Характеристика столовой при санатории "Урал"

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

Логистика -  планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

     Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

В столовой при санатории  «Урал» для организации снабжения  предприятия назначен работник, отвечающий за своевременную доставку необходимой  продукции.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика  от потребителя;

- сроки выполнения  заказов;

- организация управления  качеством у поставщика;

- финансовое положение  поставщика, его кредитоспособность и др.

Формы снабжения  продукцией предприятий общественного  питания:

На предприятиях общественного  питания применяются такие формы  снабжения продукцией, как складская  и транзитная.

В большинстве случаев  в данной столовой применяется смешанная форма снабжения. Но для скоропортящихся продуктов, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) наиболее рационально применение транзитной формы снабжения. Для нескоропортящихся продуктов возможно использование складской формы снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Так, в столовой при санатории «Урал» одновременно используются оба способа доставки: и централизованная (для транспортировки мясной, рыбной продукции, молочных товаров и т.д.), и децентрализованная (доставка хлебобулочной продукции, специй и т.д.).

2.2 Поступление продукции от поставщиков.

Приемка продовольственных  товаров на предприятии

общественного питания.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

Поступающие в организации  продовольственное сырье и пищевые  продукты должны соответствовать требованиям  нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими  их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

Товар принимается по документам:

- накладным, в которых указывается наименование продукции, цена за единицу продукции, количество единиц и общая стоимость;

- удостоверению качества и безопасности продукции;

- счету-фактуре, в котором помимо граф накладной указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога НДС;

- ветеринарному свидетельству с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарно-санитарного надзора;

- сертификату соответствия продукции и гигиеническому сертификату с оригиналом печати производителя и поставщика.

Продукты получают по количеству и качеству и проводят в два этапа.

Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем перерасчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24ч. с момента приемки товаров. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся продуктам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24ч.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров  – 24 ч, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). В случае обнаружения несоответствия качества продукции установленным нормам оформляется акт несоответствия.

Продукцию, прошедшую  приемку, направляют на краткосрочное хранение в складские помещения.

2.3 Хранение продуктов.

Хранение продуктов  происходит в специально организованных складских помещениях. Таким образом, складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Продукты следует хранить  согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические продукты; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных  холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного  соседства, нормы складирования, сроки  годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, чай, соль, сахар и т.д).

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

2.4 Отпуск продуктов в цеха.

         Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, шеф-поваром).

         На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

        При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

       Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) следует непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цеха продукты в таре поставщика.

 

 

 

2.5 Производство и реализация готовой кулинарной продукции.

            В столовой при санатории «Урал» технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

- механическая кулинарная обработка сырья (изготовление полуфабрикатов);

- тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение полуфабрикатов до степени готовности).

          Механическая кулинарная обработка осуществляется в заготовочных цехах столовой: мясо-рыбном цехе и овощном. В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживание сырья; удаление загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.

        Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности. Таким образом, тепловая обработка – доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности.

        Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости  пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы.

           В столовой при санатории «Урал» имеются разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясо-рыбный, овощной, горячий и холодный.

           Так, в мясо-рыбном цехе происходит приготовление различных мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных (котлеты натуральные, отбивные, шницели и т.д.), мелкокусковых (гуляш, азу, поджарка, рагу и т.д),   полуфабрикатов из рубленного мяса(котлеты, биточки, тефтели и т.д) и рыбных полуфабрикатов (полуфабрикаты для варки, припускания; мелкая рыба и порционные куски для жарки; рыбная рубка; полуфабрикаты из кнельной (котлетной) массы). В мясо-рыбном цехе осуществляются такие технологические операции, как дефростация сырья; разделка; обвалка, жиловка мяса и т.д.

           Овощной цех выпускает различные овощные полуфабрикаты. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, затем очищают, промывают и нарезают.

          Холодный цех организуют для приготовления холодных закусок, бутербродов, сладких блюд.

          В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

         Реализация готовой кулинарной продукции производится в торговом зале столовой при санатории «Урал» с помощью производственного персонала. При этом следует учитывать, что горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 градусов; вторые блюда и гарниры – не ниже 65 градусов; холодные супы и напитки – не выше 14 градусов. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, напитки должны реализовываться в течение 1 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава III.      Разработка производственной инфраструктуры.

3.1 Основные характеристики структуры производства.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой  предприятия понимается состав его  производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы  их построения, размещения, производственных связей.

По производственной инфраструктуре столовая при санатории  «Урал» относится к предприятиям с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство – крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией является технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

Рабочее место – часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

В столовой при санатории  «Урал» организована цеховая структура, поскольку данное предприятие работает на сырье с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной) , доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (кондитерский, мучной, кулинарный).

Цехи, организованные в  столовой при санатории «Урал»:

- заготовочные (мясо-рыбный, овощной);

- доготовочные (горячий,  холодный).

В каждом цехе организуются технологические линии – участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.