Особенности производства кисломолочных напитков

 

    Обезжиренное  молоко получается путем сепарирования  на сепараторе-сливкоотделителе РЗ-ОЦТ-25 (поз. 7) подогретого до 40ºС молока. Полученное обезжиренное молоко перекачивается с помощью насоса на участок выработки СОМ. Обезжиренное молоко подогревается (поз.28) при t = 85-87º С и выдержки 15-20. После пастеризации обезжиренное молоко подается на сгущение. Сгущение обезжиренного молока производится в вакуум – аппарате «Виганд» (поз. 28)  при температуре 55-60 С до массовой доли сухих веществ 40-46%. Запас продукта в емкости должен соответствовать получасовой производительности сушилки. Сгущенное молоко хранить при температуре сгущения более одного часа не рекомендуется. Перед сушкой сгущенное молоко резервируется в емкость В2-ОМВ-4 (поз.29). Температуру сгущенного обезжиренного молока, поступающего в башню распылительной сушильной установки поддерживают в пределах t=50-60º С. Для высушивания продукта применяется сушильная установка Ангидро-3500 (поз. 30). Перед подачей сгущенного обезжиренного молока температура воздуха на выходе из башни должна быть от t=140-170º С. Сухих веществ – 96%. После сушки готовое сухое обезжиренное молоко охлаждается до температуры 20-25С. 

    Упаковывается сухое обезжиренное молоко в потребительскую тару по 5 кг на фасовочном аппарате SV-PNE (поз. 31).

    Хранение  готового продукта  при температуре 1-10С, влажности воздуха не более 75% в течение 10-15 суток. Реализация до 8 месяцев.

    1.4.8 Применение заквасок прямого внесения [21,44,60,70] 

    Культуры  прямого внесения (DVS). DVS культуры для прямого заквашивания молока значительно подтолкнули молочное производство по всему миру.

    Основные  преимущества:

    - Удобство

    С применением DVS у производителей молочной продукции отпадает необходимость в приготовлении промышленного стартера, и они могут сконцентрироваться на изготовлении кисломолочных продуктов.

    DVS культуры можно использовать  так, как требуется на молочном  заводе, так что не происходит  излишней траты промышленного  стартера из-за перепроизводства или ввиду утраты в системе.

    Работникам  нет необходимости беспокоиться о приготовлении промышленного стартера в выходные. DVS культуры могут использоваться сразу после выемки из морозильника в понедельник.

    - Безопасность

    Перед отправкой DVS культуры проходят полное тестирование на активность и микробиологическое загрязнение. Для подтверждения выдается сертификат анализов.

    Отсутствие  необходимости производства промышленного  стартера означает снижение риска фагового загрязнения, приводящего к «медленным» или испорченным порциям продукта. Благодаря наличию ряда культур, независимых в отношении фаговых групп, DVS культуры можно использовать постоянно.

    - Постоянство

    Стандартизированная активность DVS культуры означает постоянное кислотообразование и постоянные свойства.

    - Гибкость

    Возможность производства различных кисломолочных  продуктов с использованием сочетаний DVS культур, без дополнительных затрат на производство промышленного стартера.

    DVS культуры должны храниться как  можно ближе к производственным  помещениям и выниматься из  морозильника непосредственно перед  использованием. Внесение закваски в танк для сквашивания производится, как только дно танка будет закрыто тонким слоем молока. Тщательное размешивание молока улучшает дисперсию закваски.

    Замена  промышленного стартера культурами DVS лишь незначительно изменяет производственный процесс. Эти изменения заключаются в том, что при добавлении в танк промышленного стартера с рН около 4.6, происходит немедленное, но небольшое падение рН молока. Такого падения не происходит при использовании DVS культур, т.к. доза внесения DVS культур примерно в 100 раз меньше, чем доза внесения промышленного стартера.

    В процессе производства кисломолочных  продуктов используются заквасочные культуры прямого внесения (таблица 10).

    Таблица 10 -  Характеристика заквасочных культур

 
 
 

 

     1.5 Обоснование способов производства и основных технологических режимов

    Выбор того или иного способа производства продуктов, технологических режимов обусловлен рядом факторов, которые влияют на качество продукта, его физико-химические свойства.

    Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта.

    Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока частично распадаются  на более простые, легкоусвояемые вещества.

    Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высокой массовой долей жира. В сметане большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

    В производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25; 30 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50...70 °С.

    В гомогенизированных сливках увеличивается  поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта, улучшает санитарные условия при производстве.

    Творог  содержит большое количество полноценных  и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме.

    В производстве творога нежирного  используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность (становиться более нежным и мягким), чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 55...60 °С с выдержкой 30...60 мин.

    Если  используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску, что значительно уменьшает затраты на производство продукции.

    Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

    При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

    При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки. Весь производственный цикл практически укладывается в одну смену.

    В зависимости от метода удаления влаги  применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный.

    Сухое нежирное молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

    При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей.

    Сухое нежирное молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. 
 
 
 

 

     1.6 График технологических процессов 

    График  технологических процессов составляется одновременно с подбором технологического оборудования. График составляется на сутки по сменам. В данном графике отражены все технологические процессы, предусмотренные схемой технологических процессов, их продолжительность и последовательность в течение смены, взаимосвязь отдельных операций, продолжительность подготовительно-заключительных операций, производительность оборудования, а также масса перерабатываемого молока - сырья и получаемого в результате готового продукта.

    График  технологических процессов представлен на рисунке 3. 

    1.7 Технико-химический и микробиологический контроль производства

    Целью технохимического контроля на предприятии  является выпуск готовой продукции, соответствующей требованиям нормативной и технической документации, безопасной для потребления соответствующей медикобиологическим и санитарным нормам; увеличение выпуска продукции из одной тонны сырья при меньших затратах материальных ресурсов.

    Технико-химический контроль охватывает:

1. Входной контроль сырья, компонентов, материалов;
2. Производственный контроль технологических процессов производства молока и молочных продуктов;
3. Контроль качества выпускаемых молочных продуктов упаковки, маркировки и порядка отпуска с предприятия;
4. Микробиологический контроль сырья, компонентов производства и готовки продуктов;
5. Контроль тары и упаковки;
6. Контроль режимов и качества мойки, дезинфицирующих средств, посуды, оборудования;
7. Контроль реактивов, моющих средств;
8. Контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;
9. Контроль санитарного состояния предприятия;
10. Контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

 

    1.7.1. Функции производственной лаборатории на проектируемом предприятии.

    Лаборатория молочного предприятии должна быть аккредитована государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции.