Характеристика столовой при санатории "Урал"

4.1 Виды меню, применяемые в столовой при санатории «Урал»

Меню – перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода.

Меню должно быть подписано  директором, заведующим производством  и калькулятором.

В столовой при санатории  «Урал» применяются следующие виды меню: меню дневного рациона и меню детского питания.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню столовой включены рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и т.д) и напитки с учетом щадящей тепловой обработки.

Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда, полдника, ужина и второго ужина. Это набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается необходимое количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов в рационе (образец 1).

4.2 Составление  планового меню и плана-меню  работы

столовой при  санатории «Урал».

Составление планового  меню является первым этапом оперативного планирования производственной программы.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии  по дням недели (образец 2). При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

  Образец 1

Меню дневного рациона

столовой при санатории «Урал»

на 15 декабря 2008г.

Выход,гр.

                                       Завтрак

    105                    Омлет натуральный

     75                       Горох зеленый

     30                        Сыр

     15                       Масло сливочное

    200                       Чай

Обед   

    350             Суп овощной вегетарианский    

   170                 Картофельное пюре

    100                    Колбаса отварная

     30                      Соус томатный

    200                Компот из сухофруктов

    280                            Бананы

      Полдник

     70                     Бутерброд с колбасой

    200       Чай

                                        Ужин

    170                Каша гречневая рассыпчатая

     60    Бефстроганов

     30                       Соус сметанный 

    170                    Вареники ленивые

    200                      Сок фруктовый

 

                                   Второй ужин

    150                           Булка витая

    200                              Молоко

Директор                   _________/

Калькулятор              _________/

Зав.производством   _________/

                                                                                                            Образец 2

Плановое меню на 10 – 17 декабря 2008г.

Понедельник

1. Завтрак

Омлет натуральный

Горох зеленый

Сыр

Масло сливочное

Чай с лимоном

2. Обед

Суп овощной вегетарианский

Лук репчатый

Картофельное пюре

Колбаса отварная

Соус томатный

Компот из сухофруктов

Бананы

3. Полдник

Чай

Бутерброд с колбасой

4.Ужин

Каша гречневая рассыпчатая

Бефстроганов

Соус сметанный

Вареники ленивые со сгущенным молоком

Чай

5.Второй ужин

Молоко

Булка витая

Вторник

1.Завтрак

Капуста тушеная

Яйцо отварное под  майонезом

Колбаса полукопченая

Масло сливочное

Какао

2.Обед

Борщ со сметаной

Чеснок

Рис припущенный

Сосиски отварные

Икра кабачковая

Кисель

Яблоки

3.Полдник

Сок фруктовый

Пряники

Йогурт

4.Ужин

Каша пшеничная рассыпчатая

Фрикадельки

Сметанный соус

Оладьи с яблочным повидлом

Чай

5.Второй ужин

Компот из сухофруктов

Булка фестивальная

Среда

1. Завтрак

Каша пшеничная молочная

Сыр

Масло сливочное

Чай с лимоном

2. Обед

Суп гороховый

Чеснок

Картофельное пюре

Гуляш мясной

Помидоры

Сок фруктовый

Бананы

3. Полдник

Чай

Йогурт

Печенье

4. Ужин

Вермишель отварная

Мясо отварное

Соус сметанный

Икра свекольная

Яблоки запеченные

Компот из сухофруктов

5. Второй ужин

Кефир

Пряники

Четверг

1. Завтрак

Картофельное пюре

Сельдь

Сыр

Масло сливочное

Какао

2. Обед

Суп-рассольник

Лук репчатый

Макароны отварные

Птица запеченная

Огурцы

Компот из сухофруктов

Апельсины

3. Полдник

Молоко

Пряники

4. Ужин

Рис припущенный

Шницель домашний

Соус томатный

Манник

Кисель

5. Второй ужин

Сок фруктовый

Печенье

Пятница

1. Завтрак

Каша перловая

Колбаса полукопченая

Масло сливочное

Чай с лимоном

2. Обед

Борщ со сметаной

Чеснок

Рагу картофельное с птицей

Огурцы консервированные

Кисель

Яблоки

3. Полдник

Чай

Вафли

Йогурт

4. Ужин

Макароны отварные

Котлета по-домашнему

Соус томатный

Икра кабачковая

Запеканка творожная со сгущенным молоком

Компот из сухофруктов

5. Второй ужин

Сок фруктовый

Булка витая

Суббота

1. Завтрак

Вермишель отварная

Биточки домашние

Сыр

Масло сливочное

Какао

2. Обед

Суп с фрикадельками

Картофельное пюре

Рыба жареная

Соус томатный

Помидоры

Компот из сухофруктов

Бананы

    3.Полдник

Чай

Вафли

Конфеты карамель

   4. Ужин

Каша овсяная

Мясо тушеное

Салат из тертой моркови

Оладьи с яблочным повидлом

Чай 

5. Второй ужин

Сок фруктовый 

Пряники

Воскресенье

1. Завтрак

Каша пшеничная молочная

Колбаса полукопченая

Масло сливочное

Чай с лимоном

2. Обед

Суп с клецками

Чеснок

Плов с мясом

Компот из сухофруктов

Яблоки

3. Полдник

Чай

Бутерброд с икрой

4. Ужин

Картофельное пюре

Кнели куриные

Соус сметанный

Манник

Сок фруктовый

5. Второй ужин

Молоко

Булка фестивальная

Директор                    ____________/

Зав.производством    ____________/

Калькулятор               ____________/

 

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями (таблица 1).

 Таблица 1

                       План-меню на 15 декабря 2008г.

                                                                                                                 

                                                                                                                  

№ по сб-ку рецептур	Наименование блюд и  закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями					Ответственный повар
			08:30	12:30	15:30	18:30	20:30
	Холодные блюда  и закуски:
№ 101	Салат из тертой моркови	75				75
	Горошек зелёный	75	75
	Огурец свежий	75		75
	Молочные и  кисло-молочные продукты:
	Сыр	75	75
	Масло сливочное	75	75
	Йогурт	75			75
	Кефир	75					75
	Первые блюда:
№ 110	Борщ с картофелем со сметаной	75		75
	Вторые блюда:
№ 257	Каша манная молочная	75	75
№ 472	Картофельное пюре	75	75
№ 255	Каша пшенная с маслом	75		75
№ 399	Говядина, тушённая с  луком	75		75
№ 403	Плов с мясом	75				75
	Сарделька	75	75
	Сладкие блюда:
№ 588	Компот из сухофруктов	75		75
	Яблоки	75		75
№ 590	Кисель	75				75
	Бананы	75			75
	Горячие напитки:
№ 627	Чай с сахаром	75	75
№ 642	Какао	75			75
	Мучные, кондитерские изделия: