Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

Оформляючи страву, кухар не повинен маскувати цінні частини її, а, навпаки, намагатися їх виділити.

Готуючи салати, кухар повинен подбати про їх прикрашання. Тому слід відібрати, наприклад, найакуратніші маленькі міцні огірочки, трохи зеленого горошку тощо. Салати, закуски та другі страви прикрашають тими самими продуктами, з яких їх виготовлено.

3.4 Вимоги до  якості готових овочевих страв

Варені  овочі повинні зберегати форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвареними. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий  їх натуральному кольору. Картопля і  коренеплоди, добре очищені від  вічок, чорних плям і гнилих частин; консистенція - пухка. Відварна капуста  повинна бути м'якої, ніжної консистенції, колір - від білого до кремового, для  ранніх сортів капусти та савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельської - яскраво-зелений  або бурий. На поверхні цвітної капусти  не допускаються темні плями і  почервоніння.

Картопляне  пюре повинно бути густої консистенціої, пишне, однорідне, без шматочків  непротертої картоплі. Колір - від  кремового до білого, без темних включень.

Припущені овочі мають смак злегка солоний  з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м'яка. Форма нарізки овочів повинна  бути збережена. Смажені овочі повинні  мати однакову форму, бути рівномірно обсмажені з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажити  до коричневого кольору. Колір інших  овочів - світло-коричневий на зламі, властивий  натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна  піджариста скоринка. Колір виробів  з картоплі - на розрізі білий  або кремовий. Консистенція - пишна, нетягуча, без комків непротертої  картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло-помаранчевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків  моркви та грудочок манної крупи. Колір  виробів з капусти - світло-кремовий.

Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової  форми і розміру.

Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлена страва для тушкованої капусти - кисло-солодкий.

Колір - від світло-до темно-коричневого; для  тушкованих буряків - темно-вишневий. Форма  нарізки овочів збережена, допускається частина розвареної картоплі.

Запечені  овочі - рулети та запіканки мають  рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього  та нижнього шару однакова, фарш розподілений рівномірно. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні з рум'яною скоринкою. Консистенція - м'яка.

Страви  і гарніри з овочів не можна  довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній  вигляд і смак, знижується харчова  цінність (руйнується вітамін С).

Овочі в  соусі або олії зберігають у посуді під кришкою не більше 2 ч. Якщо необхідно  більш тривале зберігання, то овочі  виймають з відвару, охолоджують  і зберігають у холодильнику. Потім  з'єднують з соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені  у фритюрі, можна зберігати в  остигшому стані протягом дня. Тушковані  і запечені страви з овочів і страви з грибів зберігають у гарячому стані  не більше 2 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Розроблення  нормативно-технологічної   документації.

МЕНЮ  ДЛЯ ГРЕЦЬКОГО РЕСТОРАНА «ОЛІМП»

 

Холодні страви і вироби
Назва страви	Вихід, г
Асорті рибне (лосось, горбуша, форель)	30/30/30
Тарамосалата (закуска з рибної ікри)	150
Восьминіг у вині	155
Грецький салат	150
Салат з креветок з динею	150
Салат з цвітної капусти	150
Закуска з печених баклажанів	175
Грінки зі шпротами та помідорами	80
Фаршировані кальмари	200

 

Гарячі закуски
Назва страви	Вихід, г
Фрикадельки рибні	100
Риганада ( гренки з помідорами, фєтой  та оре гано)	100
Жульєн	100

 

Перші страви
Назва страви	Вихід, г
Псаросуппа (рибний суп)	250
Квасолевий суп	200
Гострий суп-пюре	250

 

Другі страви
Назва страви	Вихід, г
Риба по-грецьки	175
Риба запечена з цибулею у фользі	200
Фарширована риба – риба «фіш»	220
Восьминіг, тушкований з сухофруктами	230
Різотто з фореллю та креветками	200
Рулька бараняча	250
Печеня з баранини	250
Фрікасе з курки по-грецьки	175
Мелідзанес тельорітікес (рулетики з  баклажанів)	180
Печериці по-грецьки	150
Баранина в виноградних листях	220
Рагу з чотирьох сортів м’яса з сиром фєта	250
Тюфтелі в яєчно-лимонному соусі	150/30
Голуб дикий в вині	300
Артишоки по-константинопольські	300
Боби з зеленню	300

 

Солодкі страви
Назва страви	Вихід, г
Горіховий пиріг	400
Медовий торт	450
Вишневий десерт	150
Різогало (рисовий пудинг)	300
Желе фруктове	100
Морозиво з полуницею	100
Морозиво з карамеллю	100
Фруктове асорті (ківі, апельсин, банан, манго, папая)	30/30/30/30/30

 

Гарячі напої
Назва страви	Вихід
Чай з лимоном та медом	200
Зелений чай	200
Кава з вершками	75
Кава метріос	100
Кава скетос	100
Кава галліко	150
Кава фрапе	200

 

Холодні напої
Назва страви	Вихід
Сік «Сандора» (в асортименті)	1000
Молочний шейк:
ягідний	250
фруктовий	250
карамельний	250
Вода не газована «Моршинська»	750
Вода слабо газована «Моршинська»	750

 

Борошняні і кондитерські вироби
Назва страви	Вихід, г
Пиріжки із листкового тіста	220
Пиріжки з маком	180
Горіховий пиріг	110
Медовий торт	100

ЗАТВЕРДЖУЮ 

Керівник підприємства

__________________________

«____» _________200__р.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА№1 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

«Артишоки по-грецьки»

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Артишоки консервовані	175	175	1750	1750	Сировина  відповідає вимогам ГОСТ та ДСТУ
2.	Цибуля ріпчаста	50	42	500	420
3.	Цибуля зелена	20	16	200	160
4.	Морква	50	40	500	400
5.	Картопля	50	36	500	360
6.	Сік лимонний	15	15	150	150
7.	Борошно пшеничне	10	10	100	100
8.	Петрушка	5	4	50	40
9.	Кріп	2	2	20	20
10.	Олія оливкова	35	35	350	350
11.	Вода	150	150	1500	1500
	Вихід	-	300	-	3000

 

Технологічні параметри  рецептури

№	Вид витрат	Нормативне значення,%	Інтервал припустимих  значень,%
1.	Виробничі витрати
	Картопля	38	40
	Морква	18	20
	Цибуля зелена	20	20
	Цибуля ріпчаста	16,6	16
	Петрушка	25	25
2.	Теплові витрати	24	25

Технологія приготування

Цибулю ріпчасту очистити, нарізати кружальцями, зелену цибулю помити та подрібнити. Разогріти  оливкову олію у кастрюлі та обсмажувати  разом зелену й ріпчасту цибулю 7 хвилин. Додати дрібну очищену від  шкірки картоплю і порізану кружальцями  моркову, перемішати. Накрити кришкою  і варити на слабкому полум’ї 10 хвилин. Додати воду та довести до кипіння. Змішати сік лимона з борошном й додати в кастрюлю. Приблизно за 25 хвилин до готовності, додати добре промиті консервовані артишоки. Перед закінченням варіння додати трави, перемішати, посолити й поперчити.

Характеристики готової  страви

Зовнішній вигляд-  всі вхідні продукти зберегли свою форму нарізки.

Консистенція- соковита, м’яка.

Колір – властивий продуктам, які входять  в страву.

Запах, колір, смак- відповідають вхідним продуктам.

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г  страви міститься:

Білків 10,5 г; 

Жирів 9,8г;

        Вуглеводів 30,4 г;

Енергетична цінність 241,8 ккал.

 

 

 

 

 

Розробник:                 ____________                          Ленчевська К. О.

 

 

Технічний експерт    ____________                        Білошицька Г.М.

ЗАТВЕРДЖУЮ 

Керівник підприємства

__________________________

«____» _________200__р.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Закуска з запечених  баклажанів

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Баклажани	250	212/155	2500	2120/1550	Сировина відповідає вимогам ГОСТ та ДСТУ
2.	Помідори	40	34	400	340
3.	Цибуля ріпчаста	10	8,4	100	84
4.	Петрушка	5	3,5	50	35
5.	Часник	2	2	2	2
6.	Оцет	4	4	40	40
7.	Олія оливкова	10	10	100	100
8.	Маслини	5	5	50	50
	Вихід	-	175	-	1750