Организация питания в гостинице В Малайзии

  2.2.2Овощной  цех ресторанов гостиницы

  В ресторанах Rebak Island Resort a Taj Hotel 5* овощной цех расположен  таким образом, что он с одной стороны находиться неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае созданы удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

  Так как в ресторанах гостиницы обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

  При организации рабочих мест в овощном  цехе должна была обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.

  Наиболее  эффективным считается способ очистки  паром поверхностного слоя с дальнейшим обдувом струей пара или воды под большим давлением, поэтому именно он и используется в Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*.

  Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах.

  На  рабочем месте слева от работника  находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяются ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени установлены  специальные производственные столы.

  Овощи , имеющие сильный запах, очищают  на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов.

  Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками /в овощерезательных машинах.

  Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук  зеленый нарезают, с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

  Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

  Промытую  и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте  — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

  В овощном цехе отсутствует должность  бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно  заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд.

2.3Доготовочные  цехи ресторанов  гостиницы

2.3.1Холодный  цех ресторанов  гостиницы

  Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в барах.

  Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдают санитарные правила при организации технологического процесса[3].

  Окна  холодного цеха должны выходять на север. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

  Холодный  цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь с раздачей и моечной столовой посуды.

  Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

  Оформление  холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

  Из  сладких блюд реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, есть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

  Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

  В холодном цехе особое внимание обращено на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

  Необходимо  четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

  Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют гастрономические и сырные ножи за 30—40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах[3].

  Для холодных супов (окрошки, борща, щей  зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

2.3.2Горячий цех.

  В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд[3].

  В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

  Горячий цех находится рядом с рестораном Boardwalk, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

  Важным  в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразден на два отделения — суповое и соусное.

  Для небольших ресторанов, какими являются рестораны гостиницы, весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Они позволяют производить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи.

  В режиме пара можно приготовить любую  пищу на пару при температуре 100°С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.

  Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовления на гриле.

  Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха — применяется для тушения, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

  Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура от 30 до 99 °С) дает возможность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд останется прежним.

  Для удобства работы под каждый пароконвектоматом установлены соответствующие подставки-стенды с направляющими для гастроемкостей.

  В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

  Поскольку в ресторанах первые блюда готовят  и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

  Овощи для приготовления заправочных  супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

  В суповом отделении организуют три  рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

  Для приготовления бульонов устанавливают  пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

  Первые  блюда готовят на плите, которая  может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом расположены столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

  Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным

покрытием.

Последовательность  операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

  Если  в меню включен суп-пюре, то для  его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

  Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75 °С.

  Соусное отделение предназначено для приготовление различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

  Основным  оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

  В соусном цехе организуют три рабочих  места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

  Работа  повара соусного отделения состоит  из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.