Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Сковороды для общественного  питания выпускаются двух основных типов: (емкостные) или опрокидываемые;  с дренажным сливом жира(с фиксированной жарочной поверхностью).

Емкостные сковороды применяют для жарки продуктов в глубоких чашах основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий

Емкостные сковороды различаются вместимостью чаши и механизмом опрокидывания (ручной или электрический). Для опрокидывания чаши в этих моделях применен рычажно-вин-товой механизм, смонтирован ный внутри корпуса. В моделях с электрическим опрокидыванием привод включается кнопкой, а с ручным — приводится в действие штурвалом. Механизм опрокидывания позволяет сократить время для опорожнения чаши от остатков жира и при санитарной обработке аппарата.

Сковороды со съемными жарочными  емкостями являются разновидностью емкостных сковород. Стальные объемом  12,5 л или чугунные объемом 9,0 л емкости таких сковород устанавливаются на настольное основание, в котором смонтированы электрические или газовые нагревательные элементы с терморегуляторами. Для слива жира и для мойки коробчатые емкости снимаются вручную.

Сковороды с дренажным  сливом жира (с фиксированной жарочной поверхностью) предназначены для термообработки пищи непосредственно на плоской обогреваемой рабочей поверхности из чугуна, нержавеющей стали или стеклокерамики. Такие сковороды иногда называют плитами контактной жарки или жаронными поверхностями. В ряде моделей возможна также обработка продуктов в наплитной посуде. 

Фритюрница (от франц. friture — жаренье, топлёный жир), аппарат для обжарки кулинарных и кондитерских изделий путём погружения их в горячий жир (фритюр). Температура жира от 135 до 180°С (в зависимости от вида обрабатываемого продукта). По способу действия различают Ф. периодического и непрерывного действия, по способу нагрева жира — с непосредственным и косвенным обогревом. Рабочая камера Ф. представляет собой ёмкость (ванну) из нержавеющей стали или алюминия, заполненную жиром. Во Ф. с непосредственным обогревом в рабочей камере установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН); Ф. с косвенным обогревом имеют двойные стенки, пространство между которыми заполняется промежуточным теплоносителем, нагреваемым ТЭН или газовыми горелками. Во Ф. непрерывного действия продукт загружается на конвейер, который движется в жире. Соотношение массы жира и обжариваемого продукта во Ф. периодического действия 1: 4, непрерывного действия — 1: 20.

Жаровни

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.

86. Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы, климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемпературные (морозильные) лари.

 Холодильные витрины предназначены для демонстрации и кратковременного хранения пищевых продуктов: мяса, рыбы, сыра, колбасных, молочных, гастрономических и кондитерских изделий. Морозильные витрины предназначены для демонстрации и кратковременного хранения замороженных продуктов.

Салат-бар представляет собой  стол со встроенной холодильной или  тепловой ванной. Обычно в нем размещаются  четыре или шесть гастроемкостей. Выделяют 3 основных типа салат-баров. Тепловые модули - для выкладки горячего, гарниров, выпечки и пр., работают по принципу мармитов. С помощью охлаждаемых салат-баров, оснащенных компрессорными холодильными агрегатами, реализуются холодные закуски, салаты и морепродукты. Нейтральные модули используются для презентации овощей, фруктов, гастрономических нарезок. Также выпускаются модели, имеющие как тепловую, так и охлаждаемую секции.

Рыбные витрины и суши кейсы используется при демонстрации покупателям и кратковременного хранения японских блюд, а так же рыбной продукции.

Климатические винные шкафы  для хранения вина: стабильная температура  около +12С, влажность в месте хранения в диапазоне 55-75 % - для поддержания  пробки в оптимальном состоянии, отсутствие вибрации, вентиляция внутреннего  объема хранения, темнота.

При таких условиях, хранение вина может быть долгим, вино будет  развиваться и стареть, что благоприятно сказывается на его букете и стоимости.

Бонеты - это тип витрин предназначенный для хранения и демонстрации замороженной продукции. Основное отличие бонет от морозильных витрин в том, что первые предназначены для самообслуживания клиентов магазина, а вторые для прилавковой торговли. Предназначение: замороженное мясо, пельмени, полуфабрикаты, рыба, морепродукты.

Морозильные лари - холодильное  оборудование горизонтального типа,  применяются для заморозки и  хранения продовольственных товаров, работающие в диапазоне температур  -9..-24 град. У морозильных ларей  есть множество плюсов : устройство достаточно компактное, но при этом имеет большой внутренний объем для хранения замороженных продуктов, поэтому лари с глухой крышкой являются самой необходимой и распространенной  складской холодильной единицей в вашем подсобном помещении. Морозильные лари со стеклянной крышкой предназначены для продажи и демонстрации  замороженных продуктов в торговом зале, стеклянная крышка при этом может быть как прямая, так и выпуклая. Морозильные лари для торгового зала, как правило, снабжены замками и колесами, что позволяет с легкостью их перемещать. Продукты в таких ларях выкладываются в специальных корзинах, что позволяет сортировать товар по видам.

87. Жарочное оборудование, использующееся при жарке потоком инфракрасного  и сверхвысокочастотного излучений и в среде  нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные» грили), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи.

Гриль — это способ приготовления  блюд с помощью теплового излучения. На таком оборудовании блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей готовятся очень  быстро, и получаются сочными, нежными, с хрустящей поджаренной корочкой. 

В зависимости  от модели, печка гриль позволяет  загрузить разное количество мяса, колбасок или рыбы, и благодаря  независимым тепловым элементам, максимально  точно контролировать уровень готовности каждой порции.

В зависимости  от типа источника энергии, подобное оборудование подразделяется на электрическое и газовое. В электрогрилях в качестве нагревательных элементов используются ТЭНы или кварцевые лампы. Гриль электрический работает от сети с напряжением 220В или 380В. В газовых грилях мясо обжаривается при помощи специальных газовых конфорок.

Виды оборудования для гриля: контактные грили, грили  карусельного типа, шампурные грили, грили вертикальные для приготовления  шаурмы, роликовые грили.

Контактный  гриль, или гриль плита, широко используется для быстрого приготовления стэйков, куриных крылышек, яиц, блинов, поджаренных  овощей, сосисок и разогрева бутербродов  и сэндвичей. Они могут иметь  различные варианты рабочих поверхностей (гладкая, рифленая и комбинированная). Благодаря поверхности, которая  сверху прижимает продукт, происходит равномерное приготовление блюда  с обеих сторон. Подобное оборудование можно использовать в качестве уличного гриля для выездной и стационарной торговли в любое время года. Стоит  отметить, что подобная гриль плита  имеет небольшие габаритные размеры, поэтому ее можно устанавливать  даже в очень маленьких торговых павильонах.

Электрические грили карусельного и шампурного типа больше используются для торговли блюдами быстрого питания в стационарных торчках общепита или же в передвижных киосках (прицепах). В зависимости от габаритов и мощности, некоторые модели позволяют одновременно загрузить до 12 тушек куриц (порций мяса или рыбы), и максимально точно контролировать приготовление каждой порции. В шампурных грилях мясо нанизывают на шампур, который вращается по своей оси у ТЭНа. В грилях карусельного типа окорочка, тушки и другие продукты запекаются в специальных садках, которые двигаются и также равномерно пропекаются со всех сторон, шампура при этом остаются неподвижны.

Грили роликового типа с успехом используются в  ресторанах, барах и кафе быстрого питания для приготовления сосисок-гриль, а также рыбных и мясных тефтелей цилиндрической формы. За счет вращения роликов каждая порция достаточно быстро и равномерно прожаривается со всех сторон. В зависимости от особенностей и габаритов, предлагаемые модели могут вмещать разное количество колбасок. Современные модели оснащены функцией отдельного задания температурного режима для каждого ролика. Это дает возможность одновременно готовить несколько разных блюд на одном гриле, экономя при этом, время на обслуживание заказов. Некоторые модели оснащаются специальными съемными подносами для сборки жира.

Вертикальный  гриль электрический (гриль-шаурма, шашлычница) используются для приготовления  жареного мяса. Благодаря визуальной наглядности приготовления блюда  и простоте в использовании, оборудование для курицы гриль, мяса и рыбы пользуется повышенным спросом для уличной  торговли, в кафе восточной кухни  и ресторанах быстрого питания. Принцип  работы оборудования: приготовленное мясо нанизывается на шампур, который  вращается вокруг своей оси около  нагревательного элемента. Некоторые  модели также могут использоваться для приготовления шашлыка, так  как в комплекте содержат специальные  подставки для шампуров. Предлагаемое оборудование различается между  собой по типу подключения (газовый  гриль, электрический гриль-шаурма).

• пароконвенктомат Приготовляемые блюда получаются сочными, нежными и одновременно с хрустящей корочкой, т.к. печи имеют встроенную функцию обезвоживания;
• Кушанья после обработки сохраняют полезные вещества и имеют неповторимый вкус;
• Одна печь для обработки пищи совмещает в себе три режима работы: совмещенный режим пароконвекция, режим паровой обработки блюд (пароварочные машины) и режим конвекции (жарочный шкаф);
• Блюда получаются в собственном соку;
• Конвекционные печи имеют современный дизайн и легко впишутся по размерам даже в самое небольшое помещение;
• Данные печи просты в управлении и обслуживании, легко программируется;
• Подобные печи незаменимы для быстрого приготовления большого количества блюд благодаря функции режима регенерации.

Микроволновые печи СВЧ давно  завоевали популярность и признание  потребителей благодаря своей универсальности, надежности и полезности. Для обработки  пищи в этих приборах используются сверхвысокие частоты (микроволны), оказывающие  воздействие непосредственно на молекулы воды в структуре продуктов  питания, благодаря чему происходит быстрый и равномерный разогрев.  
Современные микроволновые печи СВЧ могут иметь электронный, механический или сенсорный тип управления, различный объем камеры, дизайн и потребляют разное количество электроэнергии. 

88. Машины для приготовления теста и подготовки кондитерского сырья: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Технологический процесс  работы просеивателя осуществляется следующим  образом. В бункер засыпают продукт, после чего закрывают крышку и  включают электропривод. Под воздействием центробежных сил продукт  попадает на внутреннюю поверхность сита и, далее, проходя через ячейки сита, в полость шнекового конвейера. Шнек перемещает продукт в вертикальном направлении к окну, к которому присоединен наклонный выходной патрубок с магнитным уловителем. Очищенный продукт через выходной патрубок самотеком высыпается в емкость. Посторонние механические примеси остаются на внутренней поверхности сита и периодически удаляются из просеивателя вручную.

Машина интенсивного замеса теста МТИ-100

Эта машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста.

Устройство:

Она состоит из основания, станины, трех сменных баков, сменных месительных инструментов, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и для подъема бака) и пульта управления.

Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электромотор. Рабочими органами в машине служат: месильный крюк(для замеса песочного теста), месильный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста) и четырехлопасной месильный инструмент (для подготовки полуфабрикатов песочного теста). Рабочая камера (бак) 
устанавливается на кронштейн, автономно перемешивающийся по вертикальным направляющим. Защитный зонд ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов из бака. В нем имеется загрузочный лоток с откидной крышкой.

Принцип действия

После включения машины и подъемного механизма  кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бак за цапфы, снимая его с тележки. Одновременно приводная головка  с месительным рычагом опускается вниз и производит обработку продукции.

Машина тестораскаточная МРТ-60М.

Устройство:

Машина  состоит из каркаса, 
привода, двух раскатывающих вальцов, механизма регулирования толщины пласта те- 
ста, ленточного конвейера, мукосея и наклонной направляющей плоскости.

Каркас  разделен поддоном на две части —  верхнюю и нижнюю. В нижней части 
размещен электропривод, состоящий из электродвигателя и червячного редуктора 
В верхней части находятся два вальца для раскатывания теста.