Роль PR в формировании положительного имиджа на примере ресторана «Бергамот»

Рестораны представляют потребителям, как правило, обеды  и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний  – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют банкеты различных видов, тематических вечеров.

Ресторан –  наиболее комфортабельное предприятие  общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кондитерских и кулинарных изделий сложного приготовления и напитков.

В меню ресторана  включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Работа над  созданием предприятия питания  должна начинаться с четкого определения  стратегии и концепции этого  предприятия. Для составления концепции  необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантированно не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование, прошедшие специальную подготовку.

Потребителей  обслуживают официанты, бармены, метрдотели. Обслуживающий персонал имеют форменную  одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим название и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ деятельности ресторана

1. Характеристика деятельности предприятия

Ресторан «Бергамот» располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Беринга, д.27. Находиться ресторан на первом этаже жилого комплекса.

Ресторан «Бергамот» открылся для своих гостей  4 декабря 2008 года. 

Здесь создано  все для приятного и непринужденного  общения. Подходящее местечко для тех, кто устал после рабочего дня  и хочет вкусно поужинать в  уютной обстановке. 

«Бергамот» - место демократичное, где каждый может почувствовать себя как в гостях у близких друзей. Небольшой зал на 50 посадочных мест, мебель из темного дерева, удобные диванчики, приглушенный свет, аппетитные ароматы из кухни создают неповторимое ощущение уюта. 

Кухня ресторана  -  фьюжн, в которой самые разные кулинарные направления создают весьма оригинальные сочетания - «микс» из блюд разных кухонь, которые давно полюбились людям.

Масло на основе бергамота используется в качестве заправки к салатам, маринада для приготовления некоторых горячих блюд. Сироп из этого экзотического фрукта  выступает в дуэте с десертами, входит в состав фирменного коктейля «Бергамот».

Каждую пятницу  и субботу в ресторане звучит живая музыка. По будним дням, в обеденное время, проходят домашние обеды, в которые включены блюда из основного меню ресторана.

Потребители ресторана - это самые разные люди. Очень  много молодых, 30-40-летних управляющих, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда отдохнуть, это состоятельные  люди, готовые заплатить за качественное обслуживание. Средний чек в ресторане "Бергамот" составляет 800 рублей без напитков.

В ресторане  проводятся банкетные мероприятия, фуршеты

В сентябре 2009 года команда поваров и бармен ресторана  забрали призовые места во всех номинациях в чемпионате по кулинарии и сервису «Золотая Кулина 2009» по Василеостровскому району.

Участие коллектива ресторана в подобном мероприятии  вошло в традицию заведения и  уже в ноябре 2010 года в соревнованиях  «Золотая Кулина 2010»,   Гран-при чемпионата, статуэтку «Золотая Кулина» и первое место в номинации «Индивидуальные мини - соревнования», завоевал су-шеф ресторана.

Миссия организации  определяет место, роль и положение  в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества.

Миссия ресторана  «Бергамот» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и  отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует  цели развития организации, которые  по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана  «Бергамот» является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят  в рестораны, кафе для того, чтобы  отдохнуть в комфортной для них  обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Бергамот» являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места.

В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

• заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
• доготовочные (горячий, холодный);
• специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов  на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В каждом производственном цехе организуют несколько  рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда  на производстве можно отнести:

• правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции,
• производственной мощности цеха,
• численности и квалификации работников;
• четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
• правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению  производственной программы.

Производственная  программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На  первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор и шеф-повар ресторана.

На основании  планового меню составляется дневная  производственная программа предприятия - план-меню.

На основании  планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй  этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования  составляет шеф-повар ресторана.

На  третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени шеф-поваром или су-шефом. В конце рабочего дня старший смены отчитывается перед шеф-поваром, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Структурный анализ

 

Директор.

Директор подчиняется непосредственно учредителям ресторана.

• Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
• Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
• Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
• Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
• Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
• Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
• Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
• Представляет интересы ресторана и действует от его имени.
• Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.
• Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

 

Главный бухгалтер.

• Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
• Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
• Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
• Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
• Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
• Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.
• Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
• Руководит работниками бухгалтерии.

 

Менеджер.

• Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
• Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
• Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
• Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
• Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
• Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
• Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
• Составляет график работы официантов, барменов.
• Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.