Роль PR в формировании положительного имиджа на примере ресторана «Бергамот»

 

 

 

 

Официант.

• Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
• Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками.
• Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
• Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
• Прием заказов от клиента ресторана.
• Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
• Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
• Создание атмосферы гостеприимства.
• Осуществление руководства над помощником официанта.
• Предоставление счета гостям.
• Получение платы по счетам.

 

Бармен.

• Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;
• Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;
• Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

 

Шеф-повар.

• Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
• Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
• Составляет меню.
• Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• Составляет график выхода поваров работу.
• Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• Проводит работу по повышению квалификации работников.

 

Повар.

• Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
• Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
• Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.
• Отпускать готовые блюда строго по чекам.
• Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
• Проводить плановые инвентаризации.
• Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

 

Мойщик посуды.

• Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
• Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
• Доставка чистой посуды на раздаточные столы;
• Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

 

Уборщик.

• Производит уборку помещений ресторана;
• Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;
• Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;
• Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

 

Для каждого  цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и  реализацией продукции, обслуживанием  потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определен по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания.

Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Основное условие  эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная  компьютерная система для организации  высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В ресторане  «Бергамот» используют следующую технику:

• тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, фритюрница, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль);
• электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);
• барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашина, кофемолки, ледогенераторы);
• холодильное оборудование (шкафы холодильные, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
• посудомоечное оборудование.

 

2.2.1 Управление производством

Процесс управления предприятием общественного питания  представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень  обслуживания в ресторане зависят  не только от технического состояния  его производственных помещений  и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана заключаются  в осуществлении:

• общего руководства предприятием и его филиалами;
• технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;
• технико-экономического планирования;
• учета и финансовой деятельности;
• технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент  управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.

В ресторане утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия;
• составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые  могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При  составлении планового меню учитываются  квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню шеф-поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Престиж заведения  и его конкурентоспособность поддерживается высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Важнейшим элементом  управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов.

При составлении меню учтена следующая последовательность предложения блюд:

Холодные закуски

Салаты

Горячие закуски

Супы

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Десерт

В винную карту  входят две большие группы напитков: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки  в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

Логистика - это  планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

В ресторане  «Бергамот» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

 

 2.2.2 Управление персоналом

 

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными признаками персонала являются: наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства.

Работающие  собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;

обладание определенными  качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение  достижения целей организации путем  установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий  для их эффективной реализации.