Особенности производства кисломолочных напитков

    В емкость для составления смеси Я1-ОСВ-6 (поз. 11) добавляется цельное молоко с помощью насоса и обезжиренное молоко (полученное при сепарировании цельного молока).

    После составления нормализованная смесь направляется на пастеризацию ОГУ-2,5 (поз. 31). Температура пастеризации составляет 78-80 ⁰С, время выдержки – 20 с. Охлаждение (поз.31) смеси происходит до температуры 28-30 ⁰С.

    Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9-99,4 %, количество остаточной микрофлоры не должно превышать несколько десятков клеток в 1 мл.

    Заквашивание и сквашивание. В нормализованную смесь вносится закваска прямого внесения DVS (чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и мезофильных стрептококков). Рекомендуемая доза внесения DVS-eXact культуры 0,10 кг на 1000 кг продукта. Для равномерного распределения культуры – размешивание в течение 15-30 минут.

    Продолжительность сквашивания (кислотная коагуляция) составляет не больше 6-8 ч с момента внесения закваски, при температуре 28...30 °С. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Кислотность должна составлять 200-220 °Т.

    Обработка сгустка.

    Производство  творога нежирного происходит на творогоизготовителе ТИ-10000 (поз. 16) имеющего перфорированную прессванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

    Технологический процесс производства творога нежирного  с помощью кислотной коагуляции белков на творогоизготовителе от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки, осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2...4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 1,5-2 ч. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

    Творог  охлаждается ОТВ-500 (поз. 16) до температуры 3-8 ^оС. Охлажденный творог фасуют в пластмассовые стаканчики, запечатанные алюминиевой фольгой по 0,25 кг на фасовочном аппарате М6-ОРЗ-В (поз. 18).

    Хранение  готового продукта при температуре 1-8С в течение 72 ч. Срок годности творога нежирного составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

    1.4.6. Технология масла «Крестьянское» сладкосливочного несоленого с м.д.ж. 72,5% по  ГОСТ Р 52969-2008, упаковка - пластмассовые стаканчики запечатанные алюминиевой фольгой  по 0,2 кг.  

    Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части молока - фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины и вода.

    По  органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности  готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

    Таблица 8 - Качественные показатели продукта

    Сладкосливочное масло – продукт, вырабатываемый из свежих пастеризованных сливок методом преобразования высокожирных сливок.

    При производстве сладкосливочного масла  методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25...27Т.

    Сливки, полученные после сепарирования молока насосом перекачиваются в маслоцех для дальнейшей переработки.

    Пастеризация  сливок предназначена для полного  уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально - всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Она осуществляется в ПВ-ОАБ (поз.21). Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок (85-89С) и продолжительности выдержки (t=4-5с) их при этой температуре.

    Дезодорация сливок заключается в обработке горячих сливок в условиях разряжения в дезодораторе ОДУ-2 (поз.22). Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разряжении 0,04-0,06 МПа сливки вскипают при температуре 80-90°С.

    Сливки  сепарируются на сепараторе ВЖС ОС2-Д-500 (поз.24). Оптимальная температура сепарирования сливок 75...95°С.

    Производительность  сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в высокожирных сливках (ВЖС) была на 0,6...0,8% меньше требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%.

    Высокожирные  сливки при необходимости нормализуются по влаге, жиру и СОМО в ваннах для нормализации ВН-1000 (поз.25). Нормализацию проводят пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др.

    После нормализации высокожирные сливки имеют  состав, идентичный составу вырабатываемого масла, но отличаются от него по структуре.

    Преобразование  структуры высокожирных сливок в  структуру сливочного масла происходит в специальных автоматах – маслообразователях РЗ-ОУА1 (поз.26) посредством быстрого охлаждения до температуры массовой кристаллизации глицеридов с одновременной интенсивной механической обработкой кристаллизующейся массы продукта. При этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, обращение фаз жировой дисперсии, выделение из расплава жира твердой фазы (в количестве, достаточном для формирования первичной структуры масла), диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира.

    Термомеханическая обработка сливок включает две технологические операции: охлаждение и механическую обработку.

    В соответствии с действием, оказываемым  на продукт температурным фактором, можно выделить две температурные зоны: зону охлаждения от 85-65 °С до температуры кристаллизации глицеридов условно (22-23 °С) и температурную зону, в которой осуществляется массовая кристаллизация основных групп глицеридов, составляющих впоследствии основу структурного каркаса, предопределяющие характер формирования структуры масла (10 -  15 °С) – зону кристаллизации. Границей между зонами принята средняя температура высокожирных сливок в аппарате, равная температуре отвердевания молочного жира.

    В зоне кристаллизации (от 22-23 °С до 10-15 °С) под влиянием одновременного воздействия температурного и механических факторов происходят основные процессы, обусловливающие практически полную смену фаз жировой дисперсии, кристаллизацию и изменение агрегатного состояния (отвердевание) высоко- и среднеплавких групп глицеридов, составляющих основу структурного каркаса масла, формирование на основе взаимодействия образующихся структурных элементов первичной структуры масла при одновременном ее частичном или полном разрушении.

    Продолжительность механической обработки высокожирных сливок имеет решающее значение для  получения масла желаемой консистенции. От длительности перемешивания в зоне кристаллизации зависит качество отвердевшего жира.

    Термостатирование масла имеет целью формирование структуры, присущей маслу. Образование структуры не заканчивается в маслообразователе. в процессе термомеханической обработки создается лишь первичная структура масла. Масло, содержащее 9-12 % твердого жира, имеет жидкую консистенцию и затвердевает уже в таре после расфасовки. В процессе термостатирования из расплава жидкого жира в статических условиях выделяются кристаллы твердого жира, формируется жесткий каркас кристаллизационной структуры масла.

    Режимы  термостатирования устанавливают в зависимости от степени завершенности фазовых превращений молочного жира и структурообразования в маслообразователе, чтобы максимально благоприятствовать активному прохождению не завершившихся в маслообразователе процессов и окончательному формированию желаемой структуры сливочного масла. Решающим фактором протекания процесса термостатирования является температура выдержки продукта.

    Масло сливочное фасуется в пластмассовые  стаканчики, запечатанные алюминиевой  фольгой по 0,2 кг на фасовочном аппарате АЛУР-1500ТС (поз.27). Срок хранения масла на заводе-изготовителе при температуре от 0 до -6 ºС – 5 сут.; от - 6 до - 12 ºС – 10 сут.; от -12 до -18 ºС - 15 сут.

    Свежевыработанное масло не следует закладывать в холодильную камеру сразу после фасовки. Следует выдержать его в цехе 2-3 часа при 14-16 °С, а затем в предварительной камере 2-3 суток при 5-10 °С.

    1.4.7 Технология сухого нежирного молока по ГОСТ Р 10970-87, упаковка - бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой 5 кг.

    По  органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

    Таблица 9 – Качественные показатели продукта