Особенности производства кисломолочных напитков

 

    Молоко, направленное на переработку нормализуется до содержания массовой доли жира в молоке 2,5 % в емкости для нормализации Я1-ОСВ-6 (поз.11).

    После нормализации молоко подогревается ОП2-У5 (поз.13) до t=60-65C и гомогенизируется А1-ОГМ (поз. 12) при  t = 60-65°С и давлении 12,5-17,5 МПа. Нормализованная смесь пастеризуется ОП2-У5 (поз.13) при температуре 80-85 С с выдержкой 15-20 с и охлаждается до 4—6 °С (поз.13).

    Пастеризованное молоко разливают в пакеты типа «Тетра-Рекс» емкостью 1,0 л на фасовочном аппарате RG-50 (поз.18).

    Пастеризованное молоко хранится при температуре 4±2°С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 36 ч. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах. 

    1.4.3 Технология кисломолочного продукта «Бифитон» с м.д.ж. 2,5 % по ТУ-9222-120-00419785-99, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,5 л.  

    Кисломолочный продукт «Бифитон» - кисломолочный продукт, синтезируемый пропионовокислыми бактериями, способствующий улучшению показателей качества крови и снижению уровня содержания холестерина. 

    По  органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

    Таблица 5 – Качественные показатели продукта

 

    Производство  кисломолочного напитка «Бифитон» 2,5% - ной жирности осуществляется только резервуарным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов кисломолочных напитков технологических операций.

    Отобранное  по качеству молоко нормализуется в  емкости В2-ОМГ-10 (поз.10) по жиру, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее стандартной – 2,5 %. Нормализация по жиру осуществляется путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока.

    Подогрев  до температуры гомогенизации 45-50 ⁰С осуществляется на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке ОП2-У5 (поз.13). Подогретая нормализованная смесь гомогенизируется А1-ОГМ (поз.12) при давлении 15 ±2,5 МПа и температуре 45…50 °С.

    Нормализованная гомогенизированная смесь пастеризуется (поз.13) при 90…94 °С с выдержкой 2…8 мин.

    Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается (поз.13) до температуры заквашивания в резервуаре Я1-ОСВ-6 (поз. 11), характерной для видов микроорганизмов, применяемых для производства «Бифитона», температура заквашивания составляет 35-37°С.

    При производстве кисломолочного напитка  «Бифитон» используется закваска DVS: РТА, Bb-12, CN-N-22. В состав закваски входят бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, мезофильные молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии.

    После заквашивания смесь перемешивается в течение 15-20 мин.

    Сквашивание смеси для «Бифитона» длится в  течение 8-12 ч при 35-37 °С. Окончание  сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая должна быть 60-65 °Т.

    По  окончании сквашивания сначала  подается ледяная вода в течение 120-180 мин, а затем сгусток перемешивается. Продолжительность перемешивания  зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращается перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляется периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры. Перед розливом продукт охлаждается до температуры 17±2 ⁰С.

    Перед началом розлива «Бифитон» перемешивается в течение 3—5 мин, «Бифитон» разливается в пакеты типа «Тетра-Рекс» по 0,5 литра на фасовочном автомате RG-50 (поз.18).

    Хранится  «Бифитон»  при температуре 0…6 °С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 72 ч. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. 

    1.4.4 Технология биосметаны с м.д.ж.  30 % по ТУ 9222-125-00419789-04, упаковка - пакеты типа «Тетра-Рекс» объемом 0,25 л.

    Сметана – продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующими созреванием полученного сгустка.

    Биосметана  – продукт на основе сметаны, обогащенный  живыми бифидобактериями, обладающий нормализующим микрофлору кишечника действием и предназначенный для реализации населению для непосредственного употребления в пищу.

    По  органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

    Таблица 6 – Качественные показатели продукта

 

    Сливки  направляются в емкость для нормализации Г2-ОПА-1000 (поз.14). Сливки пастеризуются (поз. 14) при температуре 92-95ºС с выдержкой 60 мин. Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры сливок, но и для инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактаза и протеаза, которые при хранении будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Кроме того, пастеризация сырья играет большую роль в улучшении консистенции сметаны и ее синеретических свойств.  Происходит денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышаются гидратационные свойства казеина и его способность  к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку.

    После пастеризации сливки охлаждаются (поз.14) до 60-70 ْС, затем  сливки гомогенизируются SHZ-15 (поз. 15) при температуре 60-70С и давлении 7-10 МПа.

    В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. В производстве сметаны сливки рекомендуется гомогенизировать после пастеризации, хотя имеется опасность повторного обсеменения сливок в процессе гомогенизации. Но здесь необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический контроль за гомогенизатором и молокопроводами. Такая последовательность операций обусловлена тем, что в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, поэтому при последующей пастеризации могут образоваться хлопья белка в сливках и крупитчатая консистенция в сметане. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

    Сливки  после гомогенизации охлаждаются (поз.14) до температуры заквашивания 22-28ْС и вносится закваска прямого внесения DVS, состоящая из чистых культур мезофильных стрептококков и бифидобактерий– Nu-trish FD: АВТ-5; АВТ-2; Вb-12; Bb-46; La-5; Lc-01.

    Сквашивание сливок производится до образования сгустка и достижения кислотности 60-100ºТ. Длительность сквашивания составляет 8-12ч.

    При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

    После окончания сквашивания сливки перемешиваются в течение 15 мин, после чего направляются на фасование при температуре сквашивания.

    Продолжительность фасовки RG-50(поз.18) из одной емкости не должна превышать более 4 ч. при температуре не ниже 16ºС.

      После  фасовки сметана направляется на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 4 ±2ºС в холодильной камере. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания 6-12 часов.

    Созревание  производят для того, чтобы сметана  приобрела  плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. В процессе созревания наблюдается увеличение кислотности до 80-100ºТ за счет развития ароматообразующих бактерий. После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения на предприятии фасованной  и герметично упакованной сметаны при температуре 4±2ºС, составляет не более 7 суток. 

 

    1.4.5 Технология творога нежирного с м.д.ж. не более 1,8% ТТИ ГОСТ Р 52096-008. 

    Творог нежирный – кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пахты и обезжиренного молока путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

    По  органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности творог нежирный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

    Таблица 7 – Качественные показатели продукта