Характеристика столовой при санатории "Урал"

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором санатория, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении столовой. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.

Трудовой коллектив  предприятия общественного питания  представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством  целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации  ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив – участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда. В состав трудового коллектива столовой входят бригады (звенья).

В столовой при санатории  «Урал» в состав трудового коллектива входят специализированные бригады, которые объединяют работников только одной профессии: поваров, кухонных рабочих, грузчиков, официантов и т.д.

Также на данном предприятии применяется сменная бригадная форма организации труда, т.е бригады передают друг другу материальные ценности, что повышает материальную степень ответственности персонала.

Деятельность столовой строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению  производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Права и обязанности  работников столовой определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На предприятии общественного  питания главными руководителями, отвечающими  за организацию работы предприятия  и процесс производства, являются заведующий производством и шеф-повар.

Заведующий производством несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Заведующий производством  должен:

- организовать четкое, планомерное  снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать работу всех  участников предприятия, соблюдение  правил торговли, санитарии и  гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию  труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- ежедневно составлять меню  с учетом имеющихся продуктов  и ассортиментного минимума и  осуществлять бракераж блюд;

- составлять графики выхода  на работу и расстановки работников;

- организовывать воспитательную  работу в коллективе.

Шеф-повар столовой должен:

- обеспечить рациональное  использование сырья и организовать  кулинарную обработку сырья в  соответствии с правилами технологии  приготовления блюд высокого  качества;

- обеспечивать соблюдение на  производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в  бухгалтерию отчеты об использовании  товарно-материальных ценностей.

Шеф-повар отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство бригадирами. Шеф-повару предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Таким образом, столовая – это не только вид предприятия с экономической деятельностью, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками, главной целью которой является достижение высокого уровня оказания услуг потребителям.

 

1.9 Интерьер предприятия.

Интерьер предприятия  общественного питания – это  своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Интерьер столовой при  санатории «Урал» носит тематический природный характер, раскрывающий красоту величественных горных пейзажей. Для этого в торговом зале столовой размещены живописные фотографии с панорамой Уральских гор. А поскольку столовая является детской, то в качестве декоративного элемента использовано украшение стен фрагментами из национальных сказок народов Приуралья. Также в торговом зале выложен мини-водопад из декоративных камней с каскадами и установлен аквариум, символизирующий Урал и его водную стихию. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», столовая при санатории «Урал» имеет вывеску с указанием наименования предприятия, его организационно-правовой формы и часов работы (ОАО столовая при санатории «Урал». Режим работы 8:00 – 21:00). В столовой применяется мебель, изготовленная из темного дерева, подчеркивающего основную цветовую гамму торгового зала. В качестве столового белья используются тефлоновые скатерти, имеющие массу удобств – скатерть при использовании не соскальзывает, а разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола. При сервировке стола обязательно наличие бумажных салфеток индивидуального пользования. В столовой используется фаянсовая посуда; приборы выполнены из нержавеющей стали.

Таблица анализа соответствия столовой при санатории «Урал»               

                         установленному типу предприятия

          общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95

 

 

Требования  к архитектурно-планировочным решениям

 

показатели

по ГОСТу

фактически

вывод

 

1.Внешний вид            Вывеска                   При въезде              Соответствует

предприятия                обычная                    в пансионат                 ГОСТу

 

 

 

2.Оформление           Использова-              Зал оформлен          Соответствует

залов и помеще-         ние декора-                  в горной                    ГОСТу

ний для потреби-         тивных                       тематике

  телей                        элементов,

                              создающих единство

                                        стиля

 

 

         Требования к мебели, столовой  посуде, приборам, белью.

 

показатели

по ГОСТу

фактически

вывод

 

1.Мебель                Стандартная,                      Мебель из         Соответствует

                     соответствующая интерьеру      натуральных            ГОСТу                                         

                                  помещений                      материалов

 

 

2.Столовая             Полуфарфоровая            Фаянсовая             Соответствует

    посуда                  или фаянсовая                                                    ГОСТу

 

                              Сортовая стеклянная         Стеклянная          Соответствует

                               посуда без рисунка               посуда                    ГОСТу

 

 

3.Столовые           Из нержавеющей          Металлические из     Соответствует

  приборы                       стали                   нержавеющей стали        ГОСТу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II.     Определение последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции.  

Технологический процесс товародвижения

 

Разгрузка транспортных                средств

 

Поступление продуктов           от поставщиков

Приемка продуктов  по               количеству

 

Приемка продуктов  по                 качеству

 

Хранение  продуктов

Размещение продуктов  на                 хранение

Создание оптимального               режима хранения

 

Отпуск продуктов  в цеха

Оформление  отпуска

Отборка продуктов  с мест               хранения

 

Производство  готовой             продукции

В мясо-рыбном  цехе

В холодном цехе

 

В горячем цехе

 

Реализация готовой продукции

В собственном торговом зале

 

Товародвижение – транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности  товародвижения;

- эффективное использование  транспортных средств;

- эффективное использование  торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества  операций с товаром.

2.1 Организация снабжения предприятия общественного питания.

Источники снабжения и  поставщики предприятия

общественного питания.

Итак, первоначальным звеном технологического процесса производства кулинарной продукции является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами, что является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Так, источниками снабжения столовой при санатории «Урал» являются одновременно и предприятия-изготовители, поставляющие большую часть продукции (хлеб и хлебобулочные изделия; молоко и молочную продукцию; яйца; колбасные изделия и т.д.), и частные предприниматели (поставляют мясные продукты, рыбу и рыбные товары и т.д.). Также продукция поступает и через  посредников - оптовые базы.

Правовые аспекты взаимоотношений  субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом РФ. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно.

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:

- договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор складского  хранения;

- договор комиссии;

- трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции (образцы договоров поставки см.Приложение №1 и № 2). При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.