Характеристика столовой при санатории "Урал"

Немеханическое оборудование супового отделения: производственные столы и секционные модулированные столы (стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; стол для средств малой механизации СММСМ).

 

Технологический процесс  приготовления супов в столовой при санатории «Урал» организуют следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный изготавливают накануне.

В начале рабочего дня  повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов  массой нетто; подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд (процеживание бульона, варка мяса, шинковка овощей, тушение свеклы для борща, пассеровка овощей и т.д.).

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном и припущенном виде, гарниров и соусов. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей, а также для приготовления соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает в себя:  - шкафы жарочные электрические ШЖЭСМ-2К;

           - плиты электрические ПЭСМ – 4 ШБ ( состоят из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды; предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу);

           - сковороду электрическую с косвенным обогревом СКЭ-0,3 (для жарки продуктов основным способом, тушения и варки кулинарных изделий).

Вторая линия предназначена  для варки гарниров и состоит  из стационарных электрических опрокидывающихся котлов КПЭ-60; машины МКП-60, предназначенной для приготовления картофельного пюре; кипятильника газового КНГ-200; столов подготовки продуктов для варки.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Из посуды в горячем  цехе применяются :

- наплитные котлы емкостью 30,40 и 50л для варки и тушения  блюд из мяса, овощей;

- котлы для варки  диетических блюд на пару с  решеткой – вкладышем;

- кастрюли емкостью 5,8 и 10л для приготовления небольшого  количества порций отварных, тушеных  вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 6,8 и 10л для пассерования овощей, томата-пюре;

- противни металлические и чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и птицы (см.Приложение № 11).

Инвентарь горячего цеха:

венчики, веселки, вилки  поварские (большие и малые), грохот, дуршлаг металлический емкостью 7л, лопатки для котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита, ковши-сачки, черпаки, шумовки.

Организация работы раздачи.

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет  функцию реализации готовых блюд.

В столовой при санатории  «Урал» раздача является продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении; имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Раздачу готовой продукции осуществляют повара, готовившие ее, поскольку это повышает ответственность поваров за качество приготовления, оформления и правильный выход отпускаемых блюд, а также потому, что график работы столовой согласован с режимом питания обслуживаемого контингента (отпуск продукции происходит в строго определенные часы).

Раздачи, применяемые  в столовой при санатории «Урал», являются немеханизированными, реализующими комплексные виды питания; по способу  реализации продукции потребителю  – специализированные. 

На рабочем месте  раздатчика, слева от него, ставится стопками столовая посуда. Справа от него или перед ним устанавливается готовая кулинарная продукция. Для отпуска блюд используется специализированный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд, сметаны, соусов, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и т.д.

При определении срока  реализации готовых блюд на раздаточной необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Организация труда.

Так как работа в горячем  цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации, руководство которыми осуществляет бригадир цеха. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15-17%, V разряда – 25-27%, IV разряда – 32-34% и III разряда – 24-26%. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода блюд, а также изготавливает порционные блюда. Повар IV разряда пассерует овощи, томат-пюре, изготавливает первые и вторые блюда несложной технологии приготовления.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). Раздачу готовой кулинарной продукции осуществляют повара IV и III разрядов.

 

3.7 Организация  работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции  холодного цеха столовой при санатории  «Урал» входят холодные закуски и гастрономические изделия (мясные, рыбные). В столовой при санатории «Урал» обеспечена удобная связь холодного цеха с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В холодном цехе столовой при санатории «Урал» в основном используется механическое оборудование:

- универсальный привод  ПУ-0,6 с комплектом сменных механизмов (механизм для нарезки сырых  и вареных овощей МС18-160; механизм  для перемешивания салатов и  винегретов);

- машина для нарезания  гастрономических товаров (различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов) МРГ-300А (резы/мин – 45);

- ручной маслоделитель  РДМ.

Помимо этого, для контроля за массой порций гастрономических продуктов  в холодном цехе установлены весы ВНЦ-2. Также для хранения продуктов и готовых изделий холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В холодном цехе столовой при санатории «Урал» применяются холодильные шкафы ШХ-0,6 (максимальная загрузка продуктами – 125кг).

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для  нарезки ветчины, сыра, масла, нож-вилка), яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С.

Организация труда.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (нарезкой овощей, обработкой сельди и т.д.). Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд, сладких блюд.

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу. Ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Организация работы вспомогательных

производственных  помещений.

К вспомогательным производственным помещениям столовой при санатории  «Урал» относятся: моечная кухонной посуды и хлеборезка.

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

 

 

3.8 Организация  работы моечной столовой и кухонной посуды.

Моечная столовой и кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и т.д), столовой посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную взаимосвязь с производственными цехами (холодным, горячим), торговым залом. В помещении моечной установлена посудомоечная машина со стерилизующим эффектом, а также подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 С.

Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от пола. Чистую столовую посуду хранят на решетках на высоте не менее 0,7м от пола.

Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Удобное же хранение столовой посуды облегчает работу поваров-раздатчиков.

3.9 Организация  работы хлеборезки.

Хлеборезка – специальное  помещение, предназначенное для  хранения, нарезки и отпуска хлеба, которое должно иметь удобную  связь с торговым залом и располагаться  вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 градусов и относительную влажность до 70%.

В помещении хлеборезки столовой при санатории «Урал» установлены  производственные столы, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж  для лотков с нарезанным хлебом. На одном из производственных столов установлена машина для нарезки хлеба МРХ-200. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами, лотками, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава IV. Разработка производственной программы

предприятия.

Разработка производственной программы предприятия представляет собой комплекс мер по составлению  примерного плана работы предприятия общественного питания на определенный период времени.

Вопросами планирования производственной программы в столовой при санатории «Урал» занимаются заведующий производством и работники  бухгалтерии.

При составлении производственной программы, особенно при организации детского питания, необходимо, помимо стоимости дневного рациона, учитывать и основы рационального питания, а также потребности детского организма в основных питательных веществах, так как в организме детей кроме процессов восстановления происходят также процессы роста. Таким образом, набор продуктов в детском питании при каждом приеме пищи должен быть сбалансирован, то есть продуман с точки зрения поставки в организм основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ в наиболее благоприятном соотношении.

В столовой при санатории  «Урал», в связи с определенным контингентом потребителей, можно четко  планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового  меню на неделю; на его основе  разработку плана-меню, отражающего  дневную производственную программу  предприятия; составление и утверждение  меню;

- расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной  на отпуск продуктов из кладовой  на производство и получение  сырья;

- распределения сырья  между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом-меню.