Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

 

Якщо конкретизувати склад, то в ньому можна знайти також  анандамід, аргінін, серотонін і  допамін (нейромедіатори), поліфенол  і епікатецін (антиоксиданти), гістамін, триптофан, фенілетіламін, тирамін, салсолінол.

Харчова цінність та хімічний склад "Шоколад горький"

У таблиці (№ 1) наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів) на 100 г їстівної частини                                              

   Таблиця№1 Харчова цінність шоколаду

Калорійність	539кКал
Білки	6.2 г
Жири	35.4г
Вуглеводи	48.2 г
Вода	0.8 г
Крохмаль	5.6 г
насичені  ж/к	20.8г
Зола	1.1 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витрату тертого какао на 1 т какао-порошку слід визначити за формулою:

                                                      

                                              K=100/а

де:

К – витрата тертого какао на 1 т какао-порошку, т;

3 - кількість макухи, що виходить при пресуванні

тертого какао,%

Приймаючи а = 60%, отримаємо  К = 1,666 = 1,7 т. На 4,03 т 

како-порошку потрібно тертого  какао 6,85 т

За підсумком витрати  тертого какао в зміну підраховується витрата бобів какао, вважаючи, що вихід тертого какао складає 82-83% від ваги бобів 

какао.

Вихід масла какао при  наших розрахунках складе                   

                                     6,85-4,03=2,82 т

3.2. Проектування вдосконаленої операторної моделі виробництва шоколаду(розробка функціональної,технологічної схеми)

У наш час найбільш перспективним  сировиною для виробництва антидіабетичних  кондитерських виробів вважається фруктоза. Фруктоза вперше була отримана з меду і спочатку називалася "левоглюкоза". Фруктоза, або левулеза, фруктовий  або плодовий цукор, відноситься  до групи моносахаридів, які називаються  кетозу. Фруктоза зустрічається в  багатьох фруктах і плодах (яблука, груші, томати), входить до складу бджолиного меду, олігосахаридів, рафінози, сахарози, стахиоза, природного полісахариду - інуліну  і бактерального полісахариду - Левана.

Фруктоза дуже добре засвоюється, але, на відміну від глюкози, не потребує присутності інсуліну і тому рекомендується хворим на цукровий діабет в кількості 0,5-1,0 г на 1 кг маси тіла людини. Глікемічний  індекс фруктози в 4,6 рази менше, ніж  у глюкози, і в 2,8 рази нижче, ніж  у сахарози. Фруктозу використовують для приготування ряду медичних препаратів і продуктів дитячого харчування, призначених, зокрема, і для дітей, організм яких не сприймає глюкози  і галактози.

Вживання великої кількості  фруктози не впливає негативно на здоров'я людини. Фруктоза не викликає карієсу зубів.

Однак є невелика кількість  людей, які мають спадкове неприйняття  фруктози. Такі люди не можуть вживати  продуктів, до складу яких вона входить. На малюнку 1 наведена структурна формула  фруктози.

Фруктоза має найбільшу  насолоду в порівнянні з іншими замінниками  цукру. У порівнянні з сахарозою  солодкість фруктози в 1,3-1,5 разів більше; з глюкозою - практично вдвічі більше. Крім того, фруктоза більш лабільна до дії кислот, лугів і температури, ніж глюкоза і сахароза. Вона швидко піддається деструкції. Кислотність  середовища (тобто значення рН) має  великий вплив на накопичення  продуктів розпаду фруктози, особливо при нагріванні. Проведені дослідження  показали, що в розчинах фруктози з  рН = 7,1 при довжині хвилі 270-300 відзначено збільшення оптичної щільності, при рН = 3,2 значення показників оптичної щільності в кілька разів більше. Це вказує, що за умови термообробки розчинів фруктози виходять продукти вторинного розпаду, а в кислотному середовищі кількість вторинних продуктів розпаду збільшується практично в 2 рази. Розчинність фруктози у воді вище, ніж у глюкози і сахарози, і з пересичених розчинів фруктоза кристалізується дуже повільно.

Фруктоза має високу гігроскопічність, вона починає сорбувати вологу з  навколишнього повітря вже при f = 45-50%.

В приведена гігроскопічність фруктози і сахарози при відносній  вологості навколишнього середовища f = 81,8% і температурі 25 ° С.

Досліди, проведені в НУХТ, показали, що використання фруктози при  виробництві шоколаду і шоколадних виробів дає можливість економити  какао-масло і жири СВА на 3%. Проведені  в КНТЕУ дослідження щодо встановлення можливостей використання фруктози при виробництві печива, пряників, кексів виявили високі органолептичні показники антидіабетичних борошняних кондитерських виробів. Крім того, визначено, що використання фруктози сприяє скороченню на 5-10% тривалості термообробки, як процесу  випічки пряника, кексу, бісквіта, так  і випічки-сушіння (печиво).

Кондитерські вироби на фруктозі доцільно споживати не тільки хворим на цукровий діабет, а й здоровим людям, так як засвоювання фруктози не потребує гормоні інсуліні, що не перевантажує роботу підшлункової залози, тобто сприяє поліпшенню здоров'я  людини.

У Фінляндії фірма "Соумен Сокерн" вперше в світі почала виробляти чисту кристалічну  фруктозу. В основу цієї технології покладено спосіб розподілу інвертного сиропу на фруктозні і глюкозний  фракції з допомогою хроматографічного  методу. За цією технологією в США  побудований найбільший в світі  завод "Ксюрофін".

Зараз у більшості країн  світу фруктозу виробляють з крахмалсодержащего сировини шляхом отримання глюкозного сиропу, а потім проводять ізомеризації глюкози до фруктози.

Дослідження показали корисність фруктози для здорових людей в  прояві тонізуючого ефекту, а також  для людей, які мають велике фізичненавантаження. Після прийому фруктози при фізичному  навантаженні втрата м'язового глікогену (джерела енергії для організму) наполовину менше

На підставі вищенаведених  досліджень ми спроектували іконографічну модель представлену на мал. 1.16.-1.17.

 Мал.1.16 Функціональна схема виробництва шоколаду з оптимізацією процесу приготування шоколадної маси

Мал.1.17 Технологічна схема виробництва шоколаду з оптимізацією процесу приготування шоколадної маси

 

 

3.3. Розробка заходів  по реалізації проектного рішення  згідно принципів ХАССП

Система ХАССП забезпечує контроль на всіх етапах харчового  ланцюга, будь-якій точці процесу  виробництва, зберігання і реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні ситуації.

При цьому особливу увагу  звернуто на критичні точки контролю, в яких усі види ризику, пов'язані  з вживанням харчових продуктів, можуть бути запобігти, усунуті і  знижені до прийнятного рівня  в результаті цілеспрямованих заходів  контролю.

Для впровадження системи  ХАССП ми зобов'язані не тільки дослідити  і описати свій власний продукт  і методи виробництва, а й застосувати  цю систему до постачальників сировини, допоміжних матеріалів, а також системі  оптової та роздрібної торгівлі.

Слід зазначити, що розробка та впровадження системи управління якістю на підприємстві зачіпає всі  служби і весь персонал виробництва. Цей процес не обмежується оформленням  документації та створенням зовнішньої подоби порядку.

Сутність системи ХАССП  полягає у виявленні та контролі «критичних точок» технологічного процесу, тобто тих параметрів, які впливають  на безпеку продукції, що виробляється.

Система якості ХАССП включає  в себе 11 розділів:

- Введення і область  поширення системи;

- Політика керівництва  підприємства в галузі якості  та безпеки продукції, що випускається;

- Наказ про створення  робочої групи з розробки системи  ХАССП;

- Інформація про продукцію;

- Інформація про виробництво;

- Види небезпек;

- Планово-попереджувальні  дії;

- Критичні контрольні  точки;

- Робочі листи ХАССП;

- Внутрішні перевірки  системи ХАССП;

- Ведення документації  ХАССП.

 В процесі оцінки якості шоколаду встановлюється відповідність шоколаду обов'язковим вимогам якості і безпеки за нормативно-технічними документами, характер дефектів і причина їх виникнення, придатність шоколаду для подальшого використання, порядок утилізації або знищення недоброякісного шоколаду.

Враховуючи те, що майже  кожен виробник шоколаду має власну рецептуру для даного виду продукції  і тримає її у секреті, для ідентифікації  і комплексної оцінки якості потрібно вибирати показники, які нормуються у ДСТУ 3924-2000 і не залежать від  рецептури шоколадних виробів. Крім того, на відміну від нашої країни, де категорично заборонено виробництво  шоколаду із застосуванням замінників, вимоги зарубіжних стандартів менш жорсткі. У багатьох європейських країнах  допускається додавання в шоколадну  масу до 5% замінників або еквівалентів какао-масла, тому виникають невідповідності  оцінок якості шоколаду вітчизняного і зарубіжного виробництва. Отже, важливо правильно вибрати показники для оцінки якості шоколаду, а його комплексна оцінка сьогодні не можлива без оцінки його безпечності

 На відміну від інших виробництв під час виробництва шоколаду неможливо цілком уникнути відхилень. Цьому перешкоджає не лише біологічна мінливість використовуваної сировини, а й застосування людської робочої сили, яка завжди є фактором ненадійності. Одного дослідження готової продукції недостатньо, бо його результати обмежуються вибірковими пробами. Тому слід ідентифікувати потенційні загрози і знайти можливості ліквідувати їх, або зменшити до допустимого рівня. Саме тому вже в 1959 році в США розробили основні принципи розробки харчових продуктів, які гарантували , що виготовлені таким чином харчові продукти не містять патогенних мікроорганізмів і токсичних речовин. Система, що розвинулась на цих принципах, виправдала себе. Ця система стала відомою під назвою Hazard Analysis Critical Control Point – Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю (НАССР).

Концепція НАССР сьогодні має міжнародне визнання як особлива система для харчових продуктів, завдяки якій гарантується безпека  здоров’я споживача. Головна мета даної  концепції полягає у систематичному аналізі потоку продукції від  сировини з усіма етапами обробки  й переробки аж до продажу готової  продукції. До того ж слід ідентифікувати потенційні загрози і знайти можливості ліквідувати їх, або зменшити до допустимого рівня. Серія стандартів ISO 22000:2005 «Системи менеджменту в  області безпеки продовольства  і харчової продукції – Вимоги для будь-яких організацій в схемі  постачань» опублікована Міжнародною  організацією ISO в 2005 році. Це перший міжнародних стандартів, на підставі якого можна упровадити і сертифікувати систему менеджменту безпеки харчової продукції. У ньому розглянуті питання інформування, управління системою і контроль ризиків

В таблиці № 2 покажемо виявлені фактори впливають на безпеку продукції та запобіжні діі

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця№2 Запобіжні дії

Технологічний етап	Виявлені фактори впливаючі на безпеку продукції	Запобіжні дії
Очищення і сортування какао-бобів	Неякісний процес обробки сировини	Суворе дотримання процесу очищення з подальшим сортуванням какао-бобів
	Порушення порядку проведення контролю сировини	Суворий контроль кондитерської сировини
	Порушення вимог гігієнічних стандартів	Суворе дотримання нормативних  вимог поданих до якості та безпеки  шоколаду
Приготування шоколадних мас	Порушення вимог гігієнічних  стандартів поданих для різного роду добавок	Ретельний контроль ароматизируючих добавок
	Порушення санітарного стану  устаткування	Обробка та дезінфекція обладнання, строгий контроль за його санітарним станом
Формування шоколадних мас	Порушення санітарного стану  формувального обладнання	Ретельна промивка з подальшою  сушкою форм
Формування шоколадних мас	Порушення режиму темперування	Вибір відповідної програми темперування

 

 

 

 

Висновок

У ході розробки даного курсового  проекту були виконані наступні види робіт і зроблені справжні висновки:

1. Вивчена товарознавча і технологічна характеристика шоколаду
2. Обгрунтовані технологічні процеси виробництва шоколаду
3. Охарактеризована традиційна поточно-механізована лінія виробництва шоколаду
4. Проведена оцінка технологічної системи виробництва шоколаду з точки зору принципу системного підходу до вдосконалення
5. Обгрунтовано заходи, прийняті для оптимізації
6. Складена іконографічна модель удосконаленої технологічної системи виробництва шоколаду
7. Були розроблені заходи по реалізації проектного рішення згідно принципів ХАССП

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Літературні джерела: