Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

- Число технологічних  потоків.

Параметри технологічної  системи - це фізичні та хімічні величини, що характеризують особливості протікання в системі відповідних різних явищ.

Стан технологічної системи - це набір вихідних параметрів, що характеризують її функціонування. Стан системи залежить від технологічної структури  та впливу вихідних параметрів.

Якість функціонування системи  характеризується здатністю її перебувати в заданому стані і з заданим  ступенем придатності виконувати необхідні  функції. Для оцінки якості функціонування використовують різноманітні критерії ефективності технологічних систем, за якими оцінюють ступінь пристосованості  виконувати поставлені цілі функціонування.

Існуючі в даний час  технологічні системи розрізняються  принципом дії, періодичністю, рівнем механізації або автоматизації, ефективністю використання ресурсів, впливом на середу.

Технологічні системи  харчових виробництв відносять до класу  складних систем, що представляють  собою конструкції з агрегатів. Такі системи мають наступну властивість: при поділі систем на підсистеми і  елементи в кінцевому рахунку  отримують об'єкти, що є агрегатами. І ще: в

таких агpегативних системах не можуть міститися елементи більш  загального характеру, ніж агрегат. Y всіх агрегатів є одна загальна властивість - енерджентность. Будучи об'єднаними в агрегат, елементи утворюють  систему, що володіє зовнішньої і внутрішньої цілісністю. Практично всі технологічно системи динамічні. B ході науково-технічного прогресу вони постійно удосконалюються або оновлюються: підвищується ефективність використання сировини або автоматизуються виробничі процеси, підвищується якість продукції.

Створення нової технології передує аналіз існуючої. При цьому  для виявлення характеру зв'язків  усередині системи і з навколишнім  середовищем часто складають  операторні моделі поряд з машинно-апаратними схемами.

Операторні моделі дозволяють не тільки розчленовувати процес з  високим ступенем деталізації, а  й розглядати технологічний процес як єдине ціле. Таким чином, технологічна система підрозділяється на три  основних види підсистем: підсистеми освіти продукту із заданими технологічними показниками якості (позначаються літерою  С), підсистеми освіти продукту у вигляді  окремих предметів з заданими показниками якості ~ позначаються буквою В) і підсистема

При вивченні технологічної  системи виробництва  шоколаду  був реалізований декомпозиційного-агрегативной підхід. В результаті проведеного  системного аналізу представляли технологічну систему у формалізованому виді та виділемо в ній підсистеми та елементи(мал 1.14)

 

 

 

 

 

С3 Первинна обробка какао бобів  для отримання какао тертого

Оператор 5 <<Сортування>>

Оператор 4  <<Очистка>>

Оператор 3  <<Термічна обробка>>

Оператор 2 <<Дроблення>>

Оператор 1 Відділення какаовелли  та отримання какао тертого

 

С2 Отримання какао-масла і какао  порошку

Оператор 2 <<Обробка какао тертого і його пресування>>

Оператор 1 <<Розмел і пресування какао тертого>>

 

С1 Приготування шоколадних мас

Оператор 3 <Дозування і змішування рецептурних компонентів>

Оператор 2  <<Подрібнення рецептурної суміщі>>

Оператор 1 <<Розведення й конширування шоколадних мас>>

 

В Формування шоколаду

Оператор 2 <<Темперування шоколадних мас>>

Оператор 1 <<Відливання у форми та охолодження заготівок>>

 

А <<Загортання і пакування шоколадних плиток>>

Мал 1.14 Технологічна система виробництва шоколаду

Формалізацію системи  здійснювали на основі фактичного її зображеня.В рамках способу саморазвертивающіхся алгоритмів формалізацію системи проводимо  в два етапа.На першому етапі  систему розбиваємо на максимальне  число алгоритмів (підсистем та елементів), вказуючи всі необхідні взаємодії  між ними, щоб отримана модель

найбільш точно описувала  реальну сістему.На другому етапі  зображуємо модельовану систему  менш деталізіровано.Cтепень развертиваемості тих чи інших елементів системи визначаємо в першу чергу, цілями ісследованія.Представляя систему в стислому формалізованому вигляді (рис2, 2), використовуємо дану схему для складання праметріческой моделі технології . на вході кожної підсистеми виділяємо вхідні (зверху) і керуючі

або підбурює (праворуч) параметри; на виході - вихідні (знизу) і контрольовані (ліворуч) параметри (мал 1.15)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С3 <Первинна обробка какао бобыв для отримання  какао тертого>

 

 

С масла  Ж С2 <Отримання  какао масла і какао попрошку>

 

 

С цукрів С масла какао С1 <Приготування шоколадних мас>

 

 

 

 С ферментів

В<Формування шоколаду>

 

 

 

А <Загортання і пакування шоколадних плиток>    Орг.Пок

 

 

 

 

 

 

Мал 1.15 Параметрична система виробництва шоколаду

T охолодж.-температура охолодження

Р пресу-тиск пресу

d сита-діаметр сита

ВУ-вид упаковки

Орг.Пок-органолептичні показники

2.2 Обгрунтування заходів з удосконалення або оптимізації технологічної схеми виробництва

Перспективи розвитку вітчизняного ринку шоколаду полягають у збільшенні рівня споживання шоколаду до тих  показників, які існують на сьогоднішній день в розвинених країнах світу. У міру відновлення стійкості  національної економіки, рівня доходів  населення і пожвавлення споживчого попиту буде відбуватися зростання  в усіх категоріях шоколадного ринку. Основні тенденції розвитку - виведення на ринок нових смаків, пошук і розробка унікальних рецептур і технологій, адаптація позиціонування продукту і упаковки до мінливої ​​ринкової кон'юнктури, пошук і просування нових товарних ніш, активне маркетинговий супровід. Кондитерські фабрики активно працює у всіх цих направленіях.Ніже будуть приведені деякі з існуючих розробок у виробництві шоколаду:

• Інноваційні емульсії, що містять до 60% води, можуть замінити жир в шоколаді, тим самим, припускаючи виробництво низькокалорійної шоколадної продукції, як повідомляють дослідники з Великобританії.

Дослідники з Інституту  Бірмінгема виробили водомасляні емульсію з щільного какао-масла, яка містить  до 60% води, у зв'язку з чим, емульсія не розшаровується при зберіганні. До того ж, було виявлено, що какао-масло  в інноваційній емульсії володіє  такою формою, яку «споживачі вважають найбільш привабливою, оскільки при  такій формі танення починається  тільки при температурі 32-34 º С», згідно з результатами, опублікованими в листопадовому випуску журналу  «Харчова Інженерія ».

• Наступна інновація передбачає заміну какао в шоколаді таким замінником як "кероб"

Кероб - це солодкий порошок  з плодів ріжкового дерева (Сеpatonia siliqua L.) сімейства бобових. Боби ріжкового  дерева містять соковиту, солодку  м'якоть (близько 50% цукру), з якої і  виготовляють "кероб", який використовується як корисний для здоров'я замінник кави і какао бобів. Плоди ріжкового  дерева також використовують в їжу  як ласощі. Вичавлений з м'якоті бобів  сік, вживають як солодкий сироп і  сировину для одержання спирту.

Батьківщиною ріжкового  дерева вважаються країни Середземномор'я: Іспанія, Італія, Кіпр та інші. Плоди  цієї рослини ще називають царгородський (солодкий) ріжок або Стручек. Блискучі темно-бурі плоди ріжкового дерева мають солодку м'якоть і надзвичайно  тверді насіння.

Солодкі боби використовуються не тільки в їжу, але і в домашній медицині, у вигляді мягчітельного  відвару. У зеленому вигляді стручки  неїстівні. Незрілими їх зривають і розкладають на сонці, і тоді вони робляться солодкими. Кероб виготовляють з обсмажених, а потім подрібнених в порошок стручків ріжкового дерева.

Кероб нагадує какао з  цукром (тільки має трохи терпкий  смак) і вважається корисним "замінником" какао. В кероб малий вміст  жиру, кофеїну та теоброміну, стимулюючих  речовин, що містяться в какао, але  зате багато цукрів (сахарози, глюкози  і фруктози) і пектину.

Кероб - ідеальний замінник какао в шоколадних і кондитерських  рецептах, не тільки завдяки конкуретноспособной  ціною, але і його органолептичними характеристиками.

Якщо Кероб використовувати  як інгредієнт, він надає продукту густоту, блиск і в'язкість. Кероб  використовується в кондитерських  виробах, кашах швидкого приготування, шоколадної глазурі, шоколадному маслі, в ароматизаторах, в дієтичних  продуктах, в швидкорозчинних напоях (розчинність = 65%), молочних і соєвих шийках, фармацевтичних продуктах (в'язке і терапевтичне властивість).

Кероб - надзвичайно підходящий інгредієнт для заміни какао при  виробництві тістечок, безалкогольних напоїв, сухих сніданків, цукерок, морозива. Натуральний солодкий смак кероб (солодкість складає 0,50-0,60 від солодощі цукру).

Корисні властивості кероб

По-перше, на відміну від  какао-бобів, кероб солодкий сам  по собі і не вимагає при приготуванні солодощів додавання рафінованого цукру.

По-друге, кероб містить  багатий набір вітамінів і  мінеральних речовин. Кероб на 8% складається з протеїну і містить  вітаміни А, В, В2 і D. У ньому міститься  багато кальцію, фосфору, калію і  магнію, а також залізо, мідь, нікель і марганець.

По-третє, кероб значно знижує засвоювання надлишку холестерину  при щоденному прийомі їжі. Його гіпохолестеринову здатність в  два рази сильніше ніж, в інших  харчових волокон.

По-четверте, кероб дуже багатий  натуральними харчовими волокнами  які надають благотворний ефект  на мікрофлору кишечника.

Кофеїн і теобромін  є стимулянти. Кофеїн впливає прямо  на мозок, стимулюючи почуття, натхнення  і пильність. Кофеїн може передаватися з грудним молоком, вагітним жінкам також рекомендується утриматися від  прийому кофеїну.

Кофеїн має болезаспокійливі властивості, але також має побічні  ефекти: занепокоєння, нервозність, нудота і почастішання серцебиття. Він стимулює вироблення шлункового соку і діє  як сечогінний засіб, тобто через  нього разом з водою може статися  витік розчинних у воді вітамінів  В і С.

В кероб відсутній фенілтіламін, який викликає мігрень, і фромамін, який викликає алергію.

В кероб немає щавлевої кислоти, яка не дає організму  використовувати кальцій і цинк. Ці мінерали необхідні для здорової шкіри. Наявність щавлевої кислоти в шоколаді може бути причиною прищів, які зазвичай з'являються у підлітків, схильних до надмірного споживання шоколаду.

перетворюється в глікоген. Розщеплення відбувається з виділенням енергії. Застосовується без обмежень

• Бельгійський шоколад без додавання цукру - це вишукана солодкість без цукру з

  максимально корисними  властивостями для організму.  Може вживатися в їжу даібетікамі.

Замість звичного цукру при  виробництві даного шоколаду використовують малтітол (maltitol, мальтіт) - замінник цукру, вироблений на основі крохмалю.

  Мальтитол (поліол) складається  з молекули глюкози і сорбіту.  Проводиться шляхом гідрогенізації  мальтози. В організмі розпадається  до глюкози і сорбіту. Енергетична  цінність мальтитолу - 2,4 кал / г.  Не викликає різкого підвищення  глікемії після всмоктування. У  печінці перетворюється в глікоген. Розщеплення відбувається з виділенням 

енергії. Застосовується без  обмежень .

Всі ці інновації спрямовані на поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників шоколаду

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Розробка проекту.Вдосконалення  моделі технологічного процесу  виробництва харчових продуктів 3.1 Розрахунок  сировинних інгрідієнтів та потужності  технологічного процесу виробництва  шоколаду В шоколадках виробники часто  грішать, додаючи емульгатори - фосфатиди (соєвий лецитин) і замінюючи рослинними оліями цінне масло какао. За кордоном технологічні вимоги до шоколаду набагато жорсткіше наших, що визначає і кращу  якість продукту. Оскільки основні  інгредієнти досить дороги, то зрозуміло, що їх намагаються замінити аналогами, щоб збільшити обсяг продукції  і оборот. Тому дуже корисно читати склад на упаковці. Усі корисні  властивості шоколаду можна знайти тільки в тій плитці, де немає  нічого стороннього. І самим корисним, як вже стало зрозуміло, є саме гіркий шоколад. Оболонку бобів при  виготовленні шоколаду не використовують, хоча іноді це має місце. Какавелла  у великих кількостях містить: мінеральні сполуки, аромамасла, золу 10%, клітковину до 15%. А ще жир 3-5%, пентозани близько 6%, пектинові речовини 4,8% в знежиреному  речовині (в какао-бобах 0,12-0,20%). Масло-какао містить: три-гліцериди  насичених жирних кислот - пальмітинової, олеїнової, стеаринової, алкалоїди  теобромін і кофеїн, антиоксиданти (не дозволяють прогоркать і осаліваться), ароматичні та дубильні речовини, що власне і надає смак і аромат шоколаду. Ароматичний букет шоколаду формується ще й завдяки градації какао-бобів  на шляхетні й споживчі. Перші - яскравий смак і аромат - американці і азіати. Другі - гіркість, терпкість, кислота - африканці і американський сорт Бразилія.
Зав.кафедри	Мостова Л.М.			ХТЕІ КНТЕУ  051701.  ТХ-1-10 КП
Керівник	Теймурова А.Т.
				Проект технологічної схеми  виробництва шоколаду з оптимізацією процесу приготування шоколадної маси
Консульт.				Розділ 3	Стадія	Аркуш	Аркушів
					КП	1
Розробник	Квочко В.В.				Факультет торгівлі, готельно-ресторанного та туристичного бізнесу