Особенности производства кисломолочных напитков

 

    Продуктовый расчет производим для того, чтобы определить количество молока, расходуемого на выработку молочных продуктов.

    Продуктовый расчет производится на сутки по формулам с учетом норм предельно допустимых потерь на разных стадиях переработки  молока.

    Результаты расчета представлены в сводной таблице 1.

    Масса цельномолочных продуктов в необходимом  ассортименте рассчитывается по формуле:

                                     Мпр. = Н ∙Ф,                                                              (1)

    где Н - численность населения, человек;

          Ф - физиологическая норма потребления  продукта на одного человека  в сутки, кг/сут. [37].

    Физиологические нормы потребления цельномолочной продукции представлены в таблице 1.

    Таблица 1 - Физиологические нормы потребления цельномолочной продукции

 

    1.3.1 При производстве молока питьевого пастеризованного м.д.ж. 2,5 %, в пакетах типа «Тетра-Рекс», V= 1,0 л, ГОСТ Р 52090-2003.

    1.3.1.1 Масса сырья, необходимого для выработки молока пастеризованного, рассчитывается  по формуле:

    где  Мнс - масса сырья, кг;

    Ммп - масса пастеризованного молока, кг;

    Нмп - норма расхода сырья, необходимого для выработки 1 тонны продукта с учетом потерь, в зависимости от вида фасовки и мощности предприятия,  кг/т [29].

    

    1.3.1.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, определяется по формуле:

                                                                                           (3)

    

    1.3.2 При производстве кисломолочного продукта «Бифитон» м.д.ж. 2,5% по ТУ-9222-120-00419785-99, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,5 л.

    1.3.2.1 Масса сырья, необходимого для выработки кисломолочного напитка «Бифитон», рассчитывается  по формуле (2) [29]:

    

 

    1.3.2.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, рассчитывается по формуле:

                                                                                         (4)

    

 

    1.3.2.3 Масса цельного молока, необходимого для выработки кисломолочного напитка «Бифитон» рассчитывается по формуле: 

                                                     М_цм=М_нм-М_ом                                                      (5)

    М_цм=6590,0 -2167,0=4423,0кг 

    1.3.2.4 В нормализованную смесь вносится закваска прямого внесения DVS   (мезофильные лактококкки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, бифидобактерии).

    Количество  закваски прямого внесения DVS: FD: PS-4, CN-N-22, Bb-12 для производства кисломолочного продукта «Бифитон» рассчитывается по пропорции: если на 5000 кг смеси идет по 0,1 кг закваски PS-4, по  0,025 кг Bb-12 и по 0,1 кг CN-N-22  тогда

    РТА=

    Bb-12= 

    CN-N-22=

    Масса закваски, внесенной в смесь, в  продуктовом расчете не учитывается. 

    1.3.3 При производстве биосметаны с м.д.ж. 30% по ТУ 9222-125-00419789-04, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,25 л.  

    1.3.3.1 Масса сырья, необходимого для выработки биосметаны, рассчитывается  по формуле (2) [29]:

    

    1.3.3.2 Масса цельного молока, необходимого для нормализации сливок в резервуаре, рассчитывается по формуле:

                                            

                                  (6)

    

    1.3.3.3 Масса сливок для производства биосметаны рассчитывается по формуле (5):

    Мсл=909,0-145,20=763,80кг 

    1.3.3.4 В нормализованную смесь вносится закваску прямого внесения DVS   (чистых культур мезофильных стрептококков и бифидобактерий) – Nu-trish FD: АВТ-5; АВТ-2; Вb-12; Bb-46; La-5; Lc-01.

    Количество  закваски прямого внесения Nu-trish для  производства биосметаны рассчитывается по пропорции: если на 1000 кг смеси идет по 0,05 кг закваски ABТ-2 и АВТ-5 и  по 0,025 кг закваски Bb-12 и Bb-46, La-5, Lc-01, тогда 

    АВТ-2, АВТ-5=

    Bb-12, Bb-46, La-5, Lc-01 = 

    Масса закваски, внесенной в смесь, в продуктовом расчете не учитывается. 

    1.3.4 При производства масла сливочного «Крестьянское» м.д.ж. 72,5%, упаковка – пластмассовые стаканчики, запечатанные фольгой по 0,2кг,  ГОСТ Р 52969-2008. 

    1.3.4.1 Масса цельного молока идущего на сепарирование рассчитывается по формуле:

                 (7) 

    М_сеп=160000-(12525,0+4423,0+145,20+4075,0)=138831,8кг 

    1.3.4.2 Сливки, полученные при сепарировании молока рассчитываются по формуле:

                        

                               (8)

    где Мм2 – молоко на сепарирование, кг;

          Жм – массовая доля жира в молоке, %;

          Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

          Жсл – массовая доля жира в сливках, %;

          Псеп – нормативные потери при сепарировании, % (Псеп = 0,38 %).

    

    Из 14444,0 кг сливок полученных при сепарировании на производство биосметаны идет 763,80 кг, тогда на производство масла идет 13680,2 кг сливок.

    1.3.4.3 Масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании рассчитывается по формуле:

                                

                                                (9)

    где Мо, Мм – масса обезжиренного и цельного молока соответственного;

          Жсл, Жм,  Жо – массовая доля жира в сливках, цельном молоке и обезжиренном молоке соответственного, %. 

       

    1.3.4.4 Масса ВЖС для производства масла «Крестьянского» рассчитывается из уравнения материального баланса:

                          (10)                                               
            

    1.3.4.5 Количество пахты находится как разность между массой сливок и массой ВЖС:

                                              М_пх1=М_сл-М_ВЖС                                              (11)

    

    1.3.4.6 Масса готового продукта рассчитывается с учетом потерь при сепарировании ВЖС по формуле:

                              

                                   (12) 

    1.3.5 При производстве творога нежирного, в брикетах по 0,25 кг,  ТТИ ГОСТ Р 52096-008.

    1.3.5.1 Масса сырья, необходимого для выработки творога нежирного рассчитывается  по формуле [30]: 

    

 

    1.3.5.2 Масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации молока в резервуаре, определяется по формуле:

                                                                                         (13)

    

 

    1.3.5.3 Масса цельного молока, необходимого для выработки творога нежирного с м.д.ж. не более 1,8% рассчитывается по формуле: 

                                                     М_цм=М_нм-М_ом                                              

    М_цм=8500,0 - 4425,0= 4075,0кг

    1.3.5.4 В нормализованную смесь вносится закваску прямого внесения DVS (чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и мезофильных стрептококков).

    Рекомендуемая доза внесения DVS-eXact культуры 0,10 кг на 1000 кг продукта, тогда

    DVS-eXact =

    Масса закваски, внесенной в смесь, в  продуктовом расчете не учитывается. 

    1.3.5.5 Масса сыворотки рассчитывается по формуле:

             (14)

    где М_сыв - масса сыворотки, кг;

           %_сыв- количество сыворотки, %. 

    М_сыв=

    1.3.6 При производстве сухого нежирного молока, бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 5,0 кг, ГОСТ Р 10970-87.

    Количество  обезжиренного молока необходимого для производства сухого обезжиренного молока определяется по разности между общей массой обезжиренного молока полученного при сепарировании и его расходом на выработку цельномолочной продукции.

    1.3.6.1 Определение количества обезжиренного молока, направляемого на производство СОМ:

                   

                 (15)

    1.3.6.2 Норму расхода обезжиренного молока рассчитывают по формуле:

                                 

                             (16)

    

    где В_{сух. ом} – массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке, %;

          С_о – массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %;

          П_сух – норма потерь сухих веществ, % (П_сух = 3,6 % на распылительной сушке и 3,0 % на пленочной).

                                      

                                    (17)