Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

• Зірочки, шестерні(кольбер). Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.
• Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки — для оформлення страв.
• Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

• Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.
• Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.
• Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.
• Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Форми нарізування  решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву шаткують соломкою (як і картоплю) для приготування салатів.

• Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).
• Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Використовують для приготування перших страв і соусів.
• Корінь хрону подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса.
• Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування салатів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

Форми нарізування  картоплі і її кулінарне використання.

Картоплю нарізують простими або  складними формами.

До простих форм нарізування  відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При  нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

• Соломка(пай). Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.
• Брусочки(прентаньєр). Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (основним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.
• Кубики(бренауз). Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для тушкування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.
• Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, тушкування, смаження основним способом і у фритюрі.

 

2.1 Сучасні  форми  нарізання  овочів  та  їх  застосування  у  формуванні  страв.

Сучасні форми нарізання картоплі:

• Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Використовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приготування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.
• Кружальця (пейзан). Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса  під соусом.

До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль . При нарізуванні  бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування .

• Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.
• Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.
• Кульки, горішки, груші (дюшес). Вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.
• Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25- 30 см завдовжки . Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.
• Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент . Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі.
• Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.

Топінамбур  і батат обробляють і нарізують  так, як картоплю.

Цибулю,як  правило, пасерують.

• Напівкольцями(соломкою). Довжиною  4-5 см,поперечний  переріз 0,2-0,3*0,2-0,3- використовують для заправних супів, солянок, цибулевого  соусу та  бефстроганов.
• Дрібні  кубики. З ребром  0,2-0,4 см – для супів з крупами, фаршів,цибулевого  соуса з корнішонами,
• Дольками. Довжина різна,а висота  не  більше  3,5 см – для тушкованих  страв.

Капусту  нарізають:

• Соломка. Довжина 4-5 см, поперечний  переріз 0,2*0,2.Використовують  такий спосіб  нарізання для варіння і припускання,для приготування  борщів,щі,розсольників,тушеної капусти, салатів і гарнірів  до  холодних  страв, капустяних  котлет  і запіканок.
• Шашки(квадратики).З  ребром  3*3,5.Використовують  для  варіння  та  смаження, для  приготування  борща  флотського, щі, рагу, смаженої  капусти.
• Кубики(дрібні). З ребром  0,2-0,3- тушіння, припускання. Для приготування  щі  та  фаршів.
• Дольки(великі). Довжина по  розміру качана – варіння, припускання, смаження. Для приготування капусти відвареної , припущеної, смаженої  після попередного варіння.

Гарбуз  столовий  спочатку промивають, потім розрізають  на 4-6  частинок, у  кожної  видаляють  зернятка  і  шкірку. Для  варіння  нарізають  великими  дольками, а  для  тушіння – кубиками.

Кабачки  рекомендують  споживати  в  їжу  в  недоспілому вигляді, м’якоть таких  кабачків  ніжна, смачна, зернятка  м’які. Їх  спочатку  промивають, очищають  від  шкірки  і  використовують  для  смаження  і  тушкування. Також  кабачки  фарширують, спочатку  очищають,нарізають  кружечками  товщиною  3-4  см, виймають  серцевину  і  наповнюють  м’ясним  фаршем.

Патисони  використовують  в  їжу  тільки  дрібними. Відварені  або  смажені використовують  на  гарніри, а  фаршировані  - як  самостійну  страву.

Інколи  навіть  самі  звичайні  овочі  можуть  стати  справжнім  атребутом  кулінарного  мистецтва. Треба  лиш  трішки  пофантазувати  і  оригінальна  прикраса  готова.

Для  приготування  окремих  овочевих  страв  потрібно  ретельно  підібрати  овочі, щоб  їх  кольора  і  аромати  гармонійно  підходили.

Можна  приготувати  чудові  букетики  із  моркви  і  спаржі, які  можна  використати  в  якості  закуски. Для  цього  нам  потрібно  450 г спаржі, 450 г  моркви, 1  зелений  та  1  жовтий  перець.

Комбінація  різнокольорового  солодкого  перцю, нарізаного  соломкою, квадратиками  або  ромбиками, служить  чудовою  прикрасою  будь-якої  страви.

Зручніше  всього  обсмажувати  і  тушкувати  овочі, нарізані  брусочками  і  стрічечками. Для  цього  краще  за  все  підходять  кабачки, морква  та  селера.

Для  оформлення  страв  можна  зробити:

 Ромашки  із  перця  чілі – потрібно  зробити на  перці чілі  багато  повздовжніх надрізів, починаючи зверху. Потім положити  перець  в льодову воду  і потримати в морозильній камері поки   «пелюсточки» не  загнуться.

Рози  із  редиски – потрібно  обрізати  верх  і низ, зробити надрізи під прямим  кутом один  до  одного  і покласти  в воду, щоб овоч  розкрився.

Віяло  із  редиски – зрізати верх  редиски, нарізати  смужечками, залишивши недоторканим  низ, потім покласти  в воду, щоб смужки  розділилися.

Корона  із  редиски – зробити зигзагоподібні  надрізи навколо центра  і вийняти ту  частину овоча, яка відділилася.

Огіркові  гілочки – нарізати  огірки смужечками, нарізати  уздовж  майже до  кінця, зробити те  саме  і з іншої сторони, потім розвернути  смужку  і вийде трикутник.

Огіркові  петельки – розрізати огірок  на  смужки, зробити на  них повздовжні  надрізи майже до  кінця, охолодити в воді  і звернути  смужки  в петельки.

Квіти  з  моркви – очистити  моркву  від шкірки  і фігурним  ножем зробити 8  повздовжніх надрізів-канавок. Нарізати  моркву  квіточками.

Помідори – метелики – розрізати помідор на  6  дольок, ножом відділити шкірочку  від дольки  і наполовину  відтягтути.

Чудо – віяло. Цю  техніку нарізання як  фруктів, так і овочів можна освоїти дуже  швидко  та  просто. Для цього потрібно  маленький, яле гарно наточений ножик – і як по  помаху  чарівної  палички, вийде чудова  прикраса  для будь-якої  страви.

Так  можна  нарізати  будь-який  овоч,наприклад: корнішони, редиску. Потрібно  зробити  уздовж  кожного  корнішона надрізи, залишаючи  один  кінець  нерозрізаним і  розгорнути  віяло. Редиску  розрізати навпіл  і  зробити  паралельні  надрізи майже  по  всій  довжині  і  розкрити  віяло.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Аналіз технологічного процесу в умовах закладів ресторанного господарства.

 

Залежно від виду теплової обробки розрізняють  страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Можна  розглянути  такі  способи  теплового  кулінарного  обробляння  овочів:

Варіння. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб. Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від світло-зеленого до зеленого.

Приготування  на  пару. Варіння  на  пару – один  із  самих  розповсюджених  способів  приготування  овочем  та  риби  в  Китаї. Він  дозволяє  зберегти  колір, структуру  і  аромат  їжі. Для  приготування  на  парі  використовують  китайську  бамбукову  пароварку  або  металічний  друшлаг  з  кришкою.Треба  підбирати  такі  овочі, приготування  яких  займає  однаковий  час. Наприклад, молода  цибуля, моркву, цибулю – порій  і  спаржеву  капусту.Треба  нарізати  овочі  тоненькими  смужичками  або  кружечками  і  покласти  в  партварку. Накрити  кришкою і готувати  6-8  хв.

Варіння під тиском та у  вакуумі. При підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння струмом високої  частоти. Здійснюють у шафах типів "Волжанка" і "Слов'янка", де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного.