Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

Тривалість  теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з  традиційними способами скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.

Припускання. Варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).

Правила припускання овочів:

1. Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, – гарбуз, томати, кабачки.
2. Перед припусканням овочі нарізують: капусту – шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Тушкування. Щоб  приготувати  овочі  по – китайськи  , спочатку  їх  швидко  обсмажують  на  рослинній  олії(можна  також  приготувати  на  пару  або  злегка  відварити). Потім  овочі  овочі  готують  в  добре  приправленому  кріпкому  бульйоні. Овочі  можна  швидко  протушкувати  в  бурхливо  киплячому  бульйоні  або  повільно варити  на  маленькому  вогні. Для  надання  страві  приємного  червонуватого  відтінку  в  бульйон  додають  соєвий  соус.

Смаження. Головна  перевага  цього  способа  приготування  овочів  в  тому, що  він  швидкий, а  овочі  залишаються  хрусткими  і зберігають  вітаміни. Таємниця  полягає  в  тому, щоб  всі  компоненти   були  заздалегідь  підготовлені, овочі  нарізані  однаковими  шматочками, сковорода «вок» добре  розігріта перед  тим, як  налити  рослинну  олію.

Смаження  на  грилі. Це  швидкий  і  сухий  спосіб  приміняють  для  приготування  невеликих  фаршированих  овочів, якщо начинка не потребує  довгого  обробляння. Перед  фаршируванням  овочі  треба  оббланувати  або  просто  підсмажити  на  грилі. Температура  гриля  повинна  бути  низькою  або  середньою, чьоб  начинка  не  підгоріла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Обгрунтування  процесів,що  відбуваються  в  овочах  під  час  теплового  кулінарного обробляння  та  їх  роль  в  створенні  готової  продукції  з  овочів  високої  якості.

     Теплова обробка сприяє розм'якшенню  овочів, утворенню нових смакових  і ароматичних речовин. 

     У сирих овочах клітини рослинної  тканини зв'язані між собою  протопектином, який при тепловій  обробці переходить у розчинну  речовину – пектин. При цьому  зв'язок між клітинами послаблюється  й овочі розм'якшуються. Тривалість  теплової обробки овочів залежить  від стійкості протопектину, а  також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі  і середовищі з великою кількістю  солей кальцію перехід протопектину  в пектин сповільнюється і  овочі погано розм'якшуються.  Овочі краще варити у м'якій  воді, яка містить незначну кількість  солей кальцію. 

     Крохмаль, який є в овочах, при  нагріванні клейстеризується. Крохмальні  зерна при температурі 55-70 °С  вбирають воду, яка міститься  в овочах, і утворюють драглисту  масу – клейстер.

     Під час смаження овочів на  поверхні утворюється рум'яна  кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації  (глибокого розщеплювання) цукрів  і меланоїдових утворень. Крохмаль  розщеплюється з утворенням розчинних  у воді речовин – піродекстринів  коричневого кольору, цукри –  з утворенням темнозабарвлених  речовин – кармалену, кармелану  та ін. Внаслідок карамелізації  кількість цукру в овочах зменшується,  а на поверхні утворюється  добре підсмажена кірочка. 

     Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення  азотистих речовин з цукрами. 

     Різноманітне забарвлення овочів  зумовлене присутністю в них  пігментів (барвників). Завдяки вмісту  пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають  зелений колір. Під час теплової  обробки органічні кислоти клітинного  соку вступають у реакцію з  хлорофілом, утворюючи нову сполуку  бурого кольору. Тому зелені  овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

     Жовтий, оранжевий, червоний кольори  овочів (моркви, томатів, червоного  болгарського перцю) зумовлені  вмістом пігментів-каротиноїдів, які  стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір  під час теплової обробки. 

     Буряки мають червоно-фіолетовий  колір завдяки наявності барвників  – пурпурного (бетаніну) і жовтого.  Пурпурний пігмент менш стійкий.  Колір краще зберігається під  час теплової обробки цілих  буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні  буряків додають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.

Під час  теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при  смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у  відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні  кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.

Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного періоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.

     Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі.

     Щоб краще  зберігся вітамін С, в стравах  з овочів слід дотримуватися  таких правил:

     - обчищати і нарізувати овочі  безпосередньо перед тепловою  кулінарною обробкою;

     - не використовувати металевий  посуд, який окислюється; 

     - під час варіння овочі треба  класти в киплячу воду в  такій послідовності, щоб одночасно  довести їх до готовності;

     - варити овочі з закритою кришкою,  щоб не було доступу кисню  повітря; 

     - дотримуватися режиму і тривалості  теплової обробки (не допускати  бурхливого кипіння і тривалого  варіння);

     - не перемішувати овочі довго  і часто; 

     - не допускати тривалого зберігання  готових страв у гарячому стані,  повторного і багаторазового  їх розігрівання.

     Готують страви і гарніри з  овочів у соусному відділенні  гарячого цеху, де використовують  таке обладнання, як стаціонарні  казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд – наплитні  казани, каструлі, каструлі з сітчастими  втулками, сотейники, сковороди,  листи; інвентар – шумівки,  дерев'яні копистки, кухарські лопатки,  друшляки, сита.

     Подають страви в підігрітих  столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.

Безвідходні  технологічні  процеси  в  умовах  закладів  ресторанного  господарства.

В теперішній час на підприємствах харчування для приготування овочевих страв використовується значна кількість овочевої сировини. Особливістю виробничої програми закладів ресторанного господарства є наявність в них широкого асортименту страв при незначних обсягах її приготування. Цим підприємствам також притаманні великі втрати сировини під час приготування овочевих страв.

Наприклад, в підприємствах харчування під час переробки томатних овочів використовують процеси протирання, які забезпечують подрібнення попередньо провареної сировини з одночасним відокремленням від основного продукту твердих жорстких включень (насіння, шкірки та ін.). При цьому слід відзначити, що харчова цінність цих включень за окремими показниками не поступається харчовій цінності основного продукту, а їх масова частка може досягати 40%.

Треба  ретельно мити овочі; очищення овочів від шкірки знижує їх поживну цінність. Якщо очищення овочів є умовою кулінарного рецепту, не викидайте зняту з овочів шкірку, а зробіть з неї насичений овочевий відвар і використовуйте під час приготування супів, соусів, запіканок та інших страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сучасні технології виробництва кулінарної продукції з овочів.

Приготування  їжі на пару. Це  самий  ніжний  метод  термічної  обробки, винайдений  за  століття  розвитку  кулінарних  технологій. До речі, розігрівати їжу в пароварці - зручно й правильно, тому що їжа в цьому випадку ніколи не пересихає.

Плюси приготування їжі очевидні: продукти зберігають не тільки свій натуральний  колір, запах, форму і смак, але  і велику частину мікроелементів і вітамінів, що містяться в сирому продукті. Для обробки парою не вимагається олії і бульйону, тому водорозчинні вітаміни і мінерали не втрачаються, а їжа не насищається жирами. При варінні на пару продукти не стикаються з повітрям і не нагріваються вище 100С, що зберігає їх склад в первозданному вигляді. Для приготування на пару підходять всі продукти, окрім грибів, які необхідно варити у великій кількості води. Зіпсовані і пом`яті овочі і фрукти в пароварці придбають неприємний запах і смак, а якщо вирізувати дефекти – втратять форму. Тому для приготування на пару всі овочі і фрукти повинні бути високої якості.

Час, необхідний для варива на пару овочів, значно менший, ніж для смаження і варива у воді. Приготовані на пару страви виходять соковитими і  корисними, адже пара, що випаровується  навіть з жорсткої і хлорованої води, не містить домішок металів.

Страви, приготовлені на пару, навпаки, легко засвоюються, не створюють відчуття тяжкості в шлунку, і навіть сприяють збереженню молодості і краси, адже вони не містять зайвих калорій, холестерину і шлаків, що засмічують судини.Їжа, приготована на пару, є найдієтичнішою.

При регулярному харчуванні паровими стравами поліпшується стан шкіри, волосся, зміцнюється імунітет і піднімається тонус. Парове харчування є профілактикою серцево-судинних захворювань для людей старше 40 років. При недосипанні, стресах і підвищеному фізичному навантаженні, парове харчування забезпечить організм вітамінами і допоможе пережити важкий період життя без збитку для здоров`я.

У сучасній електричній пароварці готовити набагато зручніше, чим за допомогою каструлі й друшляка. У підставі - ємність, у якій вода доводить до кипіння за допомогою нагрівального елемента. Зверху встановлюються одна або кілька парових кошиків, верхня з яких закривається кришкою. Конденсат і сік, що стікає із продуктів, збираються в спеціальний піддон.

На основі цих  соків можна, приготувати соус до страви. Причому соус вийде досить елегантним - нежирним, без пригорілих шматочків.

Можливість варіння на пару передбачена в деяких моделях мікрохвильових печей, термопроцесорів аэрогрилей. Вони влаштовані  складніше, ніж просто пароварки. Необхідна для створення пари рідина вливається, як правило, у спеціальну капсулу; вона нагрівається, і пара заповнює камеру печі. Датчики, що перебувають у камері, стежать за температурою пари, його насиченістю, а також за створенням  конденсату. Як тільки умови готування відступають від ідеалу,тоді  включається вентиляція, або надходить ще порція пари.

Впливати на смак продукту, що готується на пару, можна, змінюючи склад пароутворювальної рідини. Можна використовувати суміші води з вином, пивом, різними відварами, а також додавати у воду пряні трави.

Зовсім же приголомшливого  результату можна досягтися при  комбінації двох технік - готування  у вакуумі й на парі. Продукт  приправляється  за  смаком ("за  смаком" у цьому випадку означає, що відразу вносяться всі приправи й спеції, аж до соусів і випареного вина), укладається в герметичний  пакет, вакумуєтся й поміщається  в пароварку. Готування відбувається тільки за рахунок внутрішніх соків  продукту й абсолютно сухого тепла, практично продукт варить себе сам.