Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2011 в 07:59, курсовая работа
Экосистемные исследования - это изучение всех сообществ, образующих экосистему промрайона. Такой подход интенсивно развивается и внедряется в практику профессором В.П.Шунтовым (ТИНРО). Им практически отработана методика изучения популяций рыб открытого моря. Она с успехом опробована в течение последних семи лет в Охотском и Беринговом морях.
Введение 2
1 Технико - экономическое обоснование 3
2 Технологическая часть 9
3 Технохимконтроль производства 37
4 Материальные расчеты 44
5 Расчет и подбор оборудования 49
6 Охрана труда 61
7 Охрана окружающей Среды 66
8 Гражданская оборона 68
9 Расчет рабочей силы 73
10 Теплоэнергетические расчеты 74
11 Экономическая часть 81
12 Заключение 89
13 Список литературы
В Охотском море нерестовые скопления минтая известны в юго-западной части Камчатки и у охотской стороны острова Парамушир. Нагульное скопление распределяется практически по всему шельфу Охотского моря, от Охотоморского побережья острова Хоккайдо и залива Анива до острова Парамушир.
Практически все Охотское море в его шельфовой части покрыто зимой льдами. Лед разрушается и выносится только в начале мая.
Минтай может достигать длины 90 см (промысловая длина 30 см).
В нашей стране минтай добывается тралами и в качестве прилова при промысле таких рыб, как камбала.
В начале апреля минтай собирается в большие стаи, в это время его уловы весьма велики.
Массовый состав, то есть отношение отдельных частей и органов к общему весу рыбы и выраженному в процентах, позволяет определить количество отходов, выход готовой продукции. Отходы, в свою очередь, могут быть использованы для производства пищевых продуктов и кормовых.
Части, направленные на производство пищевых продуктов называются выходами, а использованные для производства кормовых продуктов - отходами.
При разделывании рыбы некоторую часть массы невозможно использовать и собрать. Разность массы рыбы до разделки и массы выходов и отходов называется потерями.
Выход съедобной части минтая зависит от развития половых продуктов, возраста и размера рыбы.
Массовый состав используется при учете использования минтая, разработки единых норм расхода сырья, приемов обработки. Нормы периодически пересматриваются в зависимости от совершенствования технологического процесса обработки рыбы, а также при изменении характера сырья, поступившего в обработку.
Массовый состав минтая приведен в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Массовый состав минтая
| |||||||||||||||||||||||||
Химический состав - это отношение веса отдельных химических веществ, входящих в состав рыбы к общей массе рыбы, выраженное в процентах.
Для правильного выбора способа обработки, влияющего на изменение пищевой ценности рыбы, необходимо знать ее химический состав в целом и отдельных ее частей.
По количеству содержащихся в тканях рыбы белка, жира судят о пищевой ценности сырья и приготовленного из него продукта.
Помимо них в тканях рыбы находятся вещества, служащие регуляторами жизненно-важных процессов - витамины, ферменты, гормоны.
В небольших количествах в минтае содержатся также углеводы. Кроме того, присутствуют красящие вещества - пигменты, обуславливающие окраску отдельных частей и органов минтая.
Различают молекулярный и элементарный химический состав.
Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющие пищевое, кормовое или техническое значение.
Элементарный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических элементов.
При промышленной оценке сырья обычно учитывают содержание в рыбе (или отдельных ее частях) воды, белков, жира, минеральных веществ.
Некоторые данные химического состава минтая представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2
| |||||||||||||||
Таблица 2.3
Состав несъедобных частей тела минтая
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с высоким содержанием витамина А.
Относительный вес печени и содержание в ней жира не находятся в относительной зависимости от размера рыбы, сезона и района лова.
Между содержанием жира и влаги в тканях печени существует явная обратная корреляция.
В изменениях содержания витамина А проявляется ряд отчетливо выраженных закономерностей. Вне зависимости от периода и района лова содержание витамина А в печени и печеночном жире возрастает с увеличением веса минтая. У самок минтая, по сравнению с самцами, содержание витамина А в печеночном жире заметно выше.
Относительное содержание жира в печени резко снижается, а содержание витамина А в печеночном жире резко возрастает при наличии паразитов в печени.
Извлеченный из безупречно свежей печени минтая жир имеет бледно-желтую окраску и приятные вкус и запах. Физико-химические свойства печеночного жира печени минтая изменяются в пределах: коэффициент омыления 177,6-187,2; йодное число 138,9-180,6; содержание неомыляемых веществ 0,5-2,4%.
Насыпная масса - 0,980 г/м3 - вес рыбы в единице объема.
Теплоемкость - 3352 кДж/кг*град. - количество тепла, необходимое для повышения или понижения температуры тела на 1 0С.
Температура замерзания мышечного сока: 2,0-2,2 0С.
Угол скольжения:
| нержавеющая сталь | 16 |
| оцинкованное железо | 32 |
| дерево строганное | 54 |
| жесть лущеная | 10 |
Пищевая ценность продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, учитывая, что 1 г. белка дает 17,18 кДж, 1 г. жира - 38,97 кДж.
Содержание белков в минтае 17,4%, жира - 0,4%, тогда пищевая ценность составит:
С учетом коэффициента
Качество
используемого минтая должно соответствовать
требованиям приведенным в
Таблица 2.4
| Признаки | I сорт | II сорт |
| Внешний вид, наружный покров | окраска естественная, присущая данному виду рыб; нарушения целостности кожного покрова не допускается | окраска естественная, присущая данному виду рыб; допускается нарушение целостности кожного покрова |
| Жабры | красные | могут быть побелевшие или темно-красные |
| Глаза | выпуклые, светлые | могут быть слегка впавшими или потускневшими |
| Состояние икры, печени | икра и печень упругие, эластичные, при изъятии сохраняют целостность | консистенция несколько ослабевшая, при изъятии сохраняют целостность |
| Запах | свежей рыбы без порочащих признаков | может быть слабый запах, исчезающий при промывании водой |
Технологические свойства минтая предопределяют преимущественное использование его в качестве столовой рыбы.
К положительным свойствам в обработке минтая относится увеличение использования его для приготовления такой продукции улучшенного ассортимента, как консервы из печени рыб, обладающей высокими вкусовыми качествами. Также важной особенностью печени минтая является накопление в нагульный период большого количества жира (до 70% и более), а также печень содержит витамин А - 16000 И.Е./г. и более.
Недостатком печени минтая является зараженность ее личинками нибелиний. При изготовлении консервов "Печень минтая дальневосточная" все посторонние включения удаляются при помощи механизма очистки печени Н29-ИАД.
Чтобы улучшить смешивание продукта с солью и для наиболее полного удаления воздуха в линию ставится вакуумная фаршемешалка Л5-ФМВ-150.
Для улучшения вкусовых качеств и повышения ассортимента продукции в печень добавляют сухое молоко.
Вакуумная фаршемешалка, которая вводится в линию, способствует наиболее полному удалению воздуха из печеночной массы, в результате чего плотность ее повышается и в банку № 22 вмещается уже 130 г., а не 120 г. А это, практически при прежних затратах на производство, позволит повысить прибыль. Также, удаление воздуха исключает физический бомбаж. Для облегчения труда в линию вводится транспортер для транспортировки упакованных ящиков в трюм.