Характеристика столовой при санатории "Урал"

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение  наиболее рациональных способов  размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное  влияние одних товаров на другие  при хранении;

- не допускать встречных,  перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания  предъявляются определенные объемно-планировочные  и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь  должна быть компактна, для  каждого товара выделен участок;

- оборудование должно  быть рационально размещено, причем  предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов;

- подъезд транспорта  и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов  предусматриваются разгрузочные  площадки, платформы для разгрузки  нескольких машин сразу;

- охлаждаемые камеры  должны размещаться одним блоком  с общим тамбуром.

 

Санитарно-гигиенические требования:

- при эксплуатации  складского хозяйства необходимо  проведение в складских помещениях  ежедневной уборки, один раз в  неделю проведение генеральной  уборки, один раз в месяц –  дезинфекция и дезинсекция помещений  (этот день рекомендуется объявлять санитарным);

- для соблюдения санитарных  правил стены и потолки складских  помещений оштукатуриваются и  белятся. Стены складских помещений  должны быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены влагостойкими  красками для внутренней отделки  на высоту не менее 1,7 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых  овощей и кладовых камерах  должно быть искусственным, в  других складских помещениях  освещение кроме искусственного  может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 :15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м;

- вентиляция в складских  помещениях должна быть естественной  и механической (вытяжной);

- полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой.

Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, не должны иметь порогов;

- ширина коридоров  складов принимается 1,3-1,8 м, а  если применяются тележки –  2,7 м. 

 

 

 

Организация работы заготовочных цехов в столовой

при санатории «Урал»

3.4 Организация  работы овощного цеха.

В столовой при санатории  «Урал» овощной цех расположен таким образом, чтобы он, с одной стороны, находится неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка).

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют технологические линии обработки картофеля, линию обработки свежей капусты и зелени, линию обработки репчатого лука, чеснока.

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем, необходимыми для выполнения определенных операций, в соответствии с установленными нормами.

Производственный инвентарь  и тара овощного цеха:

- ножи (коренчатый, карбовочный,  для чистки овощей, для удаления

глазков);

- терки для овощей;

- приспособления для  протирания овощей;

- контейнеры для хранения  очищенных овощей;

- бачки для сбора  отходов с тележкой для их  перевозки.

Оборудование устанавливается  по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов установлены моечные ванны, картофелеочистительная машина МОК-250. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Очистка репчатого лука, чеснока, хрена осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Вытяжка позволяет удалить эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. На линии обработки капусты, зелени устанавливаются производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным способом. Для этого в овощном цехе столовой при санатории «Урал» установлена овощерезательная машина МРО-200. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда  в цехе.

В овощном цехе отсутствует  должность бригадира, поскольку  здесь занято 4 человека, руководство которыми осуществляет непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению  полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

3.5 Организация  работы мясо-рыбного цеха.

В столовой при санатории  «Урал» мясо-рыбный цех организован  для приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, которые далее по технологическому процессу поступают в горячий цех.

Поскольку в данном цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении, поварам необходимо строго соблюдать  санитарные требования к обработке  каждого вида сырья и приготовлению полуфабрикатов. Для этого необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяется и отдельный инструмент, тара, разделочные доски, промаркированные в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов («СМ» - сырое мясо; «СР» - сырая рыба). Также в мясо-рыбном цехе для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний должно быть четкое разделение труда.

На линии обработки мяса в мясо-рыбном цехе столовой при санатории «Урал» установлены ванна для промывания мяса, разрубочный стул, столы производственные для обвалки и жиловки мяса.

На линии обработки птицы расположена ванна моечная, стол производственный для разделки птицы и приготовления полуфабрикатов.

Оборудование, установленное на линии обработки мяса и птицы:

 1. Привод универсальный ПМ – 1,1 с комплектом сменных механизмов:

          - мясорубка МС2 – 150;

          - фаршемешалка МС8 – 150;

          - размолочный механизм МС12 –  15;

          - косторезка МС15 – 30;

          - мясорыхлитель МС19 – 1400.

  2. Холодильный шкаф ШХ – 0,6

  3. Циферблатные весы ВНЦ – 2.

Для разруба туши баранины или свинины используют топор  мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют мясорыхлитель от универсального привода. Шпигование мяса кореньями или шпигом производиться с помощью специальной иглы.

На рабочем месте  для приготовления рубленных  полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ – 1,1. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.  

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, производственные столы для потрошения рыбы, ванны для промывания рыбы.

   Оборудование, установленное на линии обработки рыбы:

1. Мясорубка МИМ – 105.
2. Рыбоочиститель для очистки рыбы от чешуи РО – 1М

        производительность 50-60 кг/ч.

3. Холодильный шкаф ШХ – 0,6.

Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые  отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуют для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых полуфабрикатов – не более 6 ч.

Организация труда.

В мясо-рыбном цехе столовой при санатории «Урал» работает 5 человек, в связи с чем возникает  необходимость назначения бригадира  цеха.

Итак, общее руководство  мясо-рыбным цехом осуществляет шеф-повар и назначаемый им бригадир, который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню бригадир получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины (бифштекс натуральный, филе, котлеты натуральные и т.д.).

Повар IV разряда – разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции, изготавливает несложные полуфабрикаты.

Повара IV и III разрядов производят разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Для членов бригады установлены  нормы выработки в зависимости  от выполняемых операций.

Организация работы доготовочных цехов в столовой

при санатории  «Урал»

3.6 Организация  работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом столовой при санатории  «Урал», в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе приготовляются и различные горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место и  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Для удобства горячий  цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении горячего цеха осуществляется приготовление первых блюд.

Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит  из следующих стадий: процесс приготовления  бульона и процесс приготовления  супов, в связи с чем в суповом  отделении организуют два основных рабочих места.

На рабочем месте  повара, приготавливающего бульоны, устанавливают кипятильник газовый  КНГ-200, электрический неопрокидывающийся пищеварочный котел КПЭ-160 (вместимость  – 160л) и КПЭ-100 (вместимость-100л). После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования, в которой установлены:

- сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,5 (предназначена для жаренья продуктов основным способом; пассерования овощей; тушения, припускания мясных, рыбных и овощных изделий; емкость чаши – 90л);

- плита электрическая  секционно-модулированная ПЭСМ-4 (для  приготовления горячих блюд в  наплитной посуде; состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки; площадь рабочей поверхности конфорок - 0,48м);