Производство сахарного печенья

                                    

                                                СОДЕРЖАНИЕ                                        стр.

Введение                                                                                                    5

1 Характеристика и анализ производства                                                  6

2 Технико-экономическое обоснование мощности                                             проектируемого производства и ассортимент продукции                          8

3. Технологическая часть                                                                              9

    3.1 Выбор и обоснование технологии производства                              9

    3.2 Физико-химические, биохимические и микробиологические           основы производства                                                                                 11

    3.3 Организация работы производства                                                    15

    3.4 Сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация

и сертификация                                                                                    17

3.5 Описание технологической  схемы                                                   21

3.6 Рецептура и продуктовый  расчет                                                       24

3.7 Технохимический и микробиологический контроль производства     26

3.8. Микробиологический  контроль                                                       31

3.9 Санитарно-гигиенические  требования к производству                    34

4 Расчет процессов и подбор оборудования

4.1 Расчет основного  аппарата                                                                39

5 Охрана окружающей среды                                                                       41

5.1 Общие требования                                                                              41

Заключение                                                                                                     59

Литература                                                                                                   60 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое  количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч  наименований. Кондитерские изделия, как  уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся - карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли. Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских мучных изделий:

- печенье 22,9;

- галеты, крекеры 4,5;

- торты, пирожные 5,6;

- кексы, рулеты 3,3;

- вафли 6,9;

- пряники, коврижки 11,0;

- восточные сладости и пр. мучные 0,8;

В настоящее время  наибольшим спросом у населения  пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год.

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА

Акционерное общество закрытого  типа «Сормовская кондитерская фабрика» образовано в 1996г. На базе двух фабрик «Сормовской» и «Красный Октябрь». Форма собственности в ЗАО  «Сормовская кондитерская фабрика» – коллективно-долевая. Численность работающих 1541 человек. Из них производственно промышленного персонала 1314 человек; инженерно – технических работников 227 человек.

   С 1997г. ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» входит в состав концерна «Бабаевский».

   Маркетинговая политика ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» направлена на увеличение объема продаж как внутри региона, так и за его пределами. Ведется рекламная кампания, как отдельных видов продукции, так и предприятия в целом. Активно проводятся маркетинговые исследования по изучению рынка кондитерских изделий в Нижегородской области и крупных городах РФ. Выявляются нишевые сегменты, на которые направляются значительные усилия по продвижению товара. Например, такой нишей для фабрики стал рынок диабетической продукции, так как по сути ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» является одним из немногочисленных производителей кондитерских, выпускающих диабетическую продукцию в полном ассортименте и по сравнительно низким ценам. В настоящее время проводятся работы по закреплению в этой нише, путем применения новых эквивалентов сахара и создание на этой базе новых технологий и новых сортов. Активно проводится анализ конкурентов, их методов работы, цен, системы скидок. Ведутся базы данных по сырью, ценам, производителям, дилерам. Постоянно анализируется работа фирменной торговли и крупных оптовиков, их доля в продаже продукции нашего предприятия. Рынок кондитерских изделий в настоящее время насыщен как отечественной, так и импортной продукцией. Для выживания и роста объемов продаж постоянно проводится работа по снижению себестоимости единицы продукции, меняется ценовая политика, направленная на привлечение новых покупателей и плодотворную работу со старыми, меняются формы и условия договоров, чтобы облегчить клиентам формальные процедуры при получении товара. Разрабатываются и производятся новые сорта продукции, многие из которых занимают на выставках призовые места. Наборы шоколадных конфет «Нижегородская ярмарка», «Болдинская осень» давно стали элитной представительской продукцией. Ведется целенаправленная работа по изменению упаковки и этикета на продукцию.

С 2003года ЗАО «Сормовская  кондитерская фабрика» входит в холдинг  «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производителей кондитерских изделий.

На протяжении всех лет  существования Сормовская кондитерская фабрика строго следила за качеством  своей продукции, заботясь о здоровье

 

своих покупателей. Фабрика  вышла на тот уровень обеспечения  безопасности собственного бренда, что покупатель застрахован от подделок и может быть уверен, что выбирает свежие, вкусные и качественные сладости от любимого производителя, изготовленные из натурального, экологически чистого сырья с использованием современных технологий.

Несмотря на заслуженный авторитет и непревзойденное качество продукции, Сормовская кондитерская фабрика не стоит на месте. Специалисты фабрики уделяют большое внимание разработке новых продуктов. Новинки 2009 года – комбинированные конфеты «Обожайка» со вкусами клубники со сливками, топленого молока и карамели, лимона и апельсина; желейные неглазированные конфеты «Чудо-ягода» с соком апельсина, зеленого яблока, малины со сливками; печенье «Ладушки» в темной и белой глазури; шоколад молочный «Сказка». Новинки от Сормовской кондитерской фабрики отличаются оригинальной рецептурой, красивым дизайном и традиционно безупречным качеством.

 

2 ТЕХНИКО –  ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ  ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРОИЗВОДСТВА И  АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ

Использование современного оборудования дает возможность проводить отдельные стадии техпроцесса по сокращенным схемам, не нарушая качества готового продукта, что позволяет предприятию осуществлять наращивание показателей по выпуску готовой продукции.

Стабильные показатели качества и безопасности обеспечиваются за счет следующих мероприятий:

- разработка и внедрение  системы менеджмента качества, соответствующие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000;

- использование ингредиентов, повышающих качество и безопасность в течение установленного срока годности;

- усилие контроля за соблюдением технологического режима производства в соответствии с НД;

- усилие входного контроля полуфабрикатов и окончательного контроля готовой продукции;

- использование современного оборудования для контроля органолептических и физико-химических показателей;

- контроль за соблюдением гигиенических требований безопасности;

- контроль за соблюдением правил для предприятий кондитерской промышленности;

- проведение работ по повышению надежности и точности работы оборудования;

- повышение профессионализма, мастерства, знаний и навыков производственного персонала.

При этом на предприятии  организованы системы теплоснабжения, холодопроизводства и система локальной  очистки сточных вод.

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

3.1 Выбор и  обоснование технологии производства

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира.

Технологическая схема  производства сахарного печенья  состоит из следующих стадий:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

- приготовление инертного сиропа;

- приготовление рецептурной смеси и замес теста;

- формование теста;

- выпечка;

- охлаждение и упаковка печенья.

Подготовка  сырья. Заключается в освобождении сырья от тары; сыпучие продукты (муку, сахар) просеивают для удаления примесей в вибрационном просеивателе с магнитоуловителями.

Приготовление сахарной пудры из сахарного песка. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице.

Приготовление инвертного сиропа. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 мин. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.

Замес теста. Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе — рецептурную смесь.

Рецептурную смесь готовят  из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют  по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность  приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста — 20-30 мин.; влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не более 30º С. Замес не следует производить

 

слишком долго, так как  при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и  с трудом перемешивается.

При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40°С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла.

Приготовление сахарного  теста в тестомесильных машинах  непрерывного действия осуществляют путем  смешивания эмульсии с мукой, крахмалом  и крошкой. Продолжительность замеса теста — 5-10 мин, влажность теста — 13,5-17,5%, температура — не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, не промешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов  и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей  поверхностью. Сахарное тесто прокатывают  однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают.

Формование. Формование сахарного теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины.

Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяют на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250.