Организация питания в гостинице В Малайзии

  Кулинарное  изделие — пищевой продукт  или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, пор-ционирования и формирования.

  Готовая кулинарная п р о д у к  ц и я — различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.

  Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

  механической  кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

  тепловой  кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

  Продукты, которые перед реализацией в  барах, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

  Помимо  готовой кулинарной продукции рестораны  приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.

  В ресторанах гостиницы следующая  схема технологического процесса:

1. сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая — из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т.п.), третья — из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;
2. сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
3. полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;
4. готовые блюда направляют на раздачу;
5. готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;
6. кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

  Снабжение баров полуфабрикатами с кухонь ресторана значительно упрощает организацию производственного процесса.

  В ресторанах гостиницы блюда и  кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами.

  Процесс производства кулинарной продукции  условно разделяют на две стадии — механическую и тепловую обработку продуктов.

  В результате механической обработки  сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.

  Тепловая  кулинарная обработка — совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

  Таким образом, тепловая обработка — это  доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолеп-тические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.

  Механическая  и тепловая обработка продуктов  состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.

  Механические  процессы — сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.

  Гидромеханические процессы — мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.

  Тепловые  процессы — нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

  Примером  биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.

  Химические  процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.

  Рестораны гостиницы имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

  Цех — обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи  подразделяют:

• на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);
• доготовочные (холодный, горячий);
• специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

  Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу, так как участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

  В каждом цехе организуют технологическую  линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе — супов и вторых горячих блюд.

  Преимущество  цеховой структуры заключается  в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

2.2Заготовочные  цехи ресторанов  гостиницы

  В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также баров.

Так как  рестораны гостиницы относятся к предприятиям с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной[3].

  При организации заготовочных цехов  были достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе организованы три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей. Так как мясные и рыбные полуфабрикаты в ресторанах гостиницы приготовляют в одном цехе, то организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

  Режим работы заготовочных цехов зависит  от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Таким образом заготовочные цехи гостиницы работают в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

  2.2.1Мясной  цех ресторанов  гостиницы

  В ресторанах гостиницы организуют собственное производство мясных полуфабрикатов. С этой целью на участке обработки мяса установлены специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

  Рабочие места в мясном цехе организуют для  двух технологических линий:

• обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
• обработки птицы, дичи и субпродуктов.

  Мясо  доставляют в цех на тележках или  передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

  Оттаивание  и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани [3].

    Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может в ресторанах гостиницы круглый. Изготовлен из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450—500 мм, высотой 800 мм. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 х 450 мм (550 х 550 мм), нижняя — 500 х 500 мм (600 х 600 мм), высота 800 мм.

  Использование электропил значительно облегчает  процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

  Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых 1 м, а фронт работы повара — 1,5 м. Крышки столов сделаны из нержавеющей стали. Столы оборудованы бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

  Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

  Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавлены производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешены  технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

  Учитывая, что с точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена, то в Rebak Island Resort a Taj Hotel 5* используются именно они. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин.

  Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

  Для приготовления полуфабрикатов из рубленого  мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавлены лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

  Так как в Rebak Island Resort a Taj Hotel 5* организуют единые мясо-рыбные цехи, то оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

  Мясо-рыбный цех расположен вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организованы таким образом, что фронт работы составляет 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.

  Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошенной, а дичь — непотрошенной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).