Производство сахарного печенья

На предприятиях разрабатывается график микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских

 

изделий и согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы, не реже одного раза в сутки. Технологический контроль осуществляется в соответствии с инструкциями по технологическому контролю кондитерских изделий.

3.9 Санитарно-гигиенические  требования к производству

Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96).

На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Отдельно сформулированы требования к предприятиям малой мощности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лабораторного контроля и др.

Следует отметить, что  санитарные правила и нормы распространяются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.

Остановимся кратко на некоторых  требованиях. Все работы, связанные  с проектированием новых и  ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %. Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно-защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м). Размещение предприятий по производству кондитерских изделий без крема или с кремами при максимальной производительности соответственно 500 кг в сутки или до 500 кг в сутки разрешается только в отдельно стоящих зданиях.

Цеха по производству кондитерских изделий без крема  до 500 кг в сутки, кондитерских изделий  с кремом не более 300 кг в сутки могут быть размещены по согласованию с органами Госсанэпиднадзора в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в административные, торговые и другие здания. При этом основным условием является отсутствие вредных воздействий на жильцов (вибрации, шума, пыли, газов, запаха и др.).

 

Ассортимент предприятия  малой мощности должен соответствовать его возможностям. Ассортимент согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

При размещении кондитерского предприятия на земельном участке предусматриваются меры для стока атмосферных и талых вод (уклоны, направленные от зданий к водостокам). Территория дол- ясна быть освещена в соответствии с действующими нормами, быть чистой и безопасной. Уборку территории производят ежедневно. В летнее время всю территорию (проезжую и зеленую зоны) следует регулярно поливать во избежание запыления. В зимнее время необходимо систематически очищать проезды и проходы от снега и льда и посыпать песком. Территория предприятия подразделяется на производственную и хозяйственную зоны.

В хозяйственной зоне, расположенной с подветренной стороны  по отношению к производственной зоне, на расстоянии не менее 25 м располагаются  мусороприемники. Это воздухонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры), предназначенные для сбора и временного хранения мусора (не более 2 суток). Не реже одного раза в два дня производится очистка мусоросборников с последующей обязательной их обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими средствами. Вывоз мусора производится специальным транспортером. При централизованном сборе мусора на предприятие доставляются чистые продезинфицированные мусоросборники.

Большое значение при  производстве кондитерских изделий имеет водоснабжение предприятий. Оно должно присоединяться к централизованной сети водопровода. При его отсутствии водоснабжение осуществляется от артезианских скважин.

Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд должна использоваться вода, соответствующая по качеству требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для технологических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводка к смывным бочкам и писсуарам в туалетах и т. п.) может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные системы водоснабжения: литьевого и технического. Трубопроводы этих систем должны быть окрашены в различные цвета, и соединения между этими трубопроводами не допускаются.

Использование горячей  воды из системы горячего водоснабжения для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений запрещается.

В производственных помещениях следует предусматривать подводку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды - 8... 20 °С. К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предоставляются мыло или

 

дезинфицирующий раствор, разовые полотенца. Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общегородской канализации или должны быть организованы самостоятельная канализация и очистка помещения.

Освещение помещений  включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения. При организации производства изделий с кремом предусматривается северо-западная ориентация помещений, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных.

Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми или открывающимися технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

В производственных цехах  и других помещениях осуществляется приточно-вытяжная вентиляция. Все источники значительных выделений тепла должны иметь теплоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45 °С.

Источники выделения  пыли снабжаются аспирационными устройствами. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м3 воздуха.

Микроклимат помещений  должен учитывать особенности технологического процесса производства и соответствовать санитарным нормам микроклимата производственных помещений. Уровни шума и вибрации не должны превышать определенных санитарными нормами значений.

«Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое). Особо тщательное разделение помещений в зависимости от их назначения требуется на предприятиях, вырабатывающих изделия с кремом (независимо от мощности). К ним относятся следующие:

- складское помещение для хранения суточного запаса сырья, оборудованное холодильными камерами для скоропортящегося сырья;

- помещение растаривания сырья и подготовка его к производству;

- яйцебитня, в состав которой входят три помещения разного назначения: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции; для получения яичной массы;

- помещение зачистки масла;

- помещение приготовления крема (с холодильным оборудованием);

 

помещение выпечки бисквитов  и других полуфабрикатов;

- помещение для выстойки и резки бисквитов; помещение для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

помещение для обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

- помещение для мойки оборотной тары; помещение для хранения тары и бумаги;

Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и побелку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя остекленная поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю.

Безопасность производимых изделий зависит от санитарного  состояния оборудования, инвентаря, тары, их санитарной обработки, а также от вида сырья, из которого их производят.

Оборудование, аппаратура, все, что соприкасается с продуктом, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  для применения в пищевой промышленности. При необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются разрешенные покрытия. Разделочные столы, выполненные из дерева, должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено.

Применение отдельных материалов ограничено и допустимо в отдельных случаях. Так, допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при условии соблюдения тщательной очистки их (до зеркального блеска) сразу после их освобождения. Внутренняя поверхность инвентаря, оборудования должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.

При работе оборудования должна исключаться возможность  попадания в продукцию посторонних  предметов. С этой целью аппаратура снабжается сетками, магнитными устройствами. До начала смены все машины, аппараты, инвентарь проверяются на чистоту, которая достигается тщательной очисткой, мойкой и дезинфекцией. Установлена определенная периодичность очистки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих изделия с кремом (торты, пирожные).

При этом используемый инвентарь, посуда, внутрицеховая тара строго маркируются по этапам технологического процесса.

Строгое выполнение санитарных требований к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке является гарантом того, что они не

 

могут явиться причиной загрязнения пищевых продуктов  посторонними предметами и микрофлорой.

Пищевая ценность и безопасность изделий определяются прежде всего качеством сырья, поступающего на производство, условиями его хранения и подготовки к производству.

 

4 РАСЧЕТ ПРОЦЕССОВ  И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Расчет основного  аппарата

Машина ШР-IМ является устройством для формования тестовых заготовок. Основные рабочие органы – ротор формующий, валец нагнетающий и дента транспортёрная, они расположены на станине вместе с дополнительными механизмами.

Станина состоит из двух литых боковин 2,3, связанных между  собой стяжками, установленных и  закреплённых на опорной плите I. В  передней части станины на боковинах установлены два кронштейна, образующие консольный столик, которым машина примыкает к сетке печи.

На опорной плите  установлен привод машины, состоящий  из электродвигателя II, редуктора 26, зубчатых колёс и промежуточного вала I4. На конце промежуточного вала жестко закреплёны два зубчатых колеса, одно из них связано с вальцом 15 и одновременно через промежуточное зубчатое колесо с ротором 18. Второе зубчатое колесо передаёт вращение приводному барабану 24, приводящему в движение транспортёрную ленту 19. Все зубчатые передачи вынесены за пределы боковины и закрыты литыми съёмными ограждениями 4,5,6.

Для натяжения транспортёрной ленты предусмотрен механизм натяжения  полотна 22, выполненный так, что при  вращении выведенного за пределы  ограждения маховичка через цилиндрическую пару зубчатых колёс по пазам передвигаются ползунки со свободно вращающимся натяжным роликом.

При необходимости одностороннего натяжения ленты в машине имеется  ролик выравнивающий 23. На том же валу маховичка 7 для натяжения транспортёрной ленты жестко установлен второй маховичек 6, предназначенный для передвижения прижимного барабана 20, его механизм работы аналогичен механизму натяжения транспортёрной ленты. Между ротором и вальцом находится нож 25, перекрывающий щель между ними; он снимает слой излишнего теста и слой с поверхности формующего ротора. Нож лезвием опирается на ротор, а нижней частью лежит на двух секторах. 13. Изменение положения ножа относительно вальца и ротора осуществляется механизмом регулирования ножа 12 и маховичком 9. Регулирование положения вальца по отношению к ротору (регулирование зазора между ними) происходит аналогично - от маховчика 10 через две пары червячных передач и два винта и подвижным корпусам подшипников вальца.

Бункер 17 для приёма теста установлен над ротором, изготовлен из листовой стали, внутри имеется дополнительная стенка – заслонка 16, связанная с подпружиненным рычагом, действующим на конечный выключатель, управляющий конвейером питателя теста в автоматическом режиме. Тесто с конвейера тестового питателя поступает в бункер ШР-IM, захватывается вращающимся рифленым вальцом, нагнетается в щель между