Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку  у дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові основи.

Хрін має гострий і пекучий  смак і запах, але він  збуджує  апетит, поліпшує діяльність кишківника.

Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової  речовини. Шкірочка має отвори, через  які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже  закриті, при підвищеній вологості  отвори відкриваються і через  них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні. На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок  в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик. Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.

Картопля — цінний продукт харчування. У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля. Вуглеводи і  білки засвоюються краще, ніж  картоплі, оскільки вони перебувають  у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і  становить близько 125 ккал. Використовують батат для приготування перших і  других страв, а також для отримання  крохмалю і патоки.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна  рослина. Використовують у сирому вигляді  для салатів і смаження, а також  для виробництва спирту й інуліну.

Білокачанну  капусту  використовують  для  салатів,супів, припускання, готують  капустяні  фарші, котлети, голубці  та  шніцелі.Червонокачанну  та  савойську  капусту  використовують  для  салатів  і  тушкування, а  кольрабі  ще  і  для  приготування  супів, запікання  та салатів. Цвітну, броколі – для супів  і  других  страв. Пекінську  і  китайську  – для  салатів  та  оформлення  страв.

Цибулю  ріпчасту  гостру  використовують  пасеровану як  приправу  для  м’ясних  та  рибних  смажених  страв, а  також  для  заправляння супів. Цибулю  ріпчасту  слабогостру  та  солодку – для  салатів, вінегретів,а  також  для  пасерування.

Гарбуз – для  приготування  других  страв (тушкованих  та  смажених).

Кабачки  - для  приготування  других  страв та  фарширування.

Огірки – для  салатів, супів  і  других  страв.

Помідори – для  салатів, для  гарнірів, для  фарширування  та  запікання.

Баклажани - для  приготування  других  страв, фарширування, смаження, запікання.

Перець  солодкий – для  салатів,для  супів, для  фарширування  та  для  других  страв.

Салат, шпинат, щавель, зелена  цибуля, пряна  зелень – для  холодних  страв  і  закусок, для   супів, для  других  страв.

Ароматична  зелень(кріп, петрушка, пастернак, сельдерей, майоран, естрагон, кинза, базилік, м’ята, тмин, тимян) –  для салатів, супів, других  страв, холодних  страв  та  закусок.

Спаржа  біла – для  соусів, супів  – пюре, відварених  страв  із  овочами.

Зелена  спаржа – для  гарнірів.

Ревінь – солодкі  страви, начинка  для  пирогів.

Артишок – відварені  страви, фарширування.

У  заклад  ресторанного  господарства  крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією  у герметичній тарі овочі.

Квашені  овочі.Квасять капусту,огірки,томати.Вживають квашену капусту для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.Солоні огірки використовують для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Солоні томати -для приготування перших страв, холодних закусок, як додатковий гарнір до страв з м'яса, птиці, риби.

Мариновані овочі. Для маринування використовують огірки, томати, цвітну капусту, моркву, цибулю, столові буряки, часник, патисони, кабачки, біло- і червоноголову капусту та інші овочі.

Сушені овочі. На підприємства громадського харчування надходять сушені овочі у такому асортименті; картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями і напівкільцями; біле коріння — соломкою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнені. Випускають окремі види сушених овочів або їх суміш для борщів, юшок.

Сучасній  людині  катастрофічно  не  вистачає  часу,в  тому  числі  на  повноцінне  харчування. Тому  розробка  харчових  продуктів,які  були  б  не  лише  смачними  й  не  потребували  тривалого  приготування,а  й  були  б  ще  й  корисними  просто  необхідна.

Свіжозаморожеиі овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горошок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень. Перед заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару і заморожують при температурі -18 .-25 °С. Зберігати заморожені овочі можна до 12 місяців при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 90-95 %.

Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал., або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової — 154 ккал., або 644 кДж.

Для виробництва консервів овочі  калібрують, сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню, обсмажуванню в жирі), порціюють і фасують у банки  скляні або (металеві, герметичне закупорюють  на вакуум-закатувальних машинах, стерилізують при температурі 112-120 °С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37 °С протягом 10 днів. Якщо банки не здулися, їх етикують і упаковують в ящики.

Виготовляють натуральні консерви з моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зеленого горошку, квасолі, цвітної  капусти, шпинату, щавлю, томатів та ін., що зберігають смак, запах, колір  і консистенцію. Використовують натуральні консерви для салатів, перших, других страв і гарнірів.

Динамічний  ритм  сучасного  життя  потребує  якісно  нових  підходів  до  організації  харчування  населення. Харчові  продукти  повинні  бути  біологічно  цінними, безпечними, з  тривалим  терміном  зберігання, мати  високі  органолептичні  властивості, низьку  енергетичну  цінність  та  потребувати  якнайменше  часу  для  їхнього  приготування. Саме  цим  вимогам  і  відповідає  швидкозаморожена  плодоовочева  продукція.

Швидке заморожування, як  спосіб  консервування, дає  змогу  розширити  географію  споживання  овочів  незалежно  від  місць  вирощування. На  основі  результатів  досліджень  науковці  з  Австрії  свідчать,що  вітамінна  цінність  замороженого  гороху,цвітної  капусти, бобів,кукурудзи, моркви  вища  порівняно  із  свіжими  овочами, вирощеними   в Італії, Іспанії, Туреччині, Ізраїлі  і  які  реалізуються  взимку  в  свіжому  вигляді. Швидкозаморожені  овочі  ще  і  зручні  у  використанні, оскільки  вони  практично  повністю  звільнені  від  неїстівних  частин  і  розфасовані  у  споживчу  тару  різної  місткості. Це  дуже  вагомий  чинник, який  зумовлює  постійне  зростання  попиту.[2, 3, 4]

Систематизація технологічного процесу механічного обробляння  овочів.

Овочі  обробляють  механічним  або  термічним  способами.

Найпоширеніший  механічний  спосіб.

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних  операцій: приймання, сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

При  прийманні  звертають  увагу  на  якість  і  вагу  овочів. Від  якості  сировини  залежить  кількість  відходів  при  їх  обробці  і  кількість  готових  страв.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують  кількість відходів при механізованій  обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах. Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами). Ця  операція  необхідна  не  тільки  з  санітарної  точки  зору, але  вона   дозволяє  продовжити  термін  експлуатації  картоплечисток, так  як  пісок, який  попадає  в  них, викликає  передчасне  зношування  деталей  машини, що  рухаються.

Обчищають овочі з метою видалення  тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках  або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200ºС протягом 6 – 12 с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання  механічним способом овочі дочищають  вручну ножами жолобковим або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі. Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.

Нарізують (подрібнюють) овочі для  того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і  одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній  вигляд і смак страви. Нарізувати овочі треба  безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Для  подрібнювання  використовують  овоченарізні  машини  зі  змінними  ножовими  дисками, які  забезпечують  нарізання  картоплі  і  коренеплодів  кружальцями, кубиками, брусочками, соломкою. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом. В  овочевих  цехах  підприємства  виділяють  лінії  або  ділянки  для  обробки  картоплі  і коренеплодів, зелені, цибулі, капусти  і  інших  овочів.

Форма  нарізки  має  важливе  значення  в  кулінарії, тому  що  однаково  нарізані  овочі  підлягають  рівномірній  тепловій обробці, і  крім  того, надають  стравам  і  виробам  більш  привабливий  вигляд.

Для приготування страв коренеплоди  нарізують простими або складними  формами, механічним способом або вручну.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  класичних форм  нарізання, аналіз  кулінарного  застосування.

Форми нарізування моркви та її кулінарне використання.

Прості форми нарізування  моркви— соломка  брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

• Соломка(жульєн). При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на пластинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.
• Брусочки(прентаньєр). Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.
• Кубики(бренауз). Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, вареної — для холодних закусок.
• Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.
• Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої моркви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.
• Кружальця(пейзан). Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської, вареної — для холодних страв.

Складні форми нарізування  моркви. При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування. Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.