Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

Зміна перерахованих показників якості шоколадних мас досягається  в результаті подальшого подрібнення  твердих частинок, гомогенізація  і аерації маси, безперервного  та інтенсивного перемішування, теплової обробки, що сприяє протіканню багатьох фізико-хімічних і біохімічних процесів

13.Темперування шоколадних  мас

Після конширування шоколадні  маси перекачують в збірники, в  яких при безперервному перемішуванні  охолоджуються до температури 45 - 50 ° С. Шоколадні маси містять 32 - 36% какао масла, здатного до поліморфним  перетворенням. Тому, перш ніж відформувати шоколад, для того, щоб уникнути жирового посивіння, необхідно створити такі умови, при яких в какао маслі  утворилося б максимальну кількість  центрів кристалізації стійкої  β-форми тригліцеридів. Це створює  передумову при охолодженні відформованої  маси для кристалізації розплавленого  какао масла на утворилися центрах  нової фази і зумовлює структуру  готового шоколаду, а також зводить  до мінімуму поліморфні перетворення в какао маслі при зберіганні шоколаду.

Жирове посивіння проявляється в появі на поверхні плиток шоколаду сірого нальоту у вигляді найдрібніших голчастою форми кристалів нестабільних форм тригліцеридів какао масла, а в зламі маса має зернисту

При темперування шоколадних мас з додатками необхідно  враховувати, що масло горіхів, вершкове масло, пави та інші речовини знижують температуру повного розплавлення какао масла, зменшують величину переохолодження, а отже, і швидкість  утворення центрів кристалізації. Такі маси необхідно темперувати  при більш низьких температурах, щоб в кожному конкретному випадку величина переохолодження какао масла склала не менше 4,5 ° С.

14.Формування шоколадних  мас

        Шоколадні вироби формують на спеціальних агрегатах, що представляють собою комплекс технологічних машин, послідовно з'єднаних між собою системою транспортуючих пристроїв.

В основному шоколадні  вироби формують відливанням шоколадних мас в металеві (іноді пластмасові) форми. Для кожного виду шоколадних виробів передбачено свої спеціальні форми. Металеві форми всередині  покриті тонким шаром нікелю та відполіровані  до дзеркального блиску, що полегшує вибірку  виробів з форм і надає їм гарну  блискучу поверхню. Форми періодично миють, сушать і протирають. З забруднених  шоколадною масою форм важко витягувати вироби, а їх поверхня виходить з  вадами. Внутрішня частина форм має  виступаючі ребра, які в відформованої  шоколаді залишають поглиблення, що полегшують поділ шоколадної плитки на більш дрібні шматки

15.Загортання і упаковка шоколаду

Загортання необхідна  для запобігання шоколадних виробів  від шкідливого впливу навколишнього  середовища: повітря, світла, вологи, забруднень і механічних пошкоджень. Крім того, загортання дозволяє подовжити терміни  зберігання і надати привабливий  зовнішній вигляд.

Шоколадні плитки загортають у два соля - фольгу і художньо оформлену етикетку. Шоколад дуже чутливий до всяких коливань температури. Тому в приміщення, де проводиться  загортання і упаковка шоколаду, необхідно  кондиціонувати повітря, температура  якого повинна бути 12 - 18 ° С, а  відносна вологість 40 - 50%.

Пакувальні матеріали, споживча і транспортна тара, що використовуються для розливу продукту, повинні  відповідати вимогам документів, відповідно до яких вони виготовлені.

Щоб уникнути явищ жирового або цукрового «посивіння» шоколаду в складських приміщеннях для  зберігання рекомендується підтримувати температуру від 5 до 22 ° С, а відносну вологість повітря 65 - 70%.

Шоколад слід зберігати в  чистих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками. Продукт  не повинен піддаватися впливу прямого  сонячного світла. А також не допускається зберігати і транспортувати продукт  спільно з продуктами, що володіють  специфічним запахом.

Термін придатності продукту встановлює виробник в рецептурах або  технологічних інструкціях на продукцію  конкретного найменування. Але зазвичай він становить від 6 до 12 місяців  з дня виготовлення

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Поточно-механізовані лінії для виробництва шоколаду

Очищення і сортування какао-бобів

Для очищення від домішок  і сортування какао бобів за розмірами  застосовуються очисно-сортувальні  машини

Малюнок 1.1 - Принципова схема очисно-сортувальної машини

Очищення і сортування проводиться шляхом повітряної сепарації  і при русі какао бобів по вібросита. Боби засипаються в бункер 2, дном якого є вібролоток 1. Заслінкою 3 регулюється висота вихідний щілини. Під впливом вібрації бункера  какао боби проходять щілину в  один шар і опиняються під отвором  аспіраційного каналу 4, в який з  великою швидкістю всмоктується повітря. Продукт і легкі домішки  підхоплюються їм, а важкі камінці, металеві домішки скочуються до збірки 28.

З аспіраційного каналу продукт  потрапляє в осадительную камеру 8. Тут повітря втрачає швидкість, какао боби і різні частинки осідають, а пил несеться по каналу 11 в циклон 19. Очищений повітря по воздуховоду 13, через заслінку 12, вентилятором 14 викидається з машини через канал 10, а пил і легкі дрібні домішки  осідають в збірнику 20.

Уздовж дна осаджувальної  камери 8 розташовується шлюзовий затвор, що обертається ротор якого захоплює порції продукту і подає його в  ситової блок. Останній складається  з трьох сит, розташованих одне під  іншим. Сита мають різний діаметр  отворів від 8 до 2 мм. Ситової блок спирається чотирма пружинами 23 і 27 на раму 24 і приводиться в коливальний  рух за допомогою двох електродвигунів  вібраторів 26.

Переміщаючись по сітам, какао  боби сортуються за розмірами на дві  фракції: великі і нормальні. Від  них відокремлюються ламані і  склеєні боби. Над верхнім і  нижнім ситом розташовані аспіраційні  канали 6 і 16, через які несуться дрібні і великі домішки. Вони осідають в  збірника 7 і 15. Швидкість повітря  в каналах регулюється заслінками 9.Отримана фракція великих какао  бобів виводиться з машини по похилому жолобу 17

                                                Обжарка какао бобів

Обжарювання какао бобів  може здійснюватися в різних апаратах. Найбільш досконалими в даний  час визнані безперервно діючі, одноканальні, двозонні, вертікальниеО  сушарки із замкнутим циклом руху теплоносія, типу STR. Схема подібної сушарки представлена ​​на малюнку 5.2.

Какао боби або крупка безперервно  надходять у вертикальний коробчатого  профілю канал 1, стінки якого виготовлені  зі спеціальної сітки. Паралельно каналу встановлені парові батареї - калорифери 2, а з протилежного боку - сітчасті фільтри 5 для очищення повітря.

Сушарка розділена на дві  зони: зону обігріву та зону охолодження  продукту. Безперервна циркуляція повітря  в гарячій зоні через шар рухається  зверху вниз продукту забезпечується двома вентиляторами 3. Потік повітря  надходить на парові калорифери, нагрівається до 125 - 130 ° С і віддає тепло  какао бобів. Охолоджене повітря  очищається на фільтрах від яких віднесло дрібних частинок і знову подається на калорифери. Надлишок повітря відводиться через вихідний патрубок. Рециркуляція повітря сприяє великої економії тепла.

Температурний режим в  гарячій зоні точно регулюється  в межах 80 - 150 ° С і підтримується  на заданому рівні автоматично. Регулюється  також і час проходження продукту в гарячій і холодній зонах.

Малюнок  1.2 - Схема вертикальної сушарки типу STR

Переміщаючись в каналі, какао боби поступово нагріваються. При виході з гарячої зони сушарки  температура оболонки досягає 135 °  С, а внутрішніх шарів бобів - 95 - 104 ° С, що сприяє інтенсивному випаровуванню  вологи. До кінця обжарювання вологість  какао бобів знижується з 6 - 8% до 2,0 - 2,5%.

Опускаючись по каналу, продукт  потрапляє в зону охолодження, де обдувається повітрям, що подається  вентилятором 4. Попередньо зовнішнє повітря  очищається від пилу фільтром. У  цій зоні сушарки температура  какао бобів знижується до 35 - 36 °  С.Обсмажений і охолоджений продукт  виводиться із сушарки через роторний шлюзовий затвор.

 

 

 

 

Дроблення какао бобів

Для поділу какао бобів  на складові частини застосовуються спеціальні дробильно-сортувальні  машини, різних конструкцій. Принципова схема дробильно-сортувальної машини зображена на малюнку 1.3.

Обсмажені і охолоджені какао  боби поступають в воронку 1 ковшового  елеватора 2, забезпечену струшуючі  механізмом, що запобігає зависання  продукту. При русі по малому вібросито 3 від какао бобів відділяється дрібна фракція; минаючи дробильний механізм, ця фракція подається на верхнє сито 6 ситового блоку 15.

Малюнок 1.3 - Схема дробильно-сортувальної машини

 

Дробильний механізм складається  з двох шестигранних валків 4 і двох відбійних пластин 5, одна з яких розташована горизонтально, а інша вертикально. Потрапляючи на грані  швидко обертаються валків, боби відкидаються і вдаряються об нерухомі пластини, розколюючи на шматки. Суміш крупки, оболонки і нерозбитий какао бобів  падає на сито 6, крізь яке проходять  частинки ядра і оболонки, а неразбітие боби по каналу 19 повертаються в елеватор і подаються на повторне подрібнення.

Ситової блок 15 спирається пружинами 13 і 17 на корпус 18 і отримує коливання  від двох електродвигунів вібраторів 16. У блоці встановлено 5 сит, розташованих каскадом. Розмір отворів у ситах в міру просіювання суміші збільшується від 1 до 8 мм.

В кінці кожного сита над  ним розташований вертикальний аспіраційний канал 7. Частинки ядра і оболонки, які  не пройшли крізь відповідне сито, проходять під каналом. Потік  повітря, що створюється вентилятором 12, підхоплює оболонку і по каналу забирає в осадительную камеру 8. Ступінь очищення крупки від оболонки залежить від швидкості і кількості  повітря, що проходить через аспіраційні  канали 7. Регулювання кількості  повітря здійснюється поворотом  заслінок 11. В осаджувальної камері швидкість повітря різко знижується, оболонка падає вниз і шнеками 9 виводиться з машини.

Фракції крупки, очищені  від какаовелли в кінці кожного  сита, збираються в розвантажувальних  пристроях 10 і по ним виводяться з машини в похилий віброжелоб 14.

Сход крупки по нижньому ситу містить паростки какао бобів. Для видалення паростка фракцію  крупки, відокремленої ситом з  осередками 4 - 5 мм, пропускають через  трієр

                                      Отримання какао тертого

Для розмелювання какао крупки, з якої отримують какао терте, як правило, використовуються комбіновані  розмельні агрегати. Принципова схема  такого комбінованого агрегату, представлена ​​на малюнку 1.4.

Малюнок1.4 - Комбінований розмольний агрегат

Крупка безперервно надходить  в бункер ударної млини, з якого  вібродозатором 6 подається на похилу пластину 7, звільняється від феродомішок  за допомогою магнітів 8 і шнеком 5 подається всередину млина.

У корпусі млина обертається  ротор 4 з шарнірно закріпленими на ньому чотирма молотками 10, які  розганяють частки крупки і вдаряють їх про рифлену поверхню 9. У результаті какао крупка подрібнюється, відбувається розрив стінок клітин і витікання  з них какао масла. Частинки, що мають розмір менше, ніж отвори в  сітці 2, проходять крізь нього  разом з вільним какао маслом.

Отримана в результаті подрібнення рідка суспензія  насосом 1 перекачується до приймальні воронку дискової млини 14. Шнек 11 подає  суспензію в зазор між обертовими в одному напрямку, але з різною швидкістю корундовими дисками 13 і 15. Ступінь подрібнення в машині регулюється шляхом зміни зазору між дисками. Диски укріплені  на металевих підставах 12 і 16.

Минулі другий ступінь  подрібнення какао терте випливає з млина і через вібруючий  сито 17, по похилій поверхні 18 надходить  у проміжну ємність 19, звідти насосом 20 безперервно подається в кулькову млин 23.

Кулькова млин представляє  собою вертикальний циліндр з  водяною сорочкою, усередині якого  обертається вал 25 з горизонтальними  дисками 24. Внутрішній об'єм циліндра щільно заповнений сталевими кульками діаметром 4 - 6 мм. Кульки приводяться в рух  пальцями ротора. Під впливом безперервно  соударяющихся і труться одна об одну кульок тверді частинки какао  тертого, що надходить в камеру подрібнення, роздавлюються і стираються.

Какао терте подається  в машину під тиском 0,25 МПа і  переміщається в зазорах між  кульками знизу вгору.

Тиск контролюється манометром 21. Остаточно подрібнене какао терте  проходить через дисковий фільтр 26, що перешкоджає виходу кульок, стікає в накопичувальний збірник 27 і  насосом 28 перекачується на подальшу переробку.

Дисперсність какао тертого  при трехступенчатом розмелі  какао крупки досягає 98%, температура  на виході з кульковою млина 75 - 80 ° С.

Темперування какао тертого

Для темперування какао тертого  краще всього використовувати плівковий  апарат батарейного типу - петцомат, показаний на малюнку 1.5.