Организация услуг питания в гостиничном комплексе (на примере отеля «Gloria Serenity Resort», Турция)

Выбор тематики ресторана при отеле обусловлен контингентом отдыхающих. А так как  ресторан предназначен для гостей вилл, то следует учитывать их специфику. На виллы, как правило, приезжают  семьи с высокими доходами. Основная доля отдыхающих на виллах приходится на русский рынок и рынок стран  СНГ. Средняя продолжительность  отдыха – 2 недели. Таким образом, целесообразным будет открытие ресторана, работающего  на завтрак, обед и ужин. Завтрак  может представлять собой открытый буфет с частичным обслуживанием. Горячие блюда готовятся по заказу гостя.

На обед было бы уместным оставить шведский стол с возможностью заказывать горячие  блюда.

На ужин подойдет вариант А ля Карт ресторана. В этом случае уместным будет международная кухня с элементами турецкой кухни, учитывая разные вкусы гостей и географическое расположение отеля [46]. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям (американский сервис). 

Разработанное в качестве примера меню представлено в Приложении 8.

Меню  представлено на двух языках: на русском и английском, ориентируясь на основной контингент гостей: русских и европейцев.

С целью  обеспечения дальнейшего успеха отеля «Gloria Serenity Resort» и концепции для гостей вилл администрация отеля руководствуется принципом: заниматься бизнесом – это значит ориентироваться на гостя и сотрудников, дать гостям почувствовать себя как дома, пока они находятся вдали от него. Не только стены и интерьер отеля создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллектив относится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова. Успех и рост компании, её сотрудников достигается путём тренинга и обучения. Каждый сотрудник получает возможность принимать участие в тренингах и образовательных программах, которые помогут лучше овладеть профессией. Хочется отметить высокий уровень организации службы питания.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Организация питания в гостиницах – очень  важный фактор обслуживания посетителей  гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия  ресторанного хозяйства  в гостиницах способствуют привлечению  дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно  и комфортно, и им снова и снова  хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть  доходов, как от внутреннего, так  и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия  для «экспорта» услуг и входа  их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными  расходами.

Гостиничное ресторанное хозяйство создаёт  условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное  окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В  ресторанном хозяйстве сосредоточена  значительная часть материально-технической  базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит  степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

Процесс роста значения гостиничных сетей  в управлении мировым гостиничным  хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные  сети, оперирующие во многих странах, с другой, – всё больше стран  создают собственные гостиничные  сети, которые успешно конкурируют  с интернациональными монополиями.

В условиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.

Проделанная работа представляет интерес для  нашей профессии, так как позволяет  узнать теоретические основы организации  гостиничного бизнеса и на основе этого спроектировать практическое применение полученным знаниям.

В данной работе были приведены классификации  средств размещения гостиничного типа, охарактеризованы предприятия общественного питания при гостиницах. Рассмотрены вопросы обслуживания гостей питанием.

Более подробно опишите выводы по главам  – заключение должно быть страницы на три. Можно повторить  то, что писали в основном тексте, но другими словами

В данной работе рассмотрен конкретный пример организации питания в отеле 5 звезд «Gloria Serenity Resort». Рассмотрена  текущая структура организации  питания, а также в данной работе разработаны практические рекомендации для улучшения организации питания  на основе результатов исследования, проведенного среди гостей отеля. В  качестве рекомендации выступает предложение  о создании отдельного ресторана  для гостей вилл с разработкой  отдельного меню.

Данные  рекомендации могут иметь практическое значение, так как основаны исключительно  на мнении гостей отеля. Вополощение  этих рекомендаций в реальность может  послужить повышением рейтинга отеля.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Александрова А.Ю. Международный туризм: Учебное пособие для вузов. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 464 с.
2. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. – Киев: Альтерпресс, 2002. – 374 с.
3. Беляев П.Р. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1998. – 278 с.
4. Бердычевский А.Р. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Техника, 1998. – 246 с.
5. Биржаков М.Б. Введение в туризм. – СПб.: Издательство Торговый Дом «Герда», 2000. – ?
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с.
7. Ваген Линн ван Дер. Гостиничный бизнес. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001 г. – 412 с.
8. Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М.: Наука, 2002 – 184 с.
9. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
10. ГОСТ 30335-95/ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения.
11. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. – Ростов-на-Дону, 2003. – 137 с.
12. Гуляев В.Г. Организация туристической деятельности. – М.: Нолидж, 1996. – 312 с.
13. Другая еда // За рубежом – 2011. – № 51. – С. 18–23.
14. Ефремова М.В. Основы технологии туристского бизнеса: Учебное пособие. – М.: «Ось – 89», 1999. – 252с
15. Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма: Справочник. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 368с
16. Зорина Г.И., Ильина Е.Н. Основы туристской деятельности  М.:  Советский спорт, 2002. – 325 с.
17. Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности: Учебник. –М.: Финансы и статистика, 2002. – 256с.
18. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учеб. Пособие. 2-е изд., перераб. –Мн.: Новые знания, 2001. – 432с.
19. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – 2-е изд. – Мн.: Новое знание, 2001. – 216с.
20. Квартальнов В.А. Стратегический менеджмент в туризме. М.: Финансы и статистика, 1999. – 496 с.
21. Квартальнов В.А.  Туризм: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2002. –320с.
22. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане / Н.В. Коршунов. – М. : Высшая школа, 1980. – 238 с.
23. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж.; «Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Под ред. Ноздревой Р.Б. – М.: ЮНИТИ, 1998. – 420 с.
24. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.
25. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX в.: Пушкинская пора. М.: Терра,1999.
26. Лесник А.Л., Мацицкий И.П., Чернышев А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом. –  М.: Аспект Пресс, 2000 г. – 265 с.
27. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 208 с.
28. Лолер Э. Сервис по-королевски: Уроки ресторанного дела от Чарли Троттера / Эдмунд Лолер; Пер. с англ. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. – 234 с
29. Маркетинг: Учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу / Р.Б. Ноздрева, Г.Д. Крылова, М.И. Соколова, В.Ю. Гречков. – М.: Юристь, 2000. – 568 с.
30. Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. – М.: Экономика, 1999. – ??? с.
31. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176 стр.
32. Особенности кухни народов мира / Вед. ред. В.С.Радько. – Киев: Рэклама, 1990 – 146 с.
33. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. – М.: Экономика, 2000. – 207 с.
34. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – Киев: Высшая школа, 1990. – 271 с.
35. Современная энциклопедия Аванта+. Кулинарные традиции мира / Вед. ред. Е. Ананьева. – М.: Аванта+, 2003. – 432 с.
36. Соколинская Н. И. Бизнес-карта-98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. Россия: Справочник. – М.: Бизнес-карта, 1998. – ???
37. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.
38. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах / А.В. Сорокина. – М. : Москва, Изд-во "Альфа-М", 2009. – 304 с.
39. Стюарт Т. Клиентом дорожить умейте // За рубежом. 1996. – № 12. – С. ???
40. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие. 2e изд-е / Под ред. Л.П. Шматько. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2005. – 352 с.
41. Уокер Д. Введение в гостеприимство. – М.: ЮНИТИ-ДИАНА, 2002. – 607с.
42. Управление персоналом: Учебник для вузов /Под ред. Т.Ю. Базарова, Б.Л. Еремина. – 2-е изд., перераб. и доп. – М: ЮНИТИ, 2002. – 560 с.
43. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. Шк., 2002 – 416 с.
44. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 176 с.
45. Чегодаев А. Турция. Кулинарный путеводитель. – М.: Живой язык, 2003. – 224 с.
46. Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес. – М.: Тандем, 2000 г. – 352 с.
47. Food & Beverage: catering. Affairs to remember // Hotels. – 2010. – № 8. – С.48-53.
48. F&B: Great hotel restaurants. Endless horizons // Hotels. – 2011. – № 8. – С.54-62.
49. F&B: Hot concepts. Feel the heat // Hotels. – 2011. – № 5. – С.44-48.
50. F&B: Sustainability. Trusted sources // Hotels. – 2011. – № 6. – С.44-47.
51. F&B: 2011menu trends. Good taste. // Hotels. – 2011. – № 1. – С.46-51.
52. Matter of perspective // Hotels. – 2011. – № 11. – С.24-30.
53. What’s hot: F&B // Hotels. – 2011. – № 7. – С.34-39.
54. www.gloria.com.tr
55. www.helloturkey.ru
56. www.kulina.ru
57. www.tourism-review.ru
58. www.ratanews.ru

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 1

 

Таблица 1

Виды национальных завтраков

 

Национальный завтрак	Составные элементы
Австрийский 1-й Австрийский 2-й	Кофе со сливками или молоком, булочка Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушеная  или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
Голландский	Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная  каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Испанский и португальский ранний	Кофе, булочка и мармелад или горячий  шоколад с печеньем
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и яичные блюда
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Немецкий 2-й (10.00-11.00)	Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й	Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда; хрустящие  хлебцы
Финский	Горячий напиток с молоком
Французский 1-й	Очень крепкий кофе с большим объемом  молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Французский 2-й	Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Швейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка
Швейцарский 2-й	Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед

 

 

Приложение 2

Летний  концепт 2011

 

 

 

Приложение 3

Зимний концепт 2011 - 2012

 

 

 

 

Приложение 4

Таблица 2. Рестораны и бары отеля «Gloria Serenity Resort»

 

Название	Вид кухни	Время работы, обслужи-вание	Ко-личество мест в помеще-нии	Коли-чество мест под откры-тым небом	Время работы
					Лет-ний пе-риод	Зим-ний пе-риод
Рестораны
Основной ресторан «Тетрасомия»: части  «Огонь», «Воздух», «Земля», «Вода»	Шведский стол	Завтрак	350	-	07.00-10.30	07.00-10.30
		Обед			12.30-14.30	12.30-14.30
		Ужин			19.00-21.30	18.30-21.00
Часть главного ресторана – терраса	Шведский стол		-	214	07.00-10.30	Закрыт
					12.30-14.30	Закрыт
					19.00-21.30	Закрыт
Ресторан а ля карт «Sha»	Восточная кухня	Ужин	60	44	19.00-23.00	19.00-21.30
Ресторан а ля карт «Le Jardin au Printemps»	Французская кухня	Ужин	74	60	19.00-23.00	19.00-21.30
Ресторан а ля карт «Komnenos»	Эгейская кухня	Ужин	80	60	19.00-23.00	19.00-21.30
«River Landing» рыбный ресторан	Рыбный Ресторан	А ля карт (ужин) / напитки	-	60	19.00-23.00	Закрыт
Прочие рестораны и бары
Ресторан «La Trattoria Romania»	Итальян-ская кухня	А ля карт (обед) / напитки	-	120	12.30-17.00	Закрыт
Ресторан «Route 66»	Мясной ресторан	А ля карт (обед) / напитки	-	70	12.30-16.00	Закрыт
Бар на пляже «Traces Beach »		Напитки	-	48	09.00-18.00	Закрыт
Бар «Dock’s Pier »		Напитки	-	120	09.00-24.00	Закрыт
Бар «Arena Amphitheatre»		Напитки	-		21.30-22.30	Закрыт
Бары
Лобби-бар «Ella Fitzgerald»		Кругло-суточно напитки / закуски	64	60	24 часа	24 часа
Клуб «Insomnia»		Напитки / дискотека	250		23.00-02.00	00.00-04.00
Караоке-бар «Wurlitzer»		Напитки	75		16.00-24.00	16.00-24.00
Витаминный Бар		(Фрук-товые соки/Травяные чаи)			08.00-19.30	08.00-19.30