Море Тихого океана

 

     Режим стерилизации: 

,

     где 5 - продувка автоклава до температуры 100 ⁰С;

           15 - нагрев до температуры стерилизации;

           30 - собственно стерилизация при  температуре 120 ⁰С;

           20 - охлаждение до температуры 40-45 ⁰С.

          0,2 - противодавление

     Допускаются отклонения:

• продолжительности этапов термообработки - 1,0 мин.;
• температуры стерилизации - 1 ⁰С;
• противодавление – 0,2 0,02 мПа.

     Применение  противодавления при охлаждении консервов исключает деформацию концов банки и обеспечивает быстрое и полное охлаждение консервов, что приводит к сохранению пищевых и вкусовых достоинств.

         2.4.12. Протирка банок  и сортировка

     По  окончании стерилизации тельфером автоклавной корзины ставятся на стол, с которого вручную банки протираются ветошью и ставятся на транспортер сортировки банок.

     Отсортировываются банки со следующими дефектами:

• с механическими повреждениями;
• негерметичные;
• легковес;
• со вздутыми концами и остаточной деформацией;
• птички;
• царапины на поверхности.

         2.4.13. Укладка в ящик  и обвязки

     С транспортера банки подаются на стол, где они вручную укладываются в ящики № 46 в соответствии с  требованиями ГОСТ 13416-86.

     Количество  банок в ящике - 108 штук.

     Между рядами банок кладется прокладка, также  в ящик кладется контрольный талон с указанием номера укладчика и с обращением к потребителю (сообщение об обнаруженных им недостатках).

     Банки укладываются так, чтобы исключить  их перемещение в ящике. На торцевой стороне ящика наносится при помощи трафаретных ярлыков, соответствующих требованиям ГОСТ Р50106-92, надпись: наименование и место нахождения предприятия и организации, в ведении которых находится это предприятие, наименование консервов, сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дата изготовления ГОСТ 13272-80Е.

     Ящики оклеиваются липкой лентой шириной 60 мм, соответствующей требованиям  ГОСТ 20477-86.

     Также на ящики наносятся манипуляционные  знаки по ГОСТ 14192-77, указанные на рис.3.3.2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         2.4.14. Хранение

     Трюма должны иметь погрузочно-разгрузочные устройства, быть очень чистыми, сухими, вентилируемыми, оборудованными устройствами для регулирования температуры и влажности. Иметь достаточное освещение. Электропроводка должна быть исправна и изолирована. Противопожарные средства должны располагаться в местах, удобных для доступа к ним. Ящики размещаются так, чтобы обеспечить: сохранность продукта и тары, возможность осмотра, возможность проверки учета выполнения складских операций. Главные проходы в трюмах должны иметь ширину, обеспечивающую перевозку продукции. Боковые проходы устраиваются под прямым углом к главным, параллельно один к другому шириной не менее одного метра, обеспечивая доступ к штабелям.

     Консервы  укладывают на специальные поддоны  или деревянные решетки и формируют  промышленные партии по ассортименту и сортности в таре одного типа и размера, одной даты выпуска и смен выработки в пределах одного ассортимента с обязательной сепарацией по датам и сменам выработки.

     Штабеля укладывают от стен на расстоянии 0,7 м., высота штабеля до 3 м., от верхнего ящика  до потолка не менее 30 мм. На каждом штабеле вывешивают паспорт с указанием номера промышленной партии, наименованием ассортимента, даты, смены изготовления и количество ящиков и банок.

     До  отгрузки консервы выдерживают для  созревания не менее 15 суток. Хранение при температуре 0-15 ⁰С в течение двух лет.

 

      В процессе хранения происходят химические, физические и органолептические изменения в консервах. Происходит перераспределение соли и жира, в результате чего улучшаются вкусовые свойства консервов, аромат. Происходит впитывание печеночной массой бульона и перераспределение вкусовых веществ между печеночной и массой и сухим молоком.

     В период хранения происходят химическое, физическое, органолептическое и бактериальное исследования консервов в соответствии со стандартами и инструкциями Минздрава РФ № 01-19/9-11 от 21.07.92 г.

         2.4.15. Оформление документов

     Вагонные  партии консервов формируют из промышленных партий и сопровождают фактурой, спецификацией и качественным удостоверением, коносаментом.

     На  каждую партию консервов, подготавливаемых к отгрузке, мастер ликвидного цеха выписывает фактуру с указанием: наименования продукции, даты и смены выработки, количества и номера банки, номера партии, веса нетто партии. Заведующий лабораторией на основании органолептической оценки, химических и бактериологических анализов консервов выписывает качественное удостоверение по форме № 3.

     На  каждую промпартию в соответствии с инструкцией Минздрава РФ 01-19/9-11-92Г условия и сроки транспортировки консервов, которые указаны в качественном удостоверении, должна удовлетворять требованиям ТИ № 158-77 "Инструкция по транспортировке рыбопродукции рефрижераторными судами ТПО "Дальрыба"".

2.5. Дефекты продукции

     Дефекты продукции представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Продолжение таблицы 2.5

 

2.6. Характеристика вспомогательных  материалов, упаковочных материалов и тары

         2.6.1. Соль поваренная  пищевая ГОСТ 13830-91.

     Соль, или хлористый натрий, представляет собой белые кристаллы, хорошо растворимые  в воде, плотность соли 2,17 г/см³, объемная масса 0,9-1,6 т/м³.

Таблица 2.6

Физико-химические показатели соли

 

     Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть нейтральная или близкая к ней.

Таблица 2.7

Органолептические показатели соли

 

     Соль  не должна содержать заметных на глаз посторонних металлических примесей.

     Соль  сорта "Экстра" должна при просеве  через сито с квадратным отверстием 0,8 мм проходить полностью; при просеве через сито с отверстием 0,5 мм - не менее 95%.

     Соль  сорта "Экстра" выпускается только в упакованном виде в крупной таре.

     Под крупной упаковкой понимается тара, вмещающая до 50 кг соли. Горловины бумажных мешков с солью зашивают шпагатом. Отклонения от установленной массы нетто допускаются не более ± 1,25%. На тару наносят маркировку, в которой должны быть указаны:

     а) наименование предприятия по производству соли;

     б) "соль поваренная пищевая";

     в) сорт;

     г) номер помола;

     д) масса нетто, брутто;

     е) номер настоящего стандарта.

     Соль  хранят в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков.

         2.6.2. Молоко коровье  цельное сухое.  ГОСТ 4495-87

 

     По  органолептическим показателям  сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, указанных в таблице 2.8.

Таблица 2.8

 

     По  физико-химическим показателям сухое  цельное молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.9.

Таблица 2.9