Производство сахарного печенья

Служба технохимического контроля участвует также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

 

Центральная лаборатория  осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу. Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает результат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выполняет центральная лаборатория.

  Лаборатории должны быть оснащены различными приборами и оборудованием (весы с разновесами аналитические, технические, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистиллятор и др.).

  Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

  Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73; методы определения содержания жира а кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;методы определения содержания сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторий зависит  от мощности предприятия. На одного работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь составляет 200...

 

 

250м2. Освещение - естественное  за счет больших окон, в вечернее  время - искусственное (лучше лампы дневного света).

Все сотрудники обязаны  соблюдать правила техники безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электрические приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком.

  Технохимический контроль необходимо совершенствовать. В основном он должен ориентироваться на инструментальные методы оценки. В настоящее время в ряде производств преобладают сенсорные или органолептические методы оценки и многое зависит от способности проверяющего оценить качество продукта.

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к производству и выпуску продукции

В производстве мучных кондитерских изделий используют более 100 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Перечисленные особенности отражены в ГОСТах, ОСТах, ТУ, которые являются основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье.

Каждый вид сырья  должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять медико-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию.

Соответствие каждой партии установленным требованиям гарантирует производитель. Это является его обязанностью. На импортные пищевые добавки поставщик обязан предоставить сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.

На полуфабрикаты, поступающие на кондитерские предприятия (шоколадная глазурь, шоколадная масса, какао-порошок производственный и др.), также имеются стандарты (ОСТ), требованиям которых они должны удовлетворять.

Вспомогательные тароупаковочные  материалы и выпускаемая продукция также должны отвечать требованиям действующих стандартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории предприятия или специалистов технологического контроля предприятия.

 

Качество сырья в  зависимости от условий и сроков хранения может меняться. С учетом возможных изменений установлены условия хранения каждого вида сырья, создание оптимальной относительной влажности воздуха и температуры в помещении для хранения.

3.8. Микробиологический контроль

Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. В зависимости от влажности изделий различные микроорганизмы могут развиваться в средах, имеющих влажность не ниже определенного уровня. Большое значение при этом имеет доступность воды в изделии для развития микроорганизмов.

Доступность воды носит  название «активности воды». Она определяется отношением давления водяных паров над продуктом к давлению насыщенного пара над чистой водой и изменяется от 0 до 1. Активность воды и влажность коррелируются между собой очень приблизительно.

При высокой активности воды (0,98... 0,86) развивается весь спектр микроорганизмов: бактерии, плесени  и дрожжи. Активность воды 0,9... 1,0 наблюдается при высокой влажности изделий (> 40%). Такую влажность имеют отдельные виды тортов и пирожных. При активности воды 0,60...0,65 развиваются определенные виды осмофильных, т. е. развивающихся при высоких концентрациях сахара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов    прекращается.

Все пищевые продукты, в том числе кондитерские, разделены  на три группы.

В первую группу входят изделия с низкой влажностью - примерно 10%. Для этих изделий активность воды - ниже 0,6. К этой группе относятся галеты, крекеры и сдобное печенье, затяжное и сахарное печенье, вафли и др.

Вторую группу составляют изделия с промежуточной влажностью 10...40%. Это пряники, бисквитные рулеты и коржи, кексы, торты и пирожные. Для этих изделий активность воды - 0,6... 0,9.

Третью группу составляют изделия с высокой влажностью - более 40 %. К этой группе относятся некоторые виды тортов, пирожных и полуфабрикатов (крем заварной с влажностью 40,0 + 2%, сиропы для промочки (влажность 50,0 ± 4,0 %), желе (влажность 50,0 + 2 %).

Первоначальная влажность  и исходное значение активности воды изначально прогнозируют развитие микрофлоры. Попадая в среду питания, подходящую по влажности и температуре, микроорганизмы начинают бурно размножаться. Особенно благоприятной средой являются кремы.                                                                        Высокая влажность крема, наличие в рецептуре яиц создают среду, в высшей степени благоприятную для размножения золотистого стафилококка, микроорганизмов, вызывающих брюшной тиф, дизентерию, сальмонелез. Выделяемые ими токсины могут привести к массовым отравлениям. Поэтому необходим постоянный бактериологический контроль при работе с кремовыми изделиями.

 

Необходимо строго соблюдать температурный санитарный режим, неукоснительно соблюдать правила личной гигиены.

Для предупреждения пищевых отравлений на кондитерском производстве применяют профилактические меры для уничтожения микроорганизмов в помещениях. Для этого периодически проводят дезинфекцию всех помещений. Проводится санация помещений ультрафиолетовыми лучами с помощью портативных аппаратов.

В производстве всех кондитерских изделий одним из значимых вопросов является предотвращение развития микроорганизмов  для достижения оптимальных сроков годности изделий с различной влажностью и активностью воды. В отдельных составных частях изделий, например в начинках, в процессе хранения происходит более активное развитие микроорганизмов. Этому способствует повышение влажности изделий при хранении.

Наиболее многочисленна  группа изделий с влажностью 10... 40 % и активностью воды 0,6...0,9. Предотвратить развитие микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной (указанной выше) влажностью возможно с использованием следующих мер.

Снижение значений показателя активности воды путем изменения технологии производства, использования определенных приемов, позволяющих стабилизировать активность воды. Это может быть достигнуто введением в продукт влагоудерживающих добавок.

Использование консервантов, таких как сорбиновая кислота или соли сорбиновой кислоты (Е-201, Е-202, Е-203), воздействующих на фермент дегидрогеназу и тем самым предотвращающих развитие плесневых грибов и дрожжей. Степень воздействия консерванта на микробную клетку проявляется в виде недиссоциированных молекул.

Совместное использование  первой и второй мер (введение влагоудерживающих  добавок и консервантов).

Асептические условия  производства:

• подбор и использование сырья с заданным низким микро биологическим показателем;
• проведение технологического процесса на высоком уровне;
• использование оборудования, которое бы легко разбиралось и         обрабатывалось дезсредствами;
• необходимое санитарное состояние производства, исключающее дополнительное загрязнение изделия;
• проведение полного контроля санитарного состояния производства по изменяющимся в процессе хранения изделия микробиологическим показателям, таким как количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМ АФАиМ), плесени (ПГ) и дрожжей (ДО). Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ. Проведение указанного контроля тормозится из-за отсутствия необходимой методологической базы.

Как указывалось ранее, на кондитерских предприятиях необходимо поддерживать такое санитарное состояние, которое исключало бы дополнительное загрязнение изделий. Эти условия должны соблюдаться на всех стадиях технологического процесса, начиная от хранения сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспортированием.

Складские помещения  должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура не выше 8°С, относительная влажность воздуха - 70... 75 %). Сырье и готовая продукция должны транспортироваться разными подъемниками. Разгрузка сырья и погрузка готовой продукции должны производиться в раздельных специально оборудованных помещениях.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для суточного хранения скоропортящегося сырья с холодильными камерами, для растаривания сырья и подготовки его к производству.

Особого внимания требуют хранение и подготовка яиц. Должна быть яйцебитня, состоящая из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы.

Отдельные помещения  необходимы для зачистки масла, приготовления крема (с холодильным оборудованием), приготовления различных полуфабрикатов. Изолированное помещение необходимо для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, мойки оборотной тары и др.

Экспедиция кремовых изделий должна быть оснащена холодильным оборудованием. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры (4 + 2)°С внутри изделий. Реализуются изделия в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока хранения. Кондитерские изделия возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступать непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Кондитерские изделия  с кремом могут быть использованы для выработки выпечных кондитерских изделий. По качеству последние должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенных изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.