Характеристика столовой при санатории "Урал"

	Печенье	75					75
№ 680	Блинчики с повидлом	75			75
	Бисквит с персиковым джемом	75				75

 

Директор                                                           ___________/

Зав.производством                                           ___________/

4.3 Составление заданий бригадам поваров.

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой (табл. 2).

                                                                                                      Таблица 2

Требование-накладная

на овощное  сырье                 склад № 5

от   15 декабря 2008г.

 

Наименование       продукта	ед.  изм.	Цена за  1шт, руб.	Количество,кг	Общая цена,руб.
капуста	кг	17,40	29	504,6
картофель	кг	15,50	66	1023
лук-репка	кг	17,18	9	155
морковь	кг	18,60	5	93
помидоры	кг	17	19	323
чеснок	кг	45	2,4	108
Итого:			130,4	2 206

Затем заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работникам по выполнению производственной программы на следующий день и  отпускает им продукты.

В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партиями, то есть количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче (табл. 3). Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.       

Таблица 3

Задание бригаде поваров соусного отделения горячего цеха,

ответственной за приготовление вторых блюд,

по плану-меню на 15 декабря 2008г.

 

Наименование блюд   (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в   день	Количество блюд (порций)      и время  их выпуска
		к 8:30	к 12:30	к 18:30
Омлет натуральный	75	75
Картофельное пюре	75		75
Колбаса отварная	75		75
Каша гречневая    рассыпчатая	75			75
Бефстроганов	75			75
Вареники ленивые	75			75
Итого:	450	75	150	225

 

В конце рабочего дня  повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Высокое качество готовой  продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение норм технологических  требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Для этого на каждое блюдо и кулинарное изделие на основании Сборника рецептур составляется технологическая карта.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, характеризуются требования к качеству блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава V. Определение количества персонала.

Составление графика  выхода на работу.

5.1 Рационализация  режимов труда и отдыха.

Научно обоснованная рационализация режимов труда и  отдыха является важнейшим звеном управления персоналом, поскольку способствует сохранению здоровья работников и повышению их работоспособности.

Правильно разработанный  и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

В столовой при санатории  «Урал» применяется двухбригадный  график выхода на работу.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают 11ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Для учета рабочего времени  каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который  подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

 

 

 

5.2 Определение  численности работников.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности  работников.

В соответствии со штатным  расписанием столовой при санатории  «Урал», общая численность персонала  столовой составляет 34 человека (2 смены), из которых:

заведующий производством  – 1 человек;

шеф-повар – 1 человек;

повар – 6 человек;

кухонный подсобный рабочий – 8 человек;

уборщица – 4 человека;

с/х – 1 человек;

зав.складом – 1 человек;

грузчик – 2 человека;

официант – 10 человек.

Всех работников предприятия  общественного питания можно  разделить в зависимости от выполняемой  функции на следующие группы: производственную, административную и работников торгового  зала.

К производственной группе работников столовой при санатории «Урал» относятся: зав.производством, шеф-повар, повара, кухонные подсобные рабочие, грузчики, зав.складом.

Работники торгового  зала: официанты, уборщицы.

Численность административно-управленческого  аппарата определяется типовыми штатами  в соответствии с размерами среднемесячного оборота предприятия по годовому плану. Административная группа столовой при санатории «Урал» представлена директором санатория, работниками бухгалтерии (главный бухгалтер, калькулятор) и диетврачом, снимающим пробу с готовой продукции и осуществляющим бракераж кулинарных изделий.

 

К производственному  персоналу предприятия общественного  питания, в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», предъявляются следующие требования:

- знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для различных контингентов питающихся, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью);

- соблюдение должностных инструкций, квалификационных характеристик и правил трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований  санитарии, правил личной гигиены  и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение  пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры  и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной  организации труда на рабочем  месте и умение четко планировать  работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          

 

 

Заключение

При написании данного  курсового проекта были поставлены такие задачи, как создание производственной инфраструктуры предприятия, разработка его производственной программы, определение последовательности технологического процесса.

Данные задачи являются основными направлениями при  организации работы предприятия общественного питания.

Однако, существует и множество второстепенных рычагов повышения рентабельности предприятия.

Во-первых, это изучение и применения передовых приемов  и методов организации производства. В результате этой работы создаются  возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего (применение новых технологий производства, нового прогрессивного технологического оборудования).

Во-вторых, - подготовка и повышение квалификации кадров, так называемые инвестиции в человеческий капитал, которые помимо оплаты за обучение могут также включать расходы на поддержание здоровья персонала и расходы, повышающие мобильность рабочих. В результате возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени и улучшаются результаты труда.

Также для создания потребительских  предпочтений руководством предприятия  должны использоваться различные рекламные  методы:

1. Реклама – краткое, концентрированное сообщение, рассчитанное на широкий круг потребителя;
2. Консультации – проводятся врачами-диетологами, руководителем предприятия по профессиональным вопросам;
3. Организация выставок, дегустации, презентации, кулинарного конкурса с широким освещением этого в печати.

Так, столовая при санатории  «Урал» регулярно проводит различные  консультации, участвует в проведении выставок и дегустации своей продукции. Для этого за месяц до начала мероприятия  подается заявка на участие в выставке, организуются реклама предприятия, составляется план-меню и расчет продуктов.

Таким образом, только при  совокупности данных мероприятий и  рациональной организации производственного  процесса возможна работа предприятия, приносящая стабильную прибыль, являющаяся эффективной и обеспечивающая высокое качество изготавливаемой продукции.