Особенности производства кисломолочных напитков

justify">    Основу  системы составляют семь принципов:

    1. Проведение анализа угроз.

    2. Идентификация критических контрольных  точек.

    3. Установка для каждой точки  критического значения.

    4. Разработка системы мониторинга  значений параметров в каждой  критической контрольной точке.

    5. Установка корректирующих действий, которые следует выполнять когда критические значения будут нарушены.

    6. Разработка документации, подтверждающей  действия системы.

    7. Разработка системы проверок  функционирования системы.

    При определении критических контрольных  точек главное выявить источник опасного фактора или вызывающие его условия. Контролирование любого параметра должно допускать возможность внесения изменений в технологический процесс до того, как ситуация станет критической. 

    1.7.8 Санитарные факторы риска на проектируемом предприятии [35] 

    1.7.8.1 Приемка, обработка молока на приемно-аппаратном участке

    1. Все процессы приемки, переработки  и хранения молока и молочных  продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

    2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

    3. Предприятие не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, а от индивидуальных сдатчиков - не реже 1 раза в квартал.

    4. Поступающие для переработки  молоко, вспомогательное сырье и  материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

    5. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

    - принятое охлажденное молоко  не должно смешиваться с хранившимся  (охлажденным) молоком;

    - молоко с кислотностью не более 18 °Т охлажденное до 4 °C, может храниться до отправки не более 6 ч., а охлажденное до 6 °C - не более 4 ч.

    6. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

    7. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) °C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 °C - 12 ч., +6 °C - 6 ч.

    8. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы. 

    1.7.8.2 Тепловая обработка и хранение охлажденного пастеризованного молока, соответствие теплообменного оборудования санитарным требованиям, соблюдение режимов пастеризации и охлаждения 

    1. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 °C. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

    2. Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", а также химическим методом по ГОСТу 3623 "Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации".

    Контроль  эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 куб. см молока и общем количестве бактерий до 10000 в одном куб. см молока.

    Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводится из каждого  резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

    На  переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу. 

    1.7.8.3 Контроль санитарного состояния при производстве кисломолочных продуктов, а именно организация процессов ферментации, расфасовки кисломолочных продуктов – очередность между цельномолочной и кисломолочной продукцией и очередность с учетом состава микрофлоры. 

    1. При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

    2. Для производства сметаны используются  свежие сливки, заквашивание сливок  с повышенной кислотностью не  допускается.

    Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

    3. При необходимости розлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропиновокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефирном грибке. 

    1.7.8.4 Санитарные режимы расфасовки и розлива продукции, контроль тароупаковочного материала.

    1. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

    Не  допускается хранение тары и упаковочных  материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

    2. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией.

    3. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой 

    1.7.8.5 Личная гигиена персонала

    1. Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

    2.На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о прохождении обучения по программе гигиенической подготовки. Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте.

    3. Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

    4. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия.

    5. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

    6. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения - ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

    7. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательны вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина.

    8.При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовых, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

    9. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

    10. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

    11. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).

 

     2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ 

    2.1 Подбор и расчет технологического оборудования 

    Расчет  и подбор технологического оборудования выполняется на основании графика технологических процессов. На основе расчета и подбора оборудования и графика технологических процессов производится расчет площадей, компоновка и расстановка технологического оборудования производственного корпуса.

    Расчет  и подбор технологического оборудования ведется с целью обеспечения переработки молока в сутки максимального поступления сырья на предприятие, в соответствии с принятой схемой технологического процесса.

    Условия, учитываемые при подборе оборудования: получение продукции высокого качества; достижение минимальных расходов электроэнергии, воды, пара, холода; стремление к максимальной степени механизации и автоматизации производственных процессов; максимальное использование оборудования по времени и производительности.

    2.1.1 Расчет и подбор оборудования для доставки молока

 

    В сутки на предприятие доставляется 160 тонн молока. Проектируется приемка молока в одну смену. В час необходимо обеспечить приемку 25 т молока. Доставка молока будет производиться автомолцистернами. Автомолцистерны являются наиболее перспективным средством транспортировки молока. Потери молока при такой транспортировке снижаются до 0,1%.

    Оборудование, имеющее одинаковую производительность, подбирается в одинаковом количестве.

    Ёмкости для резервирования подбирают из расчёта, что их объём должен составлять 60% от принимаемого молока.

    Для приёмки некондиционного молока и на случай аварийной остановки линии предусматривают второй комплект оборудования для приёмки.

    Для расчета количества автомолцистерн необходимо знать длительность цикла  работы автомолцистерн:

                     Т_ц=Т_пр+ (Т_нап + 5) + (Т_опор + 5) + Т_м + Т_з,                              (24) 

    где Т_пр - среднее время пробега автомолцистерны, ч;

               Т_нап и Т_опор - время наполнения и опорожнения автомолцистерн, ч;

    5 - время мойки автомолцистерны;

    Тз - время заправки автомолцистерны,  ч.