Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

 

Технологічні параметри  рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Виробничі втрати
	Баклажани	15	15
	Помідори	2	2
	Цибуля ріпчаста	16,6	16
	Петрушка	25	25
2.	Тепллові  втрати	7,8	8
	Баклажани	27	27

Технологія приготування

Баклажани вимити, обсушити, наколоти в 2-3 місцях вилкою, викласти на протвінь та запікати в нагрітій до 180°С духовці 35-40 хвилин, до пом’якшення. Охолодити, зняти шкірку, м’якоть нарізати кубиками. Помидори ошпарити окропом, зняти шкірку, м’якоть нарізати кубиками. Цибулю та часник подрібнити, змішати з баклажанами та помідорами. Посолити, додати перець та заправити оливковою олією, змішаною з оцтом. При подаванні посипати подрібненою зеленню петрушки, прикрасити маслинами.

Характеристики готової  страви

Зовнішній вигляд-  всі вхідні продукти зберегли свою форму нарізки.

Консистенція- м’яка, соковита.

Колір – властивий продуктам, які входять  в страву.

Запах, смак- пікантний, злегка кислуватий.

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г  страви міститься:

Білків 5,7 г; 

Жирів 9 г;

        Вуглеводів 67;

Енергетична цінність 371,8 ккал.

 

 

 

 

 

 

Розробник:                 ____________                            Лечевська К. О.

 

Технічний експерт    ____________                      Білошишька Г.М.

ЗАТВЕРДЖУЮ 

Керівник підприємства

__________________________

«____» _________200__р.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Боби з зеленню

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Квасоля сушена	140	138	1400	1380	Сировина  відповідає вимогам ГОСТ та ДСТУ
2.	Часник	8	8	80	80
3.	Петрушка	10	7,5	100	75
4.	Орегано	8	8	80	80
5.	Капуста білокачанна	150	120	1500	1200
8.	Олія оливкова	17	17	170	170
9.	Лимон	20	17	200	170
	Вихід	-	300	-	3000

 

Технологічні параметри  рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Виробничі втрати
	Капуста свіжа	20	20
	Квасоля	1	1
	Петрушка	25	25
2.	Тепллові  втрати	4,9	5

 

 

Технологія приготування

Замочити боби холодною водою на 6 годин. Злити воду. Покласти боби в  каструлю та залити водою у розрахунку 1:2,5, додати подрібнені часник та зелень, варити з відкритою кришкою 10 хвилин. Далі варити із закритою кришкою 1-1,5 годин, поки боби не стануть м’якими. Додати нарізані листя капусти і варити до їх пом’якшення. Злити воду. Посолити, додати перець, оливкову олію, лимонний сік. Подавати прикасивши лимонними скибочками.

Характеристика готової  страви

Зовнішній вигляд – викладені гіркою на тарілку  варені квасоля з капустою, прикрашені зеленню та скибочками лимона.

Колір – квасоля від світлого до кремового.

Консистенція  – м’яка, розсипчаста.

Смак  і колір – характерний вхідним  компонентам.

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г  страви міститься:

Білків 18,7 г; 

Жирів 11,7 г;

        Вуглеводів 49,9 г;

Енергетична цінність 379,7 ккал.

 

 

 

 

 

Розробник:                 ____________                          Ленчевська К. О.

 

 

 

Технічний експерт    ____________                       Білошицька Г.М.

ЗАТВЕРДЖУЮ 

Керівник підприємства

__________________________

«____» _________200__р.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Квасолевий суп

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Квасоля сушена	50	48	500	480	Сировина  відповідає вимогам ГОСТ та ДСТУ
2.	Морква	50	40	500	400
3.	Селера	8	6,4	80	640
4.	Сік томатний	60	60	600	6000
5.	Цибуля-порей	25	19,5	250	195
6.	Олія оливкова	10	10	100	100
7.	Петрушка	5	4	50	40
8.	Вода	80	80	800	800
	Вихід	-	250	-	2500

 

Технологічні параметри  рецептури

№	Вид витрат	Нормативне значення,%	Інтервал припустимих  значень,%
1.	Виробничі витрати
	Морква	18	20
	Цибуля-порей	22	24
	Селера	20	20
2.	Теплові витрати	6,6	7

 

Технологія приготування

Квасолю замочити у холодній воді на 8 годин, після промити та залити водою, варити на слабкому полум’ї 30-40 хвилин, відкинути на сито. Цибулю-порей на шинкувати кільцями, моркву та селеру нарізати кубиками. В каструлю скласти підготовлені овочі і квасолю, залити томатним соком, додати оливкову олію та воду. Довести до кипіння, посолити та заправити перцем, накрити кришкою та варити 30-40 хвилин. Після додати подрібнену зелень, зняти з полум’я. Дати супу настоятися, потім подавати.

Характеристики готової  страви

Зовнішній вигляд – рівномірно розподілений жир на поверхні, прикрашений зеленню.

Колір – червоний.

Консистенція  – рідка, овочі та квасоля зберегли форму нарізки.

Запах і смак – специфічний запах  селери.

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г  страви міститься:

Білків 12,8 г; 

Жирів 9,1 г;

        Вуглеводів 30,5 г;

Енергетична цінність 255,1 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

Розробник:                 ____________                         Ленчевська К. О.

 

 

Технічний експерт    ____________                       Білошиська Г.М.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ 

Керівник підприємства

__________________________

«____» _________200__р.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

«Печериці по-грецьки»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Печериці	100	76	1000		Сировина  відповідає вимогам ГОСТ та ДСТУ
2.	Біле вино	50	50	500	500
3.	Томатна паста	2	2	20	20
5.	Сік лимонний	8	8	80	80
6.	Олія оливкова	10	10	100	100
7.	Коріандр	2	2	20	20
8.	Салат	5	3,35	50	33,5
9.	Лимон	20	16	200	160
	Вихід	-	150	-	1500

 

Технологічні параметри  рецептури

№	Вид витрат	Нормативне значення,%	Інтервал припустимих  значень,%
1.	Виробничі витрати
	Печериці	24	24
	Салат	33	33
	Лимон	10	10
2.	Теплові витрати	10,4	11

Технологія приготування

Печериці  промити та очистити, смажити 2-3 хвилини  на сковороді із розігрітою оливковою  олією. Додати сік, томатну пасту, вино та коріандр, варити помішуючи 5 хвилин на слабкому полум’ї. Посолити, заправити перцем, тушкувати ще 3-5 хвилин. Прибрати з полум’я, закрити кришкою та охолодити. Помістити у холодильник на 1,5-2 години. При подаванні прикрасити зеленню та скибочкою лимону.

Характеристики готової  страви

Зовнішній вигляд – цілі печериці викладені  на лист салату, прикрашені скибочками лимону. Политі соусом, у якому тушкувалися.

Колір – гриби - світло-коричневий, соус - червоний.

Консистенція - соковита, ніжна.

Запах – властивий вхідним компонентам.

Смак  – в міру солоний.

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г  страви міститься:

Білків 6,2 г; 

Жирів 4,5 г;

        Вуглеводів 30,7 г;

Енергетична цінність 188,1 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розробник:                 ____________                          Ленчевська К. О.

 

 

 

Технічний експерт    ____________                        Білошицька Г.М.

Висновки

В даній  курсовій роботі був проведений аналіз страв з овочів.

Овочі у  харчуванні людини відіграють важливу  роль тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, смакових речовин. З овочів можна приготувати різноманітні, корисні смачні страви, гарніри і  закуски.

Ми розглянули характеристику овочів та їх класифікацію, що овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові. Кожному  представнику цих груп дали характеристику та систематизували технологічний  процес підготування овочевої сировини. Аналізували процес приготування страв  в умовах закладів ресторанного господарства та обґрунтували процеси, які відбуваються в овочах під час теплової обробки, їх роль в створені готової продукції  з овочів високої якості.

Для оптимізації  технологічного процесу приготування овочевих страв в закладах ресторанного господарства, було запропоновано використовувати  сучасні способи обробки сировини, виготовлення з неї напівфабрикатів  та використовувати нове механічне  та теплове устаткування.  Було запропоновано  використовувати пароконвектомати тому, що вони є справжнім серцем сучасної професійної кухні. Їх особливістю  є здатність зберігати практично  всі корисні речовини продукту, який готується, при цьому втрати маси зменшуються до 50%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список   літератури:

 

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
2. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.
3. журнал “Гастрономъ”
4. журнал  “Кулинария  с  увереностю. Креативная  кухня  от 

Бориса  Бурди”

5. журнал «Кухни народов мира. Греция»
6. Журнал: Харчова  і  переробна  промисловість/грудень  2008,липень  2007.
7. журнал «Химия и жизнь» 02.2010
8. журнал “Шеф”
9. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Економика, 1967. - 128с.
10. Навчально-методичне  видання « Технологія  виробництва  ресторанної  продукції»- Частина І. Укладачі:Пересічний  М.І.,Пересічна  С. М. ,Антонюк  І.Ю. 
11. Технология  производства  продукции  общественного  питания: Учебник  для  студентов/В.С. Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и  др. – М.: Экономика, 1986. – 400  с.
12. Технология приготовления пищи: учебно-методическое  пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образование).
13. Фурс  И. Н. Технологія  производства  продукции  общественного  питания: Учеб.пособие. – Минск: Новое  знан