщають  в сухі чисті скляні банки з  притертими скляними або гумовими пробками, упаковують у пластмасові коробки  з загвинчуються кришками або  загортають у пергамент (целофан, полімерні  плівки).

-Приготовлені проби пломбують  і супроводжують актом відбору  із зазначенням: 

-порядкового номера проби;

-найменування виробу

-найменування підприємства-виробника  та його адреса

-номера партії або  вагона

-маси проби

-обсягу партії

-виду виробів, для яких  спрямовується партія

-прізвищ та посад осіб, які відрядили пробу. 

У процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань  його подрібнюють на тертці або механічними  подрібнювачем і поміщають в  щільно закривається посуд.

При дослідженні шоколаду з начинкою або шоколадних фігур  проби готують з поділом виробів  на складові частини. Корпус виробів  повністю відокремлюють від глазурі. Глазур поміщають в закривається посуд. Окремий корпус подрібнюють, перемішують і також поміщають  в спеціальний посуд. Маса проби  шоколаду без роз'єднання вироби на складові частини повинна бути не менше 100г., З руйнуванням виробів  на складові частини - не менше 200г. Органолептичну оцінку шоколаду проводять за ГОСТ 5897-90, визначення ступеня подрібнення - ГОСТ5902-8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Теоритичні основи технології шоколаду

Виготовлення шоколаду складається  з наступних стадій:

1.Очищення і сортування какао бобів;

2.Обжарка какао бобів;

3.Дроблення какао бобів;

4.Обжарка какао крупки;

 5.Лужна обробка какао крупки;

6.Одержання какао тертого;

7.Пресування какао тертого;

8.Виготовлення какао порошка;

9.Приготування цукрової пудри;

10.Змішування компонентів шоколадних мас;

11.Вальцювання шоколадних мас;

12.Конширування шоколадних мас;

13.Темперування шоколадних мас;

14.Формування шоколадних виробів;

15.Загортання і упаковка шоколаду.

1.Очищення і сортування какао бобів

Надходячи на фабрики какао  боби містять сторонні домішки у  вигляді пилу, камінців, волокон  мішковини, осколків металу і т.п., які  перед переробкою необхідно видалити. Крім того, какао боби бувають різних розмірів, при ферментації деякі  з них злипаються, а при транспортуванні  багато ламаються. Великі й дрібні какао  боби дещо відрізняються за хімічним складом і за ступенем ферментації. Для отримання рівномірно обсмажених какао бобів необхідно розділити  їх і сортувати за розмірами.

При безтарному зберіганні какао боби піддаються попередньому очищенню від механічних домішок  перед їх завантаженням в силоси. При зберіганні какао бобів у  мішках очистку і сортування виробляють на складі в окремому приміщенні. Какао  боби, що подаються на переробку з силосів, піддаються вторинній остаточної очищення та сортування.

Для очищення від домішок  і сортування какао бобів за розмірами  застосовуються очисно-сортувальні  машини, схема і принцип роботи якої представлені в підрозділі 5.1 даної  курсової роботи.

Кількість відходів і втрат  при очищенні та сортуванні какао  бобів в основному залежить від  ретельності їх очищення після ферментації  і сушки. Але в середньому можна  прийняти такі норми (в%): вихід чистих відсортованих бобів 98,0 - 98,7; вихід  склеєних і ламаних бобів 1,0; безповоротні втрати (пил, сміття та інші сторонні домішки) 0,3 - 1, 0.

Очищені какао боби передають  на обжарку (сушку). Склеєні і ламані боби обсмажують окремо від цілих, а  після обжарювання змішують з  відсортованими обсмаженими какао  бобами і направляють на подальшу переробку

2.Обжарка какао бобів

При обжарці переслідується мета змінити структуру какао  бобів, що дозволить розділити їх на складові частини, піддати тонкому  розмелу ядро, максимально виділити з його клітин жир. За рахунок протікають в ядрі какао бобів фізико-хімічних процесів, викликаних високою температурою, домогтися значного поліпшення смаку  і аромату, а, отже, забезпечити формування смаку і аромату в готових  шоколадних виробах. Тому обжарка какао  бобів є однією з важливих технологічних  операцій у виробництві шоколаду.

Обжарювання какао бобів  здійснюється в апаратах різної конструкції, тому відрізняється за тривалістю і  температурним режимам. Найбільш досконалими  в даний час визнані безперервно  діючі сушарки. Вони призначені для  попередньої сушки і обжарювання  цілих какао бобів і какао  крупки, а також ядер лісового горіха, мигдалю, арахісу і т.п.

Сушарки цього типу відносяться  до одноканальним двозонним вертикальним сушарок із замкнутим циклом руху теплоносія. Принципова схема подібної сушарки та її опис представлено в  підрозділі.

Вологість обсмажених какао  бобів ще не визначає їх якість, так  як в залежності від режимів обжарювання  при одній і тій же кінцевій вологості відбуваються різні зміни  в бобах. Важливим фактором є рівномірність  обсмажування. В якійсь мірі вона досягається  попередньою сортуванням какао  бобів за розмірами, бо на те боби певного  сорту, однакового розміру не відрізняються  за хімічним складом, при термічній  обробці вони піддаються приблизно  рівному тепловому впливу.

При обжарке цілих какао  бобів температурне поле по товщині  розподіляється нерівномірно. Верхні шари прогріваються сильніше, ніж  центральні. Щоб усунути цей недолік, краще проводити обжарку какао  крупки, отриманої на спеціальних  дробильно-сортувальних машинах з  сирих або підсушених какао бобів. Такий спосіб практикується на кондитерських  підприємствах зарубіжних фірм. В  обжарюваний какао крупці всі  процеси протікають більш інтенсивно.

Умови термічної обробки  повинні вибиратися в залежності від специфічних властивостей какао  бобів - їх сорти, подальшого призначення, ступеня ферментації, способу сушіння  після ферментації, вмісту вологи, розмірів і форми.

Какао боби, використовувані  для виробництва какао тертого, з якого пресують какао масло, обсмажують при більш високій  температурі, щоб добитися кінцевої вологості 1,2 - 1,5%.

Підвищення температури  поверхневих і внутрішніх шарів  какао бобів сприяє і значно прискорює  перебіг фізичних, хімічних, біохімічних  і колоїдних процесів.

Крім видалення вологи, під час обсмажування відбуваються кількісні та якісні зміни практично  всіх складових частин какао бобів: білкових речовин, цукрів, органічних кислот, дубильних і фенольних  сполук, барвників, жиру та ін Ці зміни  зумовлюють структурні властивості оболонки і ядра, поява смаку і аромату, зміна кольору какао бобів і вирішальним чином впливають на якість готових виробів.

В кінці обсмажування вологість  какаовелли не перевищує 0,2%, що вказує на повну денатурацію білкових речовин, оболонка набуває властивостей твердого, пористого, тендітного тіла, вона легко  відділяється від ядра і дробиться. Ядро також стає твердим і крихким  і легко дробиться.

Порушується цілісність клітинної  структури ядра. При високій температурі  вода в клітинах перетворюється в  пар, виникає тиск пари, що викликає розрив клітинних стінок, що при  розуміли какао крупки сприяє більш  вільному і повного виходу з клітин жиру.

В процесі прогрівання  внутрішніх шарів какао бобів  протікають колоїдні процеси, пов'язані  зі змінами білків і крохмалю. При  невисоких температурах (до 60 ° С) відбувається гідроліз білка з утворенням додаткових кількостей вільних водорозчинних  амінокислот, таких як: лізин, гістидин, аргінін, валін та ін При досягненні температури 60 - 70 ° С білкові речовини ядра какао бобів денатуруються  і згортаються, викликаючи зазначені  вище структурні зміни. Це підтверджується  зниженням розчинних фракцій  білкових речовин.

Трохи раніше, при температурі 50 - 60 ° С, починається набухання  крохмальних зерен і часткова клейстеризація, що викликає перехід  частини крохмалю з нерозчинної  в розчинну форму.

Чим вище температура і  більше тривалий процес обжарювання, тим  повніше відбуваються денатурація  білкових речовин і зневоднення  набряклих зерен крохмалю.

Висока температура і  кисла середа створюють умови  для кислотного гідролізу залишилася після ферментації какао бобів  сахарози. При її інверсії утворюються  глюкоза і фруктоза, які частково розпадаються на багато хімічних речовин, а частково вступають в реакцію з вільними амінокислотами. Це призводить до загального зниження цукрів при обжарке.

При термічній обробці  какао бобів відбувається сахароамінная  реакція, яка є складним багатоступеневим окислювально-відновним процесом з'єднання  відновлюються цукрів і вільних  амінокислот з утворенням багатьох нових хімічних речовин, що впливають  на смак, аромат і забарвлення какао  бобів. Серед них - різні альдегіди  і Меланоїдіни.

Зміст амінокислот знижується на 40%, але найбільш швидко зменшується  кількість таких амінокислот: лейцину, фенілаланіну, ізолейцину, гістидину  і глютамінової кислоти.

У процесі обжарювання  какао бобів відбувається часткове видалення разом з парами води летучих речовин, у тому числі  кислот. Зміст летучих кислот знижується приблизно на 0,1% в перерахунку  на оцтову кислоту. Незначне зменшення  летючих кислот пояснюється накопиченням певної кількості летких і нелетких органічних кислот в результаті теплової деградації цукрів, при якій утворюються мурашина, оцтова, пропіонова і бурштинова

Зміна смаку та аромату  какао бобів у процесі обжарювання  обумовлено в основному хімічними  перетвореннями речовин, що входять  до складу бобів. Причому, вирішальну роль відіграють продукти сахароамінной  реакції і окислення поліфенолів. У обсмажених какао бобах встановлено  понад 300 сполук, з яких 46 є специфічними для аромату какао. До них відносяться  органічні кислоти, складні ефіри, альдегіди, піразин і аміни. Багато ароматичні речовини розчинені в  какао маслі.

Після термічної обробки  какао боби необхідно якнайшвидше  охолодити до температури 30 - 35 °  С. При цьому припиняються фізико-хімічні  процеси, що відбуваються при високій  температурі, зменшується міграція какао масла в оболонку. Ядро і  какаовелли стають твердими і тендітними, оболонка легко відділяється від ядра, тобто створюються сприятливі умови для отримання напівфабрикату - какао крупки.

             

3.Дроболення какао бобів

Складові частини какао  бобів (какаовелли, ядро​​, паросток) відрізняються за фізичними властивостями  та хімічним складом. Середній хімічний склад обсмажених какао бобів  представлений в таблиці 3.1.

Росток також відрізняється  великою твердістю, малим вмістом  жиру, тому його прийнято видаляти з  виробництва.

Обсмажені і охолоджені какао  боби при натисканні легко дробляться, при цьому оболонка відділяється від ядра. Для поділу какао бобів  на складові частини застосовуються спеціальні дробильно-сортувальні  машини. В залежності від конструкції  машини роздроблені частини бобів  поділяються на 4 - 8 фракцій з розмірами  частинок від 0,75 до 8 мм. Від кожної фракції  частинок відділяється какаовелли. Роздроблені  ядра какао бобів, очищені від  какаовелли, називаються у виробництві  какао крупкою.

Росток діаметром 1 мм і  довжиною близько 4 мм відділяється від  частинок ядра на трієрі, вмонтованому в дробильно-сортувальну машину. Принцип роботи дробильно-сортувальної машини і її схема приведена в  підрозділі 5.3.

Частинки крупки великих  розмірів очищаються від оболонки краще  і тому використовуються для виготовлення шоколаду вищих сортів. Дрібні фракції  крупки містять більше домішки какаовелли і використовуються для виготовлення нижчих сортів шоколаду, шоколадної глазурі  і начинок. Якщо всі фракції крупки змішуються, то зміст частинок какаовелли в крупці не повинно перевищувати 1,5%.

Отриману какао крупку передають через автоваги механічним або пневмотранспортом в проміжні збірники, встановлені в розмеленого  відділенні цеху. Визначається вихід какао крупки при переробці товарних какао бобів, ведеться облік відходів і втрат (у%) на кожній ділянці:

- Втрати при очищенні  та сортуванні бобів: ............................ 0,5 - 1,0.

- Втрати вологи при  обжарке: ............................................ ................ 4,0.

- Відходи і втрати при  обжарке: ........................................... ........... 0,5.

- Відходи на дробильно-сортувальної  машини: .............. 11,5 - 12,0.

Всього втрат і відходів: ............................................. ......... 16,5 - 17,5.