Производство сахарного печенья

Баланс рабочего времени  для работающих по 8 часов в день (пятидневная рабочая неделя) приведен в таблице 3.3.2, для сменных рабочих – в таблице 3.3.3

Таблица 3.3.2 – Баланс рабочего времени для дневных  работников

Показатель	Количество дней
1 Календарное число дней	366
2 Выходные дни	104
3 Праздничные дни	12
4 Номинальный фонд рабочего  времени	250
5 Планируемые целодневные невыходы (всего)	26
5.1 Очередные отпуска	20
5.2 Неявки по болезни	6
6 Эффективный фонд рабочего  времени	224

 

Эффективный фонд рабочего времени в часах составляет

22 · 8 – 7 = 1785 часов.

Здесь 7 часов – потери времени из-за переноса выходных дней и сокращения продолжительности  работы на 1 час в предпраздничные  дни (в соответствии с производственным календарем на 2011 год).

 

 

В часах эффективный  фонд составит

149 · 11 = 1639 часов.

Таблица 3.3.3 – Баланс рабочего времени для сменных  рабочих

Показатель	Количество дней
1 Календарное число дней	366
2 Выходные дни	183
3 Номинальный фонд рабочего  времени	183
4 Планируемые целодневные невыходы (всего)	34
4.1 Очередные отпуска	28
4.2 Неявки по болезни	6
5 Эффективный фонд рабочего  времени	149

 

3.4 Сырье, полуфабрикаты  и готовая продукция, стандартизация  и сертификация

3.4.1 Мука пшеничная. 

Мука, пищевой продукт, получаемый в результате размола  зерна различных культур. Химический состав пшеничной муки (в % на сухое вещество) приведен в таблице 3.4.1 

Таблица 3.4.1.1 Состав пшеничной  муки

Сорт	Вода	Углеводы	Белки	Клетчатка	Жиры	Зольность
Обойная	14	69,6	11,8	1,6	1,5	1,5
Высший сорт	14	73,6	10,8	0,2	0,9	0,5
1-й сорт	14	72,9	11,0	0,3	1,1	0,7
2-й сорт	14	71,3	11,5	0,8	1,4	1,0

 

Для производства сахарного  печенья предприятие использует пшеничную муку первого сорта  поставляемую с «Нижегородского  мукомольного завода». Мука должна соответствовать  требованиям ГОСТ 26574-85: «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

 

 

Данный вид сырья  доставляется в мешках с использованием автомобильного транспорта и сопровождается качественным удостоверением. Стандартные  требования пшеничной муке первого  сорта  по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в таблицах 3.4.1.2

Таблица 3.4.1.2 Органолептические  и физико-химические показатели пшеничной  муки первого сорта

Показатели	Требования
Цвет	Белый или белый с  желтоватым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15.0
Зараженность вредителями  хлебных запасов	Не допускается
Зольность в пересчете  на сухое вещество %, не более	0,75
Клейковина сырая: количество, %, не менее	30,0
Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более	3,0

 

Муку хранят на складах. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Оптимальная влажность  воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С,  время хранения не более 6—8 мес.

 

Физико-механические свойства кондитерского теста зависят  от его влажности, содержания, содержания в нем сахара, жира, яйцепродуктов и т.д. Значительное различие в физико-химических свойствах разных видов теста требует разных технологических режимов для его приготовления и разных методов механической обработки и формования. Поэтому каждая линия производства отдельных видов мучных кондитерских изделий имеет свои особенности.

3.4.2 Сахарная пудра

Сахарная пудра - размолотые измельченные сахарные кристаллы.  Сахарную пудру называют также кондитерской пудрой. Сахарная пудра – более  тонкая форма сахарного песка.

Для производства сахарной пудры кристаллический  сахар измельчают настолько мелко, что отдельные кристаллы не видны  невооруженным глазом. Сахарная пудра  кажется белым порошком, так как  измельченные кристаллы сахара вызывают многократное преломление света.

Производство сахарной пудры осуществляется с помощью механического размола  кристаллов сахара на ударно-отражательных мельницах.

Таблица 3.4.2.1 Органолептические и  физико- химические показатели сахарной пудры

Показатели	Требования
Цвет	Белый
Запах	Характерный сахарной пудре
Вкус	Характерно выраженный вкус сахарозы
Содержание сахарозы,%	99,9
Влажность, %	0,035-0,040
Содержание ферропримесей, мг/кг	0,00002
Калорийность, ккал	400

 

Срок годности сахарной пудры 24 месяца. Хранить при температуре не выше 40 градусов и относительной влажности не более 75 %. Доставляется на производство в мешках.

 

3.4.3 Патока

Патока, сахаристый продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного  и маисового) разбавленными кислотами или ферментами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Патока - смесь растворённых в воде глюкозы, олигосахаров и декстринов (содержание сухих веществ около 80%). Чистая патока почти прозрачна и бесцветна. Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы — задерживать её кристаллизацию.

В производстве сахарного  печенья используют крахмальную  патоку высшего сорта.

Таблица 3.4.3.1 Органолептические  и физико- химические показатели крахмальной  патоки

Показатели	Требования
Цвет	От бесцветного до бледно-желтого, характерного для цвета  меда
Запах	Свойственный патоке, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный патоке, без постороннего привкуса
Прозрачность	Прозрачная  Допускается небольшая опалесценция.
Влажность, %, не менее	78.0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете па сухие  вещества, %	38-42
Массовая доля золы в  пересчете на сухие вещества, %, не более	0,40
Присутствие свободных  минеральных кислот	Не допускается
Присутствие механических примесей	Не допускается

 
         Срок хранения патоки: 12 месяцев. На производство патоку поставляют в деревянных бочках либо в алюминиевых флягах.

 

 

 3.4.5 Маргарин

Маргарин, пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел  и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу.

При производстве печенья используют маргарин столовый, который имеет  следующий химический состав:

- вода - 15,7%;

- белки – 0,5%;

- жиры - 82,0%;

- углеводы – 0,4%;

- зола (общее количество) – 1,2%;

- энергетическая ценность – 766 ккал/100 г продукта.

3.5 ОПИСАНИЕ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ

3.5.1 Функционально-технологическая схема производства печенья 

Производство печенья начинается с участка приемки и хранения сырья и заканчивается участками хранения и учета готовой продукции. Любая производственная линия включает несколько обязательных участков (тестоприготовительный, формовочный и участок выпечки), а также ряд вспомогательных участков, наличие или отсутствие которых определяется производительностью линии (объемом производства готовой продукции) и возможностями производителя (например, наличие дорогостоящего специального отделочного и упаковочного оборудования).

Ниже представлена функционально-технологическая схема, в которой перечислены всевозможные, в том числе обязательные участки линии, их функциональное назначение и перечень используемого на участках оборудования. Она должна внести ясность в понимание процесса производства и помочь в формировании комплекта оборудования

Технологический процесс  производства сахарного печенья  состоит из следующих этапов:

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих этапов:

1. подготовка сырья  и полуфабрикатов к производству;
2. приготовление рецептурной смеси (эульсии);
3. приготовление теста;

 

4. формирование теста;
5. охлаждение;
6. расфасовка, упаковка и хранение.

Таблица 3.5.1 Производственные участки

Производственный участок	Назначение	Оборудование
Склад сырья*	Хранение и отпуск готового сырья  в производство	Холодильник Бункеры для муки, сахара Грузовые тележки Стеллажи Весы
Подготовка сырья	Просеивание муки, сахара, инспекция  вкусовых добавок и других ингредиентов	Мукопросеиватель. Весы. Приборы определения влажности
Приготовление эмульсии	Приготовление рецептурной эмульсии	Взбивальная машина или установка  приготовления эмульсии
Замес теста	Смешивание эмульсии с мукой  и крахмалом	Тестомесильная машина
Формование	Придание тестозаготовкам нужной формы (получение полуфабриката  печенья)	Ротационно-формовочная машина
Выпечка	Высокотемпературная обработка	Печи кондитерские (туннельные, ярусные или ротационные)

     Рис.3.5.2 Технология производства сахарного печенья

•              Жидкие компоненты                Вкусовые добавки

 

                 Разрыхлители                                                           Приготовление

            Эмульсии                                                     

        

                Приготовление                                           

               время до 20 мин.

                  рецептурной                

                    смеси            Хранение готовой                                                                     

                                                                                                        эмульсии