Характеристика столовой при санатории "Урал"

Основные группы помещений столовой при санатории «Урал»:

1. Складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
2. Производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции.

 В состав производственной группы помещений столовой при санатории    «Урал» входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи и вспомогательные (моечные, хлеборезка, цех обработки яиц);

3. Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговый зал с раздаточной);
4. Административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет диетврача и зав.производством, гардероб персонала с душами и санузлами и т.д.).

Все группы помещений  связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:

            - все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

           - взаимное расположение основных  групп помещений должно обеспечивать  кратчайшие связи между ними  без пересечения потоков посетителей  и обслуживающего персонала; чистой  и использованной посуды; полуфабрикатов, сырья и отходов;

            - следует стремиться к компактной  структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

            - компоновка всех групп помещений  должна удовлетворять требованиям  СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

            - все производственные и складские  помещения должны быть непроходными, входы в производственные и  бытовые помещения – со стороны  хозяйственного двора, а в торговые  помещения – с улицы;

            - компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

3.2 Требования  к созданию  оптимальных условий труда и

организации  производственных помещений.

Организация рабочих  мест.

К производственным помещениям предприятия общественного питания  предъявляются определенные требования. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту  не менее 1,7 м отделываются облицовочной керамической плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Производственные помещения  должны иметь подводку горячей и  холодной воды к моечным – ваннам, электрокипятильникам и пищеварочным котлам.

Также определенные требования предъявляются и к созданию для  персонала оптимальных условий  труда в производственных помещениях, рациональной организации рабочих мест.

Рабочим местом является часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов, что позволяет исключить возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

В столовой при санатории  «Урал» применяются специализированные рабочие места, то есть работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Каждое рабочее место  должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. К производственному  инвентарю предъявляются такие требования, как прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде и инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 

 

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18 С, в горячем – 23-25 С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники применяются во влагопылезащитном исполнении и не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

В процессе трудовой деятельности работники цехов, в особенности  горячего цеха, подвергаются интенсивному тепловому облучению от производственного оборудования (допустимая интенсивность облучения – не более 70 Вт/м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%).

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров следует:

- применять секционно-модульное  оборудование;

- максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  плит;

- своевременно выключать  секции электроплит или переключать  на меньшую мощность;

- на рабочих местах  у плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные  режимы труда и отдыха персонала. 

Для предотвращения образования  и попадания в воздух производственных помещений неблагоприятно влияющих на персонал вредных веществ необходимо:

- строго соблюдать  технологические процессы приготовления  блюд;

- операции, связанные  с просеиванием муки, сахарной  пудры и других сыпучих продуктов, производить только на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

- все работы производить  только при включенной приточно-вытяжной  или местной вытяжной вентиляции.

В производственных цехах  в процессе работы механического  и холодильного оборудования возникают шумы (допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб).

Снижение уровня шума производственных помещениях добиваются путем:

- применения звукопоглощающих  материалов;

- установки электродвигателей  на амортизаторы с применением  звукопоглощающих кожухов, установки  оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременное устранение  неисправностей, увеличивающих шум  при работе оборудования;

- постоянного контроля  за креплением движущихся частей  машин и механизмов, проверки  состояния амортизационных прокладок,  смазки и т.д.;

- своевременной профилактики и ремонта оборудования;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

- размещение рабочих  мест, машин и механизмов таким  образом, чтобы воздействие шума  на работников было минимальным;

- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

3.3 Организация  работы складских помещений.

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Таким образом, основные функции складского хозяйства:

1. Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
2. Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
3. Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
4. Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

Большое значение при  организации хранения продуктов  имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечение безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих пищевые продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

 

Хранение основного  сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому  различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Складские помещения столовой при санатории «Урал» располагаются одним блоком с производственными помещениями. Складские помещения, организованные в столовой при санатории «Урал»:

- кладовая тары;

- охлаждаемая камера  мясных полуфабрикатов;

- кладовая моющих средств;

- охлаждаемая камера рыбных полуфабрикатов;

- кладовая овощей;

- холодная камера для  хранения фруктов;

- холодная молочно-жировая  камера;

- кладовая сухих продуктов;

- охлаждаемая камера  отходов;

- суточный запас;

- кладовая инвентаря.

Складские помещения, согласно санитарным правилам «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», запрещается размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов. В складских помещениях предусматривают естественную и механическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских  операций представляет собой следующую  последовательность:

   - разгрузка транспорта;

   - приемка товаров;

   - размещение на  хранение;

   - отпуск товаров  из мест хранения;

   - внутрискладское  перемещение грузов.

Рациональная организация  складского хозяйства предусматривает  механизацию и автоматизацию  погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузовых лифтов, транспортеров. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это такие инструменты, как поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лупа, совки, воронки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещения бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса, лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.