Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

Головним аргументом на користь використання цієї технології завжди була її сугуба корисність. Ніяких канцерогенів, зайвих жирів, вуглеводів, і при цьому - висока засвоюваність приготовленого продукту, максимальна схоронність усіх живильних і мінеральних речовин.

Головний аргумент проти - невиразний смак. Але ніщо не заважає вам сполучати кілька способів готування в одному блюді. Наприклад, подати до риби на парі швидко обсмажені городин або навіть листковий пиріжок з овочами. Ще один аргумент на користь пари.

   Пароконвектомати  - це сучасне обладнання для кухонь столових, барів, ресторанів та інших закладів громадського харчування.

 Пароконвектомати замінюють  одразу декілька традиційних  видів кухонного обладнання, такого  як: жарочна шафа, электроплита, пароварка, гриль та інші і діють по принципу  духовки з конвекцією гарячого повітря та пароутворення. Теплова обробка харчових продуктів відбувається в робочій камері, в якій дякуючи вентилятору равномірно циркулює гаряче повітря.  В зв'язку з тим, що пристрій під'єднаний до  водогону, в процесі приготування є можливість регулулювати ступінь вологості повітря від 0 до 100 %. Це дозволяє застосовувати  всі види теплової обробки харчових продуктів: варку, тушкування, випічку, жарення, приготування на грилі та інш. Автоматичний контроль температури, вологості, часу теплової обробки, програмування процесу приготування та можливість приготування одночасно декількох страв збільшують продуктивність та роблять працю кухаря по справжньому творчою.

Підвищена увага рестораторів до такого обладнання, як пароконвектомат, пов’язано в першу чергу з його універсальністю – він здатен замінити більшу частину теплового обладнання на професійний кухні і тим самим  економити площу на виробничих приміщеннях, а також полегшити роботу повара. Пароконвектомати дозволяють підтримувати високу продуктивність при мінімальних затратах. 

Сьогодні  вже  нікого  не  здивуєш  режимом  регенерації, який  повертає їжу  в  початковий  гарячий  стан  зі  збереженням  кольору, запаху, смаку  і  всіх поживних  речовин;  щупом з температурним датчиком, який  перевіряє  степінь  готовності  продукту; або  системою  автоматичної  мийки. Тому, при  воборі  пароконвектомата  на  кухню , перш  за все  потрібно  звертати увагу  на  співвідношення  ціни   і  функціональних  можливостей  машини.

Для  досягнення  кращих  кулінарних  результатів  і  максимальної  ефективності  виробництва  в  одному  зв’язуванні  з  пароконвектоматами шеф – повара  на  підприємстві  стали  використовувати шокової  заморозки  і  вакуумні  машини. Перед  банкетом повар може  приготувати  більшу  кількість  страв  в  конвекційній  печі, потім  зразу  в  гарячому  стані, помістити  в  шокінг – без  втрат  для  якості, а  потім  у  вакуумний  пакет  з  інертним  газом. Така  газова подушка  термостійка, непроникна для  рідини та  газів, надійно  захищає  від  мікробів, а  саме  головне, що  завдяки  їй  термін  реалізації  можна  збільшити  тижня  на півтори.Отже, такі  машини просто  незамінні  на  кухні  ЗРГ.

Овочі „Хвилинка” - це гама продуктів, приготовлених спеціально для ресторанів по запатентованому методу, розробленому фірмою Бондюель.

В 1993 р. було сконструйовано новаторське  встаткування: промисловий казан  для варіння на пару. Революційний метод Бондюкль дозволяє зберегти в  процесі промислового виробництва  всі вигоди, пов'язані з приготуванням  на пару.Співробітництво з Інститутом Пастера в м. Лілль дозволило  усунути небезпеку забруднення  продукту на тих етапах виробництва, де воно могло з'явитися. Не втрачайє смак і колір.

Метод приготування їжі на пару віддавна використовується не тільки в гастрономії. Сьогодні переваги цього методу в  порівнянні із традиційним приготуванням  овочів у воді очевидні.  Овочі  готуються на пару за технологією, спеціально розробленою фірмою Bonduеlle: у процесі «Хвилинка» не використовується вода, і зберігаються вітаміни і мінеральні солі, що містяться в овочах. Приготовлені в такий спосіб овочі зберігають натуральний смак, яскравий колір і відповідну консистенцію.

Одним словом, після приготування вони мають вигляд і смак свіжих овочів з додатковою перевагою – їх можна швидше приготувати, і це є важливою перевагою кухаря. Зручність у приготуванні овочів "Хвилинка" і прекрасний кінцевий результат оцінять належним чином всі задоволені клієнти.  

Швидкі в приготуванні, практичні, смачні й корисні овочі «Хвилинка» полегшують життя власникам ресторанів. Тому що ці продукти призначені спеціально для ресторанів, вони відповідають всім вимогам цієї галузі, тобто  мають натуральний колір, естетичний вигляд, цікаву форму й смак свіжих овочів."Час це гроші", це стара  істина.  Тому   овочі „Хвилинка” уже попередньо приготовлені, їх досить тільки підігріти. Це дозволяє заощадити 50% часу в порівнянні з часом, необхідним для приготування заморожених овочів.

Приклад: заощаджуємо 11 хвилин на приготування брюссельської капусти й 8 хвилин на приготування стручкової квасолі. Коли є потрібні гарячі овочі, досить поставити  їх на декілька хвилин у конвекційно-парову піч.

Немає необхідності варити овочі 

– досить довести їх до необхідної температури, і їхні натуральні властивості: колір, консистенція й смак будуть збережені.

Також, незамінний  на  кухні  кухонний  комбайн, завдяки своїй унікальні функції він нарізає продукти  в кубики, полегшуючи процес  приготування, особливо  салатів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Застосування  екзотичної  рослинної  сировини  в  кулінарній  практиці  закладів  ресторанного  господарства.

 

Завдяки  появі  в  супермаркетах  соєвих  бобів  і  салатної  китайської  капусти, консервованих  бруньок  бамбука  і  маренованих  каштанів, білого  редису (дайкона) і  капусти  пак  чой  наші  салати  і  овочеві  страви  стали  найрізноманітніші. Китайські  овочі  краще  готувати  з  морквою, селерою, а  також  з  зеленою  цибулею, шпинатом  або  капустою.

Ці  страви  готують  на  китайській  сковороді  «вок», яка  підходить  для  тушіння і  для  смаження.

Всі  овочі, які  ми  хочемо  приготувати  повинні  бути  нарізані  однаковими  шматочками.

Капуста  пак  чой: можна використовувати і качан, і листя. Качан треба готувати довше, ніж листя.

Китайська  салатна  капуста: можна використовувати в сирому  вигляді (для салатів) і для приготування  страв.

Біла  редиска: придає  стравам приємний  аромат.

Імбир: Свіжий  повинен бути  твердим і соковитим, його  нарізають тоненькими  палочками, кубиками  або подрібнюють на  тертушці.

Мареновані  каштани: подібні до  горіхів. Перед подачею їх  нарізають соломкою.

Цукрова  кукурудза: якщо  качан  товстіше  мізинця, то  його  розрізають  вздовж  навпіл.

Соєві  боби: перед приготуванням потрібно  ретельно  промити.

Перець  чілі: при обробці потрібно  використовувати резинові  печатки.

Бруньки  бамбука: як  правило, продають  в жерстяних банках  в готовому  вигляді, перед подачею можна нарізати.

 

 

3.2 Інтеграція, як засіб підвищення асортименту страв з овочів на основі сучасних технологій

Інтеграція – поєднання, взаємопроникнення. Це процес об'єднання будь-яких елементів (частин) в одне ціле. Процес взаємозближення і утворення взаємозв'язків.

Овочі з грибами

Почистіть 3 цибулини, наріжте їх тонкими  кружечками, покладіть в посуд, дно  якого змастіть олією та поставте в піч на 2-3 хвилини. Тепер покладіть зверху 1,5 кг нарізаних та посолених грибів-печериць і знов у піч - тепер вже на 5 хвилин. Потім вийміть посуд та залиште його з закритою кришкою - нехай грибі прогріються як слід. А в цей час візьміть чверть качана капусти та одну моркву, наріжте все це тонкою соломкою, перемішайте з ложкою олії, а зверху покладіть нарізану кружечками картоплю (6 невеликих штук), додайте стакан води та продовжуйте тушити майже до готовності. За 5 хвилин до того, як картопля стане м’якою, додайте до овочів гриби, заправлені ложкою томатної пасти, посипте зверху зеленю та готуйте страву ще 5 хвилин.

Овочева суміш в горщику

Наріжте на приблизно однакові шматочки картоплю, моркву та баклажани (це за бажанням), пошинкуйте капусту і додайте  спеції. Все це покладіть у горщики, а зверху в кожен - маленький шматочок вершкового масла, накрийте кришкою  і готуйте 10 хвилин, виймаючи посуд  з печі один раз для того, щоб  перемішати овочі.

Мереживо  з  перцю

Перець промивають, роблять поперечний надріз з боку верхньої його широкої  частини, відрізують біля основи стрижень з насінням, у тому ж місці перпендикулярно  до першого роблять другий надріз вздовж стручка, через який виймають стрижень і насіння, не порушуючи  форми стручка. Підготовлений так перець треба обов'язково покласти в окріп на 1—2 хвилини, щоб він був м'якший і не такий гіркий. Обчищені і промиті капусту, моркву, петрушку, селеру нарізують соломкою, тушкують до готовності, солять, змішують з трохи підсмаженою шаткованою цибулею, посіченою зеленню петрушки, томатом-пюре і заправляють цукром. Підготовленою масою фарширують перець і кладуть у каструлю. Помідори припускають у власному соку без води, протирають крізь сито, додають овочевого відвару, цукру, оцту, солі, заливають цією підливою перець, доводять до готовності й охолоджують. На стіл подають у холодному вигляді.

На 1 кг солодкого перцю — по 250 г моркви і свіжої капусти, 2,5 ложки  томат у-пюре, 60 г петрушки (кореня), 40 г селери, 120 г ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки олії, 2 чайні ложки  цукру, 2 чайні ложки дрібно нарізаної  зелені петрушки. Для підливи — 120 г свіжих помідорів, 1 ложку пшеничного борошна, 1,5 ст. ложки олії, 3 ст. ложки 3-процентного оцту, 1,5 склянки овочевого відвару, 1,5 ст. ложки цукру.

Зрази картопляні з начинкою з квашеної капусти

Картоплю почистити, відварити, вистудити  і пропустити через м'ясорубку. Додати борошно, яйця, сіль, перець і добре  вимішати. Приготувати начинку. Капусту  промити у холодній воді. Цибулю порізати кубиками і обсмажити в  олії, додати капусту і тушкувати  до м'якості, доливаючи потрошки воду. Коли капуста зм'якне, всю рідину випарувати і обсмажити начинку  до золотистого кольору, поперчити, посолити, посипати майораном. Сформувати зрази: руки присипати борошном, з  картоплі сформувати паляничку. На паляничку  викласти капустяну начинку і  загорнути. Зрази запанірувати у  борошні і обсмажити в олії. Подавати зі сметаною.

Картопля перекладена (рокот-крумплі)

Картоплини відварюють у шкірці в підсоленій воді до готовності,охолоджують, потім обчищають, ріжуть кружальцями. Круто зварені яйця та обчищену ковбасу  теж нарізають кружальцями.На змащений жиром лист з високими бортами  або у змащений  сотейник кладуть  шарами нарізані кружальцями картоплю, потім яйця, потім ковбасу, солять, посипають чорним і червоним молотим  перцем. У такій послідовності  перекладають і наступні шари. Верхнім  шаром повинна бути картопля, яку  заливають розтопленим смальцем  та сметаною, кладуть у розігріту  духовку і запікають до готовності, щоб картопля зверху стала рум'яною.

Витрати продуктів на одну порцію: картопля 192, яйце 1 шт., ковбаса півкопчена 31 г, смалець 25 г, сметана 30 г, сіль 3 г. ,перець чорний молотий 0,05 г, перець червоний молотий 0,05 г.

Кольрабі фарширована

Відбирають молоді, середньої величини кольрабі і обчищають від  шкірки. З верхівки зрізають невелику скибку і чайною ложкою вибирають серцевину. Свинину нарізають кусками, пропускають  через м'ясорубку з великою решіткою, змішують з промитим рисом, заправляють  сіллю  та  чорним молотим перцем і все добре вимішують. Приготовленим  фаршем наповнюють кольрабі і прикривають  зрізаною скибкою. Фаршировану кольрабі кладуть у каструлю, змащену смальцем, заливають водою, щоб вона трохи  прикривала кольрабі, і варять на малому вогні. Якщо вода википить, доливають  гарячу. Зварену кольрабі заливають  приготовленою на смальці пасеровкою з пшеничного борошна та цибулі і  дають прокипіти. Наприкінці тушкування кольрабі заливають сметаною.

Витрати продуктів на одну порцію: кольрабі 288 г, свинина 129 г, рис 15 г, смалець 15 г, борошно пшеничне 5 г, цибуля 24 г, перець чорний молотий 0,05 г, сіль 3 г, сметана 40 г.

Броколі запечена під сирною шубкою

Броколі розібрати на суцвіття і  відварити у підсоленій воді протягом 8-10хв. Збити блендером кисломолочний сир з вершками, яйцем, тертим твердим сиром, сіллю, перцем і січеною зеленню петрушки. У змащену вогнетривку форму викласти суцвіття броколі, покрити сирковою масою і притрусити січеними горіхами. Запікати протягом 20 - 25хв при 1800. [ 8, 9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Моделювання  сучасних  форм  оформлення  та  подавання овочевих  страв.

Найкраща окраса столу — уміло  приготовлені страви. Слід проте пам’ятати, що вони мають бути не тільки смачними, а й привабливими зовні.

Різноманітність страви, привабливість  її зовнішнього вигляду, обстановка для приймання їжі — важливі  фактори, що сприяють поліпшенню засвоюваності  поживних речовин. Добре засвоюється тільки та їжа, яка своїм смаком, ароматом та зовнішнім виглядом збуджує апетит. Красиво оформлена страва, добре сервірований стіл, затишок у кімнаті, де обідають, багато в чому сприяють доброму травленню. Недбало оформлена їжа, яку поставлено на неохайний стіл, не збуджує апетиту, не викликає соковиділення, і тому засвоюваність поживних речовин утруднюється і знижується. Не можна також забувати і про те, що красиво оформлені страви, хороший посуд, із смаком сервірований стіл дають людині естетичне задоволення, поліпшують її настрій.

Перше враження про будь-яку страву створюється на основі її кольорової гами, тобто зовнішнього вигляду. Оформляючи холодні страви, закуски  та другі страви, треба використовувати  контрастні поєднання або відтінки основного тону. Слід проте знати, що гарніри та продукти насамперед добирають за смаком, згідно з рецептурою і технологічними правилами, а потім  вже за кольорами. У доборі правильного  поєднання кольорів господарці може допомогти світловий спектр, в  якому кольори розміщені у  такому порядку: червоний, оранжовий, жовтий, зелений, голубий, синій, фіолетовий. Чим  ближче розташовані кольори до такої  послідовності, тим краще гармонують вони між собою, чим далі — тим  більший контраст між ними.