Производство сахарного печенья

 

Замес теста t=30 град.

Wт+13,5-17,5 %

 

Формование

Выпечка t=220-300 град.

Вр.=2,5-5,5 мин.

 

Охлаждение время. 6 мин. до стиккеровки

 

Упаковка

  Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям   действующих стандартов или технических условий. Приготовление эмульсии осуществляется следующим образом. В кремовзбивальную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты, сахарную пудру или сахар–песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные   в воде (температура воды 15-20 град.) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 град и ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем  в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей  берут из общего количества воды, идущей на замес.

 

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно “оттемперирован” при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Из кремовзбивальной машины эмульсия подается порционно  в тестомесильную машину периодического действия.

Приготовление теста  в тестомесильной машине  осуществляется путем смешивания рецептурной смеси  с мукой, крахмалом, крошкой. Продолжительность  замеса теста составляет 5 – 10 мин. (до 12 - 15 мин.).

Влажность теста составляет 13,5–17,5 %, температура теста не более 30 град. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

Формование осуществляют на ротационной машине путем “запрессования” теста в углубления формующего вала рифленым валом.

Выпечку печенья осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых электричеством. Отформованные заготовки печенья  переходят на конвейер ленточной  печи.

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 град. в течение 4,5 – 5,5 мин.; при температуре 240-260 град. - в течение 3,5 – 4,5 мин., при температуре 260-300 град. – в течение 2,5-3,5 мин.

Продолжительность и  режимы выпечки могут меняться в  зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов. Охлаждение производится в условиях цеха на стеллажных тележках.

Для цехов небольшой  производительности специалисты рекомендуют  простую ручную расфасовку  печенья  по 100-300 г в полимерные коробочки (коррексы) с последующей упаковкой в полипропиленовые пакеты. Упаковка несущественно увеличит себестоимость, зато придаст товарный вид продукции, уменьшит или исключит лом продукции, снизит количество необходимой картонной тары.

3.6 Рецептура и продуктовый расчет

В рецептурах указано  определенное соотношение компонентов  сырья для производства данного  наименования изделия. Рецептуры определяют расход сырья для выпуска готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними, т. е. планировать себестоимость изделий.

 

Таблица 3.6.1 Сводная рецептура  сахарного печенья

Наименование сырья  и полуфабрикатов	Массовая доля сухих  веществ,%	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката		на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готового печенья  из полуфабрикантов                                                       на 1 т
Печенье	95	626,29	594,98	626,29	594,98
ИТОГО:	-	1010,14	966	1000	966
ВЫХОД:	96,6	1000	966	1000	966
Рецептура полуфабриката – печенье на 626,29 кг
Мука пшеничная 1с.	85,5	716,7	612,78	448,86	383,78
Сахарная пудра	99,85	138,83	138,62	86,95	86,82
Инвертный сироп	70	22,21	15,55	13,91	9,74
Патока	78	31,32	24,43	19,62	15,3
Маргарин	84	175,95	147,8	110,2	92,57
Яичный порошок	94	2,57	2,42	1,61	1,51
Сыворотка молочная сухая	95	0,64	0,61	0,4	0,38
Соль поваренная	99,9	5,02	5,01	3,14	3,14
Сода пищевая	50	5,24	2,62	3,28	1,64
Эмульгатор - фосфолипиды  подсолнечные	99	5,95	5,89	3,73	3,69
Углеаммонийная соль	-	5,23	-	3,28	-
Ароматизатор "Топлёное молоко"	-	2,15	-	1,35	-
ИТОГО:	-	1111,81	955,73	696,33	598,57
ВЫХОД:	95	1000	950	626,29	594,98

 

Продуктовый расчет сахарного печенья с учетом 10%-ого  повышения выхода продукта

Коэффициент пересчета  х=10%

Выход по сухим  веществам определяется по формуле:

С = Н-В : 100,

где С - выход  продукта по сухим вещества, г; Н - выход  продукта в натуре, г; В - содержание сухих веществ в изделии, % (95,5 %).

 

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья, кг
		на 1 т полуфабриката		на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готового печенья из полуфабрикантов                                                       на 1 т
Печенье	95	626,29	594,98	626,29	594,98
ИТОГО:	-	1010,14	966	1000	966
ВЫХОД:	96,6	1000	966	1000	966
Рецептура полуфабриката - печенье                                                                    на 688,89 кг
Мука пшеничная 1с.	85,5	788,3	673,98	493,66	422,08
Сахарная пудра	99,85	152,63	152,42	95,55	95,42
Инвертный сироп	70	24,41	17,05	15,21	10,71
Патока	78	34,42	26,83	21,52	16,8
Маргарин	84	193,45	162,5	121,2	101,77
Яичный порошок	94	2,77	2,66	1,77	1,66
Сыворотка молочная сухая	95	0,704	0,671	0,44	0,418
Соль поваренная	99,9	5,52	5,51	3,45	3,45
Сода пищевая	50	5,76	2,82	3,58	1,8
Эмульгатор - фосфолипиды подсолнечные	99	6,54	6,48	4,1	4,05
Углеаммонийная соль	-	5,753	-	3,6	-
Ароматизатор "Топлёное молоко"	-	2,36	-	1,48	-
ИТОГО:	-	1222,91	1051,23	765,93	658,37
ВЫХОД:	95	1100	1045	688,89	654,47

 

3.7 Технохимический  и микробиологический контроль  производства

В январе 2000 г. был принят и вступил в действие Федеральный  закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Это повышает ответственность производителей за качество выпускаемой продукции, за ее безвредность. Повышается ответственность не только производителей на всех этапах производства готовой продукции, но и поставщиков сырья, продавцов. Условия производства продукции, хранения, транспортирования, реализации, использования должны гарантировать требуемое качество и безопасность.

 

  Качество должно быть подтверждено системой производственного (технологического, микробиологического) контроля. В течение принятого в ГОСТах срока хранения изделия не должны изменяться нормируемые показатели качества. Установлены критерии, по которым продукт признается некачественным и опасным для здоровья.

Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

 В основе производства  кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, про-исходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

 С этой целью  используют контрольно-измерительные  приборы, за показаниями которых  необходим контроль. Органолептические  и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый  вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.

 Бесперебойная и  четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности   качества полуфабрикатов и сырья. Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96) , требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.  Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой продукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий. Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым видам тортов и пирожных.

При выработке таких  изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают  график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства. График согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

 Если на предприятии  отсутствует лаборатория, лабораторный  контроль может осуществляться  по хоздоговору с органами и учреждениями

 

 Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

  Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

3.7.1 Санитарные  правила и нормы.  

СанПиН 2.3.2.560-96 регламентирует гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

  Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, поступающий на предприятия для переработки. На предприятии технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность использования отдельных партий сырья. Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами. В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах. Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность.

Качество готовой продукции  определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами.   При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.