Особенности производства кисломолочных напитков

    На  проектируемом предприятии предусматривают  приемную, химическую и микробиологическую лаборатории.

    Основной  задачей приемной лаборатории является оценка качества молока поступающего на комбинат. Принимаемое молоко контролируют по следующим основным показателям: температура, органолептическая оценка, механическая загрязненность, плотность, кислотность, массовая доля  жира и т.д. По данным приемной лаборатории определяют сортность молока..

    Основной  задачей химической лаборатории является: контроль качества сырья и материалов; контроль технологических процессов и качества готовой продукции; контроль режимов и качеств санитарной обработки оборудования, инструментов и тары; контроль приготовления и хранения химических реакторов; контроль качества воды и рассола; контроль метрологических требований по обеспечению качества  выпускаемой продукции.

    Основной  задачей бактериологической лаборатории  является: контроль качества поступающего сырья, материалов, закваски, готовой продукции по микробиологическим показателям; контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

    1.7.2 Контроль качества сырья на проектируемом предприятии

    Приемка молока производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

    Контроль  заготовляемого молока показан в  таблице 11.

    Таблица 11.  Контроля заготовляемого молока-сырья, поступающего на предприятие

 

    1.7.3 Контроль вспомогательных материалов

    Тара  и вспомогательные материалы должны поступать на комбинат в сопровождении соответствующих удостоверений о качестве, которые выдаются заводом-изготовителем. Лаборатория завода проверяет соответствие компонентов показателям, указанным в качественном удостоверении.

    Непосредственно на предприятии при контроле качества различных материалов и припасов определяется общее количество бактерий и наличие бактерий кишечной палочки. В исключительных случаях проводят исследования на микрофлору специфическую для данного вида материалов и припасов. Результаты упаковочных материалов оценивают на «хорошо» при отсутствии кишечной палочки и наличии плесени, от 0 до 5 на 10 см² исследуемой поверхности и «плохо» - даже при отсутствии кишечной палочки, но при наличии плесени – 10 на каждые 10 см² исследуемой поверхности.

      В производственных цехах на  технологические нужды используют  питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ Р 2874-82 «Вода питьевая». В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ воды городского водопровода проводят в тех случаях, когда на заводе воду обрабатывают специальными методами (обеззараживание).

    При отсутствии централизованного водоснабжения  на предприятии используют воду от имеющегося источника. В этом случае воду необходимо анализировать систематически в сроки, установленные учреждениями санитарно- эпидемиологической станции, но не реже 1 раза в квартал. Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже одного раза в месяц. В соответствии с ГОСТом 2874-82 в 1см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечной палочки в 1 литре должно быть не более 3.

    Контроль  растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов, контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств, проводится в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности». 

    1.7.4 Контроль заквасок [37,60] 

    Концепция заквасок прямого внесения DVS

    -Прямое внесение – удобство и простота использования

    -Гибкость в использовании

    -Наименьший риск обсеменения посторонней микрофлорой и загрязнения фагами

    -Постоянство состава и гарантированная клеточная концентрация

    -Стабильно высокая активность культур и постоянные свойства

    -Отсутствие изменчивости штаммов (благодаря отсутствию пересадок)

    -Возможность производства продуктов с использованием меньшего  количества стабилизаторов или без стабилизаторов, на молоке с пониженным содержанием сухих веществ

    - Постокисление практически отсутствует

    - Применение DVS позволяет увеличить сроки хранения продукции

    Культуры  прямого внесения (DVS). DVS культуры для прямого заквашивания молока значительно подтолкнули молочное производство по всему миру.

    Количество  вносимых культур зависит от вида культур: замороженные  (F-DVS) расфасовываются по 500г в одноразовые коробочки с внутренним слоем материала, которые хранятся в пенопластовом ящичке с сухим льдом при -45ºС. Рекомендуемая доза 0,01% для кисломолочных продуктов. Лиофилизированные (FD-DVS) расфасовываются в белые ламинированные пакетики, можно перевозить при температуре окружающей среды до 10 суток, но хранить их нужно всегда при -18ºС.

    Сроки хранения культур FD-DVS составляют:

    - при температуре -18ºС - 24 месяца

    - при температуре   4-6°С - 6 недель

      Сроки хранения культур F-DVS составляют:

    - при температуре   - 45ºС  (низкотемпературный ларь) 12 месяцев

    - транспортировка в специальных контейнерах с сухим льдом при температуре –45ºС

    - время транспортировки – 72 ч 

    1.7.5 Метрологическое обеспечение на проектируемом предприятии

    Для осуществления правильного производственного  контроля, обеспечения полноты проведения анализов, лаборатории предприятия оснащены необходимым оборудованием, приборами и аппаратами.

    Метрологическое обеспечение на предприятии будет  осуществлять лаборатория КИПиА.

    Технохимический контроль осуществляется на каждом этапе  производства молочного продукта.

    Карта метрологического обеспечения технологического  процесса производства масла «Крестьянского» м.д.ж. 72,5% в пластмассовых стаканчиках, запечатанных алюминиевой фольгой по 0,20 кг по ГОСТ 52969-2008 представлена в таблице 12.

    Таблица 12.  Карта метрологического обеспечения технологического  процесса производства масла «Крестьянского» м.д.ж. 72,5%

 

    1.7.6 Контроль режимов санитарной обработки оборудования [35,37] 

    Контроль  режимов санитарной обработки оборудования проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. Контроль параметров санитарной обработки осуществляется ежедневно не реже одного раза в смену.

    Качество  санитарной обработки контролируют путем визуального осмотра вымытой  поверхности и микробиологических анализов. Микробиологический контроль осуществляется на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов в соответствии с действующей инструкцией по микробиологическому контролю.

    Для каждого вида оборудования и тары инструкцией предусмотрены определенные режимы мойки и дезинфекции технологического оборудования, что позволяет при минимальных затратах времени и средств достичь санитарно-гигиенического состояния оборудования и тары. На предприятии каждая установка оснащена автономной системой автоматики.

    Концентрацию  и температуру моющих и дезинфицирующих  средств для мойки молочной посуды при наличии автоматического  контроля проверяют в начале каждой смены. Пробы для анализа отбирают из бачка при определении начальной  концентрации и крана-пробника, который устанавливают на линии возврата раствора, при определении концентрации в середине и конце циркуляции растворов. В процессе санитарной обработки и после ее окончания контролируют качество мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары. Оборудование моют до полного исчезновения следов кислоты и остатков щелочи.

    Качество  всех растворов, применяемых для  мойки и дезинфекции, проверяет по существующим методикам химик или старший лаборант.  

    1.7.7  Система управления качеством  на проектируемом предприятии [37] 

    На  проектируемом предприятии используется система управления качеством НАССР – анализ риска в контрольно – критических точках – это подтвержденная документами система, которая идентифицирует специфическую угрозу, а также корректирует мероприятия необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозами понимается то, что может нанести вред здоровью потребителя. Система разработана на основе документов Всемирной Организации Здравоохранения.