Организация питания в гостинице В Малайзии

  В этом цехе используют наплитную посуду различной вместимости (2—15 л), сотейники (2—10 л), сковороды чугунные (диаметром 140—500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

  На  рабочем месте повара находится  инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

  Для кратковременного хранения гарниров и  соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

2.4 Специализированные  цехи

2.4.1Кондитерский  цех.

    В производственной структуре ресторанов гостиницы кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в ресторанах, но и в барах[3].

  В состав кондитерского цеха входят помещения  для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

  Кроме них предусмотрена кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.

  Бисквитное  тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

  После того как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.

  В ресторанах гостиницы процесс дозировки  выполняют вручную, что требует больших затрат времени.

  Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложные по устройству и в эксплуатации.

  Для раскатки теста рабочее место  оборудовано производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте предусмотрены деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

  Из  дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудовано такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия вручную с помощью различных выемок. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.

  Отделочные  полуфабрикаты — кремы, сиропы и  помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом укреплена на стене полка для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

  Для приготовления помады применяют  универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака — универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла — специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных— специальные лейки.

  Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудовано производственными столами, на которых есть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом укреплены на стеллаже полка для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.

  Кондитерский  цех имеет свое моечное отделение  для мытья посуды, инвентаря. В  ванной с двумя-тремя отделениями  посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 °С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.

  Особо следят за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.

2.5 Складское хозяйство

  Сырье   для ресторанов, поступающее в  гостиницу, хранят в складских помещениях, которые размещены в подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.

  Складское  хозяйство выполняет следующие  функции:

• создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
• тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
• создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
• комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику[3].

  В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

  Для приемки грузов предусмотрена разгрузочная площадка.

  Склады  оборудованы  стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

  Кладовые  для хранения сухих продуктов  сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок отстает от пола на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной  20 см. В кладовых поддерживают  постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

  В складских помещениях созданы такие  оптимальные условия хранения, при  которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

  Хранение  основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

  Соблюдаются  правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от —4 до +6 °С.

  Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

  Рациональная  организация складского хозяйства  предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек.

  При хранении товаров в кладовых применяются  поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

  Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

  При эксплуатации складского хозяйства  необходимо выполняются ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, что в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц — дезинфекция и дезинсекция помещений.

  В складских помещениях предусматривают  естественную и механическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция.

  Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Составления меню для Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*

3.1 Особенности кухни  Малайзии

  Найти в Малайзии, где за века совместного проживания разных народов тесно переплелись малайская, тайская, индийская, китайская и отчасти европейская культуры, блюда именно малайзийской кухни, очень даже не просто. Здесь популярны малайские "сатей аям" - куриные шашлычки с кисло-сладким арахисовым соусом, тайский обжигающий креветочный суп, всевозможные варианты индийских карри, индонезийские рыбные блюда и китайские блюда[4].

  Из Индии среди прочего разнообразия пряностей, в Малайзию попали тамаринд, жгучий перец, имбирь и кардамон. И теперь без смеси этих продуктов невозможно представить такие малайзийские блюда, как rendang - тушеное в кокосовом молоке мясо со специями, аcar - маринованные овощи, Gado Gado - овощной салат, который заправляется арахисовым соусом с кокосовым молоком и жгучим перцем, Murtabak - обжаренные на масле слоистые блинчики с овощной или мясной начинкой. Для придания свойственной некоторым соусам кислоты, в них добавляют тамариндовый сок, а свежие семена тамаринда перемалывают и получают крахмал. 
  Для любителей морских деликатесов— крабы, моллюски, устрицы, кальмары, креветки, омары и морские огурцы. Распространенные блюда из рыбы и морепродуктов: анчоусы «икан билис», рыбное карри «наси кандар», салат с каракатицей, жареные гребешки, суп из акульих плавников и всевозможные сорта жареной, копченой и вяленой рыбы и других обитателей моря.

  В Малайзии также огромное количество диковинных экзотических фруктов: рамбутан — желтый или красный фрукт размером с киви, дуриан - размером с футбольный мяч и украшен острыми щипами, ананас, папайя, манго, гуава.  

 Основа  местной кухни – рис («наси»), все остальные продукты рассматриваются  лишь как добавка к нему («лаук»). Вторыми по частоте использования  являются морепродукты, их готовят фактически во всех отелях, кафе и ресторанах. В блюдах обычно очень много специй – чувствуется влияние индийской кухни. 
   Крепких спиртных напитков в Малайзии почти нигде не продают, зато местное пиво, которое распространено повсеместно, довольно вкусное. А тем, кто не пьет алкоголь, предлагают свежее кокосовое молоко[4].

  3.1.1Предприятия  общественного питания  в Малайзии

  Уличные ресторанчики. Здесь можно поесть очень вкусно, дешево и быстро. Некоторым не нравится, что еда готовится прямо на улице. Наоборот, еда готовится сразу после заказа, что гарантирует ее свежесть. Кроме того  это гарантированно настоящая  малайзийская кухня в том виде, как она существует уже не одно столетие. Здесь огромный выбор блюд из вермишели, жареного риса, разнообразные супы и неограниченное количество блюд из креветок, крабов, моллюсков, кальмаров и рыбы. Настоящий праздник для любителей вкусно и необычно поесть[4].

  Буддийские вегетарианские рестораны. Целый мир необычных вкусовых ощущений для любителей вегетарианской пищи в буддийских вегетарианских ресторанах и в сети ресторанов "Банановый лист", предлагающей южно-индийскую кухню. Там необычны не только блюда, а вся церемония приема пищи. Заказанные блюда подаются не на тарелках, а на банановом листе и есть надо руками, как принято на юге Индии[4].

  Рестораны ,"Фаст Фуд". За последние несколько лет подобных ресторанов, использующих американскую систему питания "фаст фуд" ("быстрая еда"), в Малайзии появилось очень много. Практически в каждом городе, большом и маленьком, вы увидите вывески "Кентакки Фрайд Чикен", "МакДональдз", "А &W", "Пицца Хат" и многие другие[4].

  Кухни других стран. Во всех крупных городах можно найти множество ресторанов, которые специализируются на кухне других народов мира. В большинстве случаев они находятся в гостиницах международного класса, либо в городе на оживленных центральных улицах. В Малайзии, вы сможете отведать лучшие блюда многих национальных кухонь японской, корейской, тайской, индонезийской, ливанской, турецкой, французской, итальянской, испанской, греческой и мексиканской[4].