Характеристика столовой при санатории "Урал"

                                                                                             

Введение

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, а также специализации.

Предприятия общественного питания должны соответствовать следующим требованиям:

1. Удовлетворять требования потребителя;
2. Соответствовать установленным стандартам и техническим условиям;
3. Отвечать действующему законодательству и другим требованиям государства;
4. Отвечать четко определенным потребностям;
5. Предлагать потребителю продукцию по конкурентоспособным ценам;
6. Обуславливать получение прибыли.

К основным типам предприятий  общественного питания относят  рестораны, бары, кафе, кафетерии, столовые, закусочные и магазины кулинарии. Некоторые из них, а особенно рестораны, кафе и бары, играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников всех предприятий общественного  питания. А это в первую очередь зависит от правильной, рациональной и четкой организации работы предприятия, которая включает в себя такие основные направления, как создание оптимальных условий в сфере производства, реализации продукции, приобретения высококачественных товаров, организации высокого уровня обслуживания.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс и т.д.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции  и товаров также служат определяющими  факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Современные услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, при которой основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг, для этого предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Выбор типа предприятия общественного питания.

Установление  основных характеристик.

1.1. Столовая как предприятие общественного питания.

  Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

1. Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2. Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
3. Методы обслуживания;
4. Квалификацию персонала;
5. Качество обслуживания (комфортность, этику общения и т.д.);
6. Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Предприятия общественного  питания классифицируются в зависимости  от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Также существует классификация предприятий общественного питания в зависимости от времени функционирования, места функционирования и обслуживаемого контингента потребителей.

Столовая, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация    предприятий» – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

1.2. Основные характеристики.

Данная столовая, располагающаяся  при санатории «Урал», является

предприятием общественного  питания с полным циклом производства, то есть осуществляет обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции, а также их реализацию непосредственно на предприятии.

       По ассортименту реализуемой продукции данная столовая относится к универсальной, так как выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья (разнообразные виды супов, гарниров, холодных закусок, мясных, рыбных изделий, напитков и т.д.).

       Столовая является постоянно действующим стационарным предприятием, находящимся на территории санатория.

       Обслуживаемый контингент составляют дети и подростки, проходящие курс лечения в санатории.

1.3. Организационно-правовая форма предприятия.

Предприятия общественного  питания могут иметь разную организационно-правовую форму. Так, предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

В соответствии с законом  могут создаваться предприятия  частной, государственной и муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности.        

Данное предприятие является частным, имеющим форму организации открытого акционерного общества (ОАО) с уставным капиталом, разделенным на определенное число акций, равное их номинальной себестоимости.

1.4. Размещение предприятия.

Рациональное размещение сети предприятий общественного  питания – создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. Так, самой эффективной зоной для размещения столовой при санатории является зона отдыха, поскольку она характеризуется наличием скверов, парков, пляжей, различных спортивных комплексов.

Столовая находится на территории санатория «Урал»  в парковой зоне, в 400 метрах от берега моря.

1.5. Режим работы.

Режим работы любого предприятия  общественного питания зависит  от режима работы обслуживаемого им контингента потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятия особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей.

Соответственно, режим работы столовой при санатории зависит от режима питания детей, отдыхающих в данном учреждении. Режим работы столовой при санатории «Урал» с 8 до 21 часа. Нагрузка на предприятие приходится на завтрак, обед и ужин (соответственно 8:30, 12:30, 18:30), что требует своевременной подготовки к данным часам и эффективной работы предприятия без перебоя производства.

1.6. Форма обслуживания.

На предприятиях общественного  питания могут использоваться различные  виды обслуживания в зависимости  от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителю, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации, способа расчета за получение питания.

В столовой при санатории «Урал» применяется такая форма обслуживания, как обслуживание с потреблением продукции непосредственно в торговом зале предприятия общественного питания с частичным обслуживанием официантами. То есть официант доставляет продукцию из раздаточной в торговый зал, ставит блюда на стол, а за столом посетители обслуживают себя самостоятельно.

1.7. Услуги, предоставляемые данным предприятием общественного питания.

Услуга общественного  питания, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых изготовителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

  Столовая при санатории «Урал» предоставляет следующий перечень услуг:

- услуги питания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие услуги.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания, предоставляемые в столовой при санатории «Урал», включают:

- продажу талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

- организацию рационального  комплексного питания.

Информационно-консультативные услуги:

- консультации диетсестры  по вопросам использования кулинарной  продукции при различных видах  заболеваний;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

- продажу фирменных  значков, сувениров.

Помимо этого, столовая при санатории «Урал» организует утренники для детей, проходящих курс лечения в санатории; День Именинника; различные мероприятия, разработанные воспитательским коллективом санатория, то  есть выполняет часть услуги по организации досуга обслуживаемого контингента.

Для урегулирования отношения  между потребителями и исполнителями  в сфере оказания услуг общественного  питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые  разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

1.8 Структура управления столовой.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

На предприятии общественного  питания ритмичное производство продукции и высокий уровень  обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств  руководителей.

Функции управления столовой заключаются в осуществлении:

    - общего руководства  предприятием;

    - технологической  и технической подготовки производства  и работников к обслуживанию;

    - технико-экономического планирования;

    - учета и  финансовой деятельности;

    - технического  и продовольственного снабжения.

Структура управления столовой – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива столовой находится администрация.