Особенности производства кисломолочных напитков

    

    где СОМО_м – массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке, %.

                                            СОМО_м = С_м – Ж_м,                                          (18)

    СОМО_м = 12,27 – 3,7=8,57

    где С_м – массовая доля сухих веществ в молоке, %.

                                        

                             (19)

    где Д_м – плотность молока, в градусах лактоденсиметра;

          Ж_м – массовая доля жира в молоке, %.

    

    1.3.6.3 Масса сухого обезжиренного молока рассчитывается по формуле:

                                          

                                   (20) 

    

    1.3.6.4 Масса сгущенного обезжиренного молока, направленного на сушку при степени сгущения 1:4, составит 

                                                М_сг.м=М_ом : 4                                               (21) 

    М_сг.м = 111607,0 : 4 = 27902,0 кг 

    1.3.6.5 Массу испаренной влаги при сушке определяют по разности: 

                                             М_исп.вл = М_сг._м - М_сух                                    (22) 

    М_исп.вл = 27902,0 – 9816,0 = 18086,0 кг 

    1.2.5.6 Масса испаренной влаги при  сгущении

                                                     М_и.вл=М_о-М_сг                                     (23)

    М_и.вл = 111607,0 – 27902,0 = 83705,0 кг 

    Сводные данные отображены в таблице 2. 

    Таблица 2- Итоговые данные продуктового расчета за сутки, кг 

 

 

       1.4 Технологии продуктов по запроектированному  ассортименту 

    1.4.1 Приемка, сортировка и оценка качества молока- сырья. 

    Сдача, приемка и перевозка молока на предприятия молочной промышленности должны соответствовать требованиям, изложенным в инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемка) молока и молочной продукции.

    Каждую  партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

    Решающим  условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ Р 9225-84), затем - для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250-500 мл по ГОСТ Р 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию». 

    Требования  к заготовляемому молоку

    На  поступающие, на предприятие молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье натуральное - сырье. Технические условия». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

    Молоко  должно быть цельным, свежим и соответствовать  требованиям санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов, по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока.

    Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции - не замороженная, однородная жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший первый, второй сорт и несортовое (таблица 3). 
 
 
 
 
 

      Таблица 3. Требования к молоку при закупках 

 

      *Может  использоваться взамен определения  плотности молока

    Проводят  инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м³; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.

    Количество  принимаемого молока определяют по объему с помощью специальных счетчиков  NW-65 (поз.1). Перед взвешиванием молоко, принимаемое непосредственно от поставщиков перекачивают центробежным насосом 50 МЦ 25 131 (поз.2) и очищают на сепараторах – молокоочистителях А1-ОМЦ-25 (поз. 3).

    Принятое  молоко в возможно короткий срок направляют в переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждаю на охладителях ООУ-25 (поз. 4) до t=4±2С и хранят в специальных резервуарах В2-ОХР-50 (поз. 5) при температуре не выше 10 ⁰С не более 6 ч.

    Сепарирование молока осуществляется на сепараторе - сливкоотделителе РЗ-ОЦТ-25 (поз. 7). Оптимальная температура сепарирования (35- 45°С) обуславливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

    При сепарировании на сепараторе – сливкоотделителе получается обезжиренное молоко и сливки.

    Полученные  сливки имеют жирность 35%. Они охлаждаются в охладителе ООТ-М (поз. 8) до t=4±2Си резервируются в емкость В2-ОМГ-10 (поз. 10).

    Обезжиренное  молоко охлаждается до t=4±2С в охладителе ООУ-25 (поз. 5) и резервируется в емкость В2-ОХР-100 (поз. 9).

 

    1.4.2 Технология молока питьевого пастеризованного м.д.ж. 2,5% ГОСТ Р 52090-2003. 

    Питьевое  молоко представляют собой нормализованные  по жиру молоко или сливки, обработанные при определенных температурных режимах (пастеризация, стерилизация) и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

    По  органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

    Таблица 4 – Качественные показатели продукта