Организация питания в гостинице В Малайзии

3.1.2 Национальные блюда  Малайзии

  Rendаng – говядина с карри (блюдо с Суматры).

  Longong – овощное карри из рисовых лепешех на кокосовом соке, бобы, капуста и побеги бамбука.

  Kway teow – плоская лапша, жаренная с морепродуктами, яйцом, соевым соусом, ростками бобов и шнит-луком. 
  Loksa johor – лапша в соусе из карри рыбы со свежими овощами.

  Mee goring – жареная лапша.

  Mee jawa – лапша с подливкой, подается с оладьями из креветок, картофелем и соевым творогом.

  Mee rebus – лапша с говядиной, курицей или креветками с соей в пряном соусом.

  Soto ayam – популярное на завтрак блюдо в Johor и Sarawak, приправленный куриный суп с кусочками слипшегося риса, курицей и овощами. 
  Lontong – блюдо популярное на юге, особенно на завтрак. Рис, слепленный в небольшие кусочки, подается к смеси из овощей в кокосовом соке.

  Наси лемак – популярное у малайцев блюдо, употребляемое обычно на завтрак. Рис варится в кокосовом молоке. К нему добавляют мясную или куриную перечную подливу с яйцом, овощами и жареной рыбой. Все это заворачивают в банановый лист.

  Наси паданг – вареный рис с карри и рендангом (перченое мясное блюдо).

  Лакса джохор – рисовая вермишель с рыбным соусом карри и овощами.

  Ми джава – вермишель с густым, острым соусом, креветками и помидорами.

  Екор – острый, густой суп из хвостов буйволов с многочисленными добавками и специями.

  Сото аям – острый куриный суп с рисом и овощами.

  Саго мелака – десерт из саго и сахарного сиропа.

  Ренданг-мясное блюдо с пряностями, готовится очень долго. Мясо, кокосовое молоко, перец чили и лук, сдобренные пряностями (корицей, гвоздикой, кориандром и мускатным орехом) тушатся на слабом огне в течение долгого времени. В результате вкусное, сочное, нежное мясо с пряным сладковатым ароматом, которое подают с рисовым пирогом (кетупат) или клейким рисом, сваренным в кокосовом молоке (леманг).

  Стимбоут. Это понятие включает в себя и способ приготовления, и блюдо, получающееся в результате. В центре стола на огне стоит дымящаяся суповая миска с бульоном, в которую сами обедающие бросают мелко нарезанные кусочки курицы, печени, морских огурцов, сырые креветки, перепелиные яйца и овощи[4]. 
 
  Курица по-сечуански- огненно-острое блюдо из кусочков курицы, щедро приправленное перцем чили.

  Тосай- тонкие блинчики из рисовой муки, иногда фаршируют картофелем и разными овощами и подают с чечевицей, сдобренной карри, и чатни, кисло-сладкой кокосовой приправой к мясу.

  Уонтон Ми- необыкновенно популярное среди китайцев блюдо, представляет собой густой суп с вермишелью, пельменями с креветками и жареной свининой.

  Чек Мек Молек, Буах Мелака, Тепонг Пелита, Куих Лапис, Айс Качанг, Чендол, Саго Гула Мелака, Лен Чu Канг - соблазнительные десерты.Экзотические названия тропических десертов, завершающих трапезу, полную кулинарных сюрпризов и гастрономических изысков. Эти пирожные готовятся, как правило, из сахара, муки, яиц и кокосового молока. Они особенно популярны во время религиозного поста в месяц Рамадан. Найти их можно везде - и в небольших закусочных у обочины, и в лучших ресторанах международных гостиниц.

Фрукты : 
  Рамбутан- красный или желтый фрукт размером с киви, покрытый снаружи мягкими отростками, напоминающими волосы. Под кожурой скрываются белые полупрозрачные дольки, по вкусу напоминающие личи. 
  Джамбу Аир- небольшого размера, по форме напоминающий колокольчик, с гладкой блестящей кожурой белого, розового или красного цвета, он очень сочный и прекрасно утоляет жажду. 
  Гуава- отличаются высоким содержанием витамина С и изысканным вкусом. Местные жители едят их, посыпая сверху кисло-сладкой приправой.

 
  Дуку- этот фрукт размером с гольфовый мячик, покрытый толстой золотистокоричневой кожурой, созревает в августе-сентябре. Семена - очень горькие.

  Чику- внешне очень похож на киви. Его сладкую коричневатую мякоть часто используют во фруктовых салатах. 
  Кокосовый орех Благодаря нежной мякоти и сладковатому прохладному соку молодые плоды кокоса очень популярны как у местных жителей, так и у туристов. 
Бананы. После ананаса и дуриана бананы занимают третье место по значимости среди фруктовых культур в Малайзии. Здесь выращиваются самые разнообразные сорта бананов. писанг мас, писанг тандук, писанг растали и писанг раджа. 

  Мангустин- размером с небoльшой апельсин, мангустин покрыт толстой твердой кожурой темцо-фиолетового цвета, которая скрывает белоснежные сочные дольки тонкого нежного вкуса. Созревает он в период с ноября по март.

3.2 Меню  и организация питания ресторанов гостиницы

    Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

    Учитывая международною практику  в ресторанах гостиницы следующие  виды меню:

  • а-ля карт (а 1а саг1ё) —с названием и описанием каждого блюда. Цена не пишется так как в гостинице действует система «All inclusive»

• дю жур (Ли ]оиг) — меню дежурных (дневных) блюд.

     В ресторанах, кафе и барах  в меню указываются наименование  блюд, закусок и другой продукции, указываются нормы выхода.

     Основные характеристики меню ресторанов и баров гостиницы меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок;
• каждое фирменное блюдо или напиток имеют конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его удобнее заказывать.

  Меню  служат эффективным средством рекламы, отражают специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику гостиницы. Меню отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Правильно подобраны размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так как наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню, там ,в меню ресторанов и баров гостиницы, размещается информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части помещен яркий рисунок, историческая справка о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

  Меню  на иностранных языках:английском, немецком, французском.

  Все блюда в меню перечисляют в  последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.

  Блюда и закуски, включенные в меню в  наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

  Поэтому в меню предусмотрены блюда в размере полупорций для детей.

  В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

  Существует  определенный порядок расположения закусок блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определямой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски,

холодные  закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски,

  первые  блюда — бульоны с яйцами, гренками, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

  вторые  блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральны, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

 сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

  напитки — горячие, холодные;

кондитерские  изделия — пирожные, торты, фрукты.

 Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий  и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина головые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минельные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

  В меню четыре графы: в первой проставлено    наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; .33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

    В Rebak Island Resort a Taj Hotel 5*  два ресторана и два бара. Учитывая разный режим, способ организации работы и загрузку, целесообразно рассмотреть меню каждого из заведения отдельно.

3.2.1 Ресторан Senari

  Ресторан  расположен у бассейна и предлагает  разнообразие блюд европейской кухни, а также различные алкогольные напитки. Гости могут обедать в помещении или на открытом воздухе. Открыт с 09:00 до 19:00.

  Загрузка  ресторана  55 посадочных места. Соответственно формуле 1.5квм на место площадь ресторана равна  82,5 квм.

  Пища  готовится и раскладывается по  тарелкам непосредственно на  кухне. Официанты разносят и  расставляют тарелки гостям (американский сервис) 

  Меню:

  Завтраки с 9:00 до 11:00

  Завтрак  1. Яичница (100гр), тост (30гр), булочки  (50гр), масло сливочное (10гр), джем (20гр), фруктовый сок (200мл), кофе (40мл) или чай (100мл).

  Завтрак  2. Овсяная каша (150гр), творог (100гр), фруктовый  салат: киви, банан, клубника, взбитые  сливки (20/20/20/5гр), фруктовый сок (200мл), кофе (40мл) или чай (100мл).

  Завтрак 3. Сосиски (60гр), рис отварной (100гр), тост (30гр), масло сливочное (10гр), фруктовый сок (200мл), кофе (40мл) или чай (100мл).

Холодные  блюда и закуски:

Икра (60гр)

Рыбное  ассорти: семга, лососина, осетр (100/100/100гр)

Сельдь  натуральная под майонезом (150/15гр)

Лосось  малосоленый с лимоном (150/5гр)

Салат из картофеля, грибов и капусты ( 170гр)

Салат с крабами (170гр)

Салат овощной ( огурцы, помидоры, салат руккола, специи, оливковое масло) (50/50/20/10/7гр)

Баранина  отварная (200гр)

Ветчина ( 150гр)

Отварная  курица (150гр)

Отварная  индейка (150гр)

Горячие закуски:

Жульен грибной (150гр)

Жульен куриный (150гр)

Жареная курица (150гр)

Жареный картофель  с зеленью (150гр)

Супы:

Бульон с гренками ( 200гр)

Бульон с пирожком (200/30гр)

Суп-пюре из зеленого горошка ( 170гр)

Солянка мясная (200гр)

Суп-лапша домашняя с курицей (250гр)

Суп-харчо (150гр)

Вторые  горячие блюда:

Осетрина отварная с картофелем ( 200гр)

Навага жаренная с овощами ( 200гр)

Шницель из телятины (250гр)

Шашлык из баранины (300гр)

Баранина, жаренная с овощным гарниром ( 250гр)