Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

На станині 10 апарату розташовані  три колонки - статори 9 циліндричної форми з сорочками 7 для обігріву, в яких встановлені ротори 8, закріплені в підшипниках. Ротори приводяться  в обертання від індивідуальних електродвигунів. На кожному з роторів  в чотири ряди закріплені спеціальні розпилювальні лопатки, недоходящего до стінки статора 0,5 - 1,0 мм. Нагрітий в  електричних подогревателях повітря  надходить в повний вал ротора і далі в кільцевий простір  між ротором і статором.

Какао терте температурою 85 - 90 ° С безперервно подається  насосом 4 у верхню частину першої колонки і розподіляється у вигляді  тонкого шару, що здійснює турбулентний рух по спіралі. Разом з какао  тертим дозується насосом 2 через  клапан-витратомір 3 дистильована вода в кількості від 0,5 до 2%. Попередньо вода нагрівається в ємності 1 з мішалкою. Вода швидко емульгуючі з оброблюваним продуктом.

Малюнок 1.5 - Схема роботи плівкового апарату петцомат

                                     

Якщо обробляють какао  терте, що містить невелику кількість  летючих кислот, додавання води не є необхідним. Навпаки, при обробці  какао тертого, отриманого з бобів  Байя, що містять велику кількість  летучих кислот, додавання води є  обов'язковим.

Під дією своєї маси продукт  безперервно просувається зверху вниз по внутрішній стінці циліндричного  корпуса статора. Вентиляторами 12 з  воздуховодов 11 з електронагрівачами в кожну колонку подається  назустріч продукту підігріте повітря, який випаровує вологу і дезодорує  какао терте, після чого викидається  в циклон-каплеуловитель 15, а з  нього в атмосферу.

Оброблений у першій колонці  продукт через нижню розвантажувальне отвір надходить у насос і  передається їм в другу, а потім  і в третю колонку, в яких процес теплової обробки повторюється в  тій же послідовності. Управління роботою  установки здійснюється з пульта 13

 

 

Пресування какао тертого

Для віджимання масла з  какао тертого використовуються різні пресувальне установки. На малюнку 5.6 показана принципова схема  гідропресі установки з горизонтальним пресом

Малюнок 1.6 - Гідропрес установка з горизонтальним пресом

Позначення: А1 - какао терте  зі збірки 19 на малюнку 2.5; А2 - какао  терте, що подається в прес; А3 - повернення какао тертого в нагрівальний бак; А4 - какао терте, злите з нагрівального  бака; В - какао масло; С - какао макуха .

Установка включає многочашечний  автоматизований прес, нагрівальний бак, насос для подачі какао тертого  в чаші, ваги з резервуаром, насос  для перекачування какао масла, гідронасос, розподільна шафа з комп'ютерною  системою управління.

Какао терте після лужної обробки або отримане з алкалізірованной какао крупки насосом подається  в нагрівальний бак 3 ємністю 400 кг. Бак  обладнаний вертикальним шнеком і подвійним  змійовиком, обігрівається парою  тиском 300 кПа. У баку какао терте  швидко нагрівається до температури 100 - 115 ° С і гомогенізується. Пройшовши  фільтр, какао терте поступає в  кільцевої трубопровід і подається  насосом 4 через витратомір в чаші преса під тиском 300 кПа. Після  заповнення чаш подача автоматично  припиняється, і какао терте по кільцевому трубопроводу повертається в нагрівальний бак.

Прес 1 складається з 14 чаш  ємністю 15 кг кожна і обігріваються  паром пуансонів. Гідравлічним насосом  в циліндр преса подається  під тиском 63 МПа машинне масло. Знаходиться в циліндрі плунжер  тисне на перший пуансон і через  какао терте в чаші передає  тиск наступного пуансона і т.д. В  результаті кожен пуансон, входячи  в чашу, видавлює масло через фільтруючі елементи в відводять лінію. Віджатою какао масло надходить у ємність, встановлену на вагах 5, з якої насосом 6 перекачується в збірник.

Ступінь віджиму олії залежить від продуктивності преса. При жирності какао тертого 54,5% і вологості 1% залишкова  жирність в макусі може змінюватися  від 22 - 24% при продуктивності преса 2250 кг / год і до 8 - 10% при продуктивності 620 кг / год какао тертого.

Тривалість пресування регулюється  комп'ютером в залежності від жирності, в'язкості какао тертого і продуктивності преса. По завершенню процесу пресування залишився в чашах макуха виштовхується пуансонами при зворотному ході. Плити макухи падають на віброжелоб і виводяться з преса. Порожні чаші знову заповнюються какао тертим, і цикл повторюється.

Виробництво какао порошку

Какао порошок отримують  шляхом тонкого помелу роздробленого  макухи. Для цих цілей застосовуються різні установки. Приклад однієї з таких представлений на малюнку 1.7

Малюнок 1.7 - Установка Шененберга для розмелювання какао макухи

Даний агрегат складається  з дезінтегратора 4, трубчастого  охолоджувача 7, сепаратора 8 і циклону 9. Подрібнений макуха подається  електровібратором 1 через магнітні вловлювачі 2 в шлюзовий живильник 3, а з нього в дезінтегратор  по центру обертового ротора.

Подрібнюючий механізм дробарки складається з двох дисків. Один з них закріплений нерухомо, інший  обертається з частотою 5550 об / хв. На дисках по радіальних окружностям  закріплені штифти. При багаторазових  ударах про штифти і внутрішню  рифлену поверхню дезінтегратора частки макухи миттєво подрібнюються в  порошок. Через штуцер 5 всередину  млина вентилятором 11 подається  охолоджене повітря.

Корпус і відкидна кришка млини забезпечені водяними сорочками, в яких циркулює охолоджуюча вода температурою 25 - 30 ° С.

З млина какао порошок  захоплюється струменем повітря  в трубчастий охолоджувач 7. За внутрішнім трубах женеться порошок, а в зовнішніх  циркулює розчин хлористого кальцію, охолоджений  до температури -2 ° С. В результаті теплообміну нагріте при подрібненні  какао порошок швидко охолоджується  до 14 - 16 ° С.

Пройшовши сім витків труб, при довжині кожного витка  близько 15 м, повітряний потік захоплює порошок в сепаратор 8, де він поділяється  на великі і дрібні частки. Тонкий помел  несеться повітряним потоком в циклон 9, де порошок осідає і через шлюзовий затвор 10 передається в матеріалопроводам  пневмотранспортної установки.

З сепаратора 8 великі частки порошку через шлюзовий затвор подаються  в трубу і потоком повітря, створюваним вентилятором 11, захоплюються в млин на повторне подрібнення.

Регулюючи кількість подаваного в систему повітря за допомогою  спеціальних заслінок, можна домогтися  бажаного ступеня подрібнення какао  порошку.

Циклони 8 і 9 забезпечені  металевими струшувач ударного типу, які перешкоджають утворенню  склепінь і забезпечують просування порошку до розвантажувальних пристроїв.

Приготування цукрової пудри

 Цукрову пудру отримують шляхом подрібнення цукри піску. Для цього застосовуються молоткові Мліни різної конструкції. Найбільш ефективне подрібнення досягається на Мікромліні

Вальцювання шоколадних мас

Для подрібнення твердих  частинок шоколадної маси її обробляють на валкових млинах. Маса спочатку подрібнюється  на двовалкової млині, принципова схема якої зображена на малюнку 1.9.

Машина має два пустотілих валка 6 діаметром 400 мм, виготовлених з  високоміцної сталі. Всередину валків подається охолоджуюча рідина. Спеціальний  пристрій контролює температуру  валків і автоматично підтримує  режим охолодження.

Зазор між валками автоматично  регулюється гідравлічним пристроєм. Валки приводяться в рух від  електродвигуна 1.

Шоколадна маса подається  в бункер 4, дно якого закрито  заслінкою 5. Заслінка переміщається  за допомогою гідравлічного циліндра 3, забезпеченого штоком 2. Рівень наповнення бункера автоматично контролюється

 Малюнок1.9 - Схема двовалкової млини

                           

Конширування шоколадних мас

Конширування є завершальним процесом обробки шоколадних мас, в результаті якого досягаються оптимальні параметри шоколаду. Для цих цілей застосовуються вертикальні ротаційні коншмашіни і горизонтальні однокамерні коншмашіни.

Ротаційна коншмашіна, зображена  на малюнку 1.11, складається з циліндричної ємності 12 з водяною сорочкою 11. Усередині ємності розташована гранітна конусна чаша 6, в якій обертаються три підвісних гранітних валка 5. Сила притиснення конусів до поверхні хащі регулюється. За допомогою конусів проводиться подальше подрібнення твердих частинок шоколадної маси. У ємності розташовані три фасонні мішалки 7, які вчиняють планетарне обертальний рух. Привід робочих органів машини здійснюється від електродвигунів 13 через ремінну передачу 14 і редуктор 15.

Малюнок 1.11 - Ротаційна коншмашина

                                   

Темперування шоколадних мас

Темперування шоколадних мас виробляється в різних темперують машинах. Принципова схема трьохзонний  темперующі машини показу на малюнку 1.12. Шоколадна маса температурою 45 - 50 ° С подається в конусоподібну воронку 5 з мішалкою 6 і водяною сорочкою 4. Перемішування сприяє рівномірному охолоджуванню і подачі маси в завантажувальний отвір корпусу машини, що представляє собою горизонтальний циліндр 8, розділений на три секції.

Малюнок 1.12 - Схема темперуючої машини

 Процес темперування проводиться безперервно, тому у випадку, якщо необхідно припинити подачу готової продукції шоколадної маси на формування, закривають кран 11 і відкривають кран 10 на похилій трубі, по якій маса повертається в воронку машини   

 

Формування плиткового шоколаду

Шоколадні вироби формують шляхом виливки шоколадної маси в спеціальні форми. На малюнку 1.13 показана принципова схема отливочного автомата. Порожні форми конвеєром 3 переміщуються в зоні 5 агрегату, де підігріваються нагрівачами інфрачервоного випромінювання до температури 31 - 32 ° С. Відливальної головка обладнана мішалкою і водяною сорочкою, що забезпечують сталість температури маси.

Малюнок1.13 - Схема отливочного автомата для формування плиткового шоколаду

Відливні головки здійснюють над безперервно рухається конвеєром  зворотно-поступальний рух, що забезпечує безперервність потоку. У кожну форму  відливальної головка дозує певну  порцію шоколадної маси.

Шоколадна маса має значну в'язкістю, великою щільністю і  тому не може швидко розтікатися по всій формі. Щоб забезпечити рівномірне заповнення форм, вони надходять на вібротранспортер 4. Для зниження шуму, що виникає при струшуванні форм, секції вібротранспортера укладені в дерев'яний кожух, а самі форми  переміщуються конвеєром над  поверхнею постійних магнітів. Під  час вібрації з шоколадної маси видаляються  бульбашки повітря.

Після вібротранспортера  форми надходять в охолоджувальну камеру 6. У верхній зоні камери 11 підтримується температура повітря 8 ± 2 ° С, а в нижній зоні 12 температура 13 ± 2 ° С. Циркуляція повітря в  камері створюється чотирма розташованими  попарно відцентровим вентиляторами 7.

В охолоджуючої камері форми, багато разів міняючи напрям руху, поступово піднімаються вгору, а  потім по вертикальній гілки конвеєра опускаються вниз, повернені дном вгору. При русі на нижній горизонтальній гілки конвеєра вправо форми піддаються вібрації. Це сприяє випаданню виробів  з форм на пластини, шарнірно з'єднані з ланцюгом транспортера 9.

У камері 6 форми з шоколадом  охолоджуються протягом 19 хв. З пластинчатого  конвеєра 9 плитки шоколаду надходять  на чотири стрічкових живильника 10 і  передаються до Автомати для загортання.

2.Аналіз функціональної схеми виробництва шоколаду 2.1 Аналіз функціональної схеми виробництва шокодаду та оцінка технологічної системи на основі принципів системного підходу до удосконалення     Функціональна схема виробництва шоколаду
Зав.кафедри	Мостова Л.М.			ХТЕІ КНТЕУ  051701.  ТХ-1-10 КП
Керівник	Теймурова А.Т.
				Проект технологічної схеми  виробництва шоколаду з оптимізацією процесу приготування шоколадної маси
Консульт.				Розділ 2	Стадія	Аркуш	Аркушів
					КП	1
Розробник	Квочко В.В.				Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

 

Під технологічною системою розуміють цілісну систему технологічних  процесів з притаманною їй структурою, взаємозв'язками, організацією окремих  операцій, стабільністю і т.п.

Структура технологічної  системи включає в себе:

- Число елементів в  системі;

- Взаємозв'язку між окремими  її елементами (підсистемами);

- Процеси, що протікають  в технологічній системі;