Шпаргалка по "Технологии питания и кулинарии"

Зазор между вальцами можно изменять с  помощью маховика, винта и тяги. 
Чтобы тесто не прилипало к узлам машины, оно постоянно посыпается мукой из 
мукосея, который с помощью храпового механизма приводится в колебательное дви- 
жение.

Конвейер  состоит из приводного и натяжного  барабанов, связанных между собой 
двумя втулочно-роликовыми цепями. На барабаны надета бесконечная хлопчатобу- 
мажная лента. Под конвейером установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука.

Машина  имеет защитное ограждение с электроблокировкой.   

 Принцип действия

Движение  от привода передается раскатывающим  вальцам и приводной станции 
конвейера. При этом вальцы вращаются один навстречу другому, мукосей совершает 
колебательное движение, а лента конвейера перемещается.

Тесто захватывается вальцами, прокатывается  между ними и в виде тестовой ленты 
опускается на ленту конвейера.

Механизм для взбивания и перемешивания продуктов МВП-Н-1.

Устройство:

Механизм  состоит из редуктора, кронштейна, бачка  и сменных инструментов для взбивания  и перемешивания продуктов. Бачок, являющийся рабочей камерой механизма, фиксируют на кронштейне. Хвостовик  редуктора подсоединяют к рабочему валу универсального привода, а на вертикальный вал 
редуктора надевают один из сменных взбивателей. Передаточный механизм представляет собой коробку скоростей, с помощью которой взбивателю можно задать различное число оборотов.

Принцип действия

При включении  машины движение предается сменному взбивателю, который совершает планетарное движение.

Находящиеся в бачке компоненты продуктов  равномерно перемешиваются взбивателем  и насыщаются воздухом.

На сегодня существует два вида кофемолок, отличающихся способом измельчения кофейных зерен –  с помощью вращающегося ножа или  с помощью жерновов. Преимуществом ножевых кофемолок является их цена – они гораздо дешевле, чем кофемолки с жерновами. Ножевые кофемолки , как правило, небольшие – средний объем загрузки составляет от 30 до80 г, а принцип их работы прост и похож на работу блендера – острый нож быстро вращается и рубит кофейные зерна на части. Степень помола кофе зависит от продолжительности работы ножевой кофемолки – чем дольше она трудится, тем мельче будет помол. Но, к сожалению, добиться однородного помола кофе – чтобы все кофейные частички были примерно одного размера, с помощью ножевой кофемолки вам не удастся.

Именно неоднородный помол кофе считается основным недостатком ножевых кофемолок. 

Кофемолка жернового типа, по сути – маленькая мельница. Но по сравнению с ножевыми кофемолками, и не такая уж маленькая – ее объем составляет в среднем до 300 г. Степень помола кофе в жерновой кофемолке зависит не от продолжительности ее работы, а от расстояния между жерновами. Поэтому при помоле кофе в кофемолке жернового типа значительно больше возможностей регулировать степень помола кофе – до 10-14 различных вариантов.

При выборе кофемолки с  жерновами существует два варианта: жернова в виде цилиндрических или  конических дисков; и те, и другие выполняются из нержавеющей стали. Кофемолки с коническими дисками  считаются лучшими – их мощность, как правило, выше, а скорость вращения дисков ниже (около 400-500 об/мин), поэтому конические жернова не перегреваются и служат дольше. А вот кофемолки с цилиндрическими жерновами менее мощные, но зато очень «скоростные»

 

89. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твердотопливные плиты. Индукционные плиты.

Сущность технического процесса:

Плита ПЭСМ-1Н является электрической  секционной модульной плитой, и используется на предприятиях общественного питания  индивидуально или в составе  технологической линии. Плита ПЭСМ-1Н  относится к тепловому оборудованию с непосредственным обогревом.

Принцип действия:

 Плита электрическая  ПЭСМ-1Н предназначена для жарки  блинов и оладий непосредственно  на рабочей поверхности плиты.  Для разогрева конфорки до  рабочей температуры необходимо  установить ручки переключателей  в положение «сильный нагрев».  После разогрева конфорки (по  достижении на жарочной поверхности  требуемой температуры) ручки  переключателей следует установить  в положение «средний нагрев»  или «слабый нагрев» согласно  требованиям технического режима. Выключать конфорки следует за  несколько минут до окончания  работы. Нагревателями являются электрические спирали, уложенные в специальные пазы конфорок с нижней стороны. Регулирование температуры нагрева конфорки осуществляют переключателем мощности.

Устройство:

Плита ПЭСМ-1Н состоит  из блока конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Конструкция унифицированного блока плиты ПЭСМ-1Н представляет собой подъемный стол, на котором  смонтированы конфорка и переключатель.

стеклокерамическая плита. Конфорки у таких плит начинают нагреваться моментально. Тепло от раскаленной спирали беспрепятственно проходит сквозь стекло и нагревает посуду. 

Газовая плита — кухонная плита, работающая на природном газе. Может использоваться природный газ из городской газовой сети или сжиженный газ из баллонов с газом. 

Они состоят из следующих  основных частей: корпуса, рабочего ствола с конфорочными вкладышами, духового шкафа, газовых горелок (конфорочных  и для шкафа), газораспределительного устройства с кранами. Детали бытовых  плит изготавливают из термически стойких, коррозионно-устойчивых и долговечных  материалов. Поверхность и детали плиты (кроме задней поверхности) покрываются  эмалью (как правило, белой), либо изготавливаются  из нержавеющей стали.

90. Кофеварочные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: капельного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрейное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для  поддержания готовой продукции  в горячем состоянии и ее кратковременного хранения.

Мармит с

тационарный

Мармиты стационарные электрические  секционно-модулированные

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки.

Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии  гарниров, соусов вторых блюд [4, с. 182-183]. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Нагрев воды осуществляется тэнами, и защиту их обеспечивает реле давления, которое

срабатывая отключает тэны парогенератора, а на панели загорается красная сигнальная лампочка

Кофеварка КВЭ-7 предназначена  для приготовления натурального кофе и кофейных напитков и является аппаратом периодического действия.

Приготовление кофе основано на экстрагировании вкусовых и ароматических  веществ в системе «твердое тело – жидкость». В качестве твердой  фазы служат измельченные зерна кофе, в качестве жидкости – кипящая  или близкая к кипению (но не кипящая) вода. Метод экстрагирования, используемый в кофеварке КВЭ-7 – многократная перколяция – вода многократно за счет рециркуляции проходит через слой молотого кофе, извлекая из него достаточно полно вкусовые и ароматические  вещества.

Принцип действия. Перед началом работы в кофеварку заливают воду (желательно горячую) в количестве 6…7 л, но не менее 4л, закрывают варочный сосуд крышкой и включают в электрическую сеть на полную мощность, устанавливая переключатель в положение «Кипячение». За 5-6 мин до закипания воды на фильтр ровным слоем насыпают молотый кофе и вновь закрывают крышку. Через 5-7 мин после закипания аппарат выключают. Отпуск напитка производят через 4-5 мин после выключения аппарата. Для поддержания напитка в горячем состоянии переключатель устанавливают в положение «подогрев».

Перед повторным приготовлением напитка и после окончания  работы кофеварку отключают от электрической  сети, вынимают циркуляционно-перекидное устройство, промывают его вместе м варочным сосудом и просушивают. 

Принцип действия кофеварки капельного типа довольно простой. Конструкция прибора состоит из стеклянной или пластмассовой емкости и подставки с подогревом. Молотый кофе засыпают в фильтр и наливают воду в емкость. После включения аппарата вода нагревается и под давлением пара льется через фильтр тонкой струйкой. Крепость напитка зависит от того, насколько быстро будет литься вода через фильтр с молотыми кофейными зернами. Чем медленнее будет протекать водяная струйка, тем лучше успеет завариться кофе.  

Принцип работы кофеварки гейзера не представляет большой сложности. Гейзерная кофеварка делится на две части, которые разделяет фильтр. В нижнюю часть аппарата заливается вода, а кофе засыпается в фильтр. Вода, закипая, начинает подниматься и проходит сквозь фильтр в верхнюю часть кофеварки. В некоторых моделях используется пар для заваривания кофе.

Основной принцип  действия кофеварки эспрессо — это  использование высокого давления в  процессе приготовления кофе. Горячая  вода под давлением проходит через  слой молотого кофе и уже готовый  кофе наливается в подогретые чашки. Процесс приготовления занимает меньше минуты. Человек, при всем желании не сможет за такое короткое время хорошо приготовить кофе.

Стойка раздаточная  тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ. 
Представляет собой бескаркасную конструкцию. К сварной раме крепятся облицовки, которые сверху накрываются листом из нержавеющей стали. Лист выполняет роль стола; на него ставят блюда в процессе их реализации. Под столом располагается тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В каждом из отсеков имеется по три полки, на которые ставят тарелки. Шкаф обогревается четырьмя тэнами, мощность которых регулируется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют двойную облицовку с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах размещаются тарелки, которые используются для отпуска блюд. 
Каждый отсек шкафа имеет дверцу, а так как два отсека выходят на одну сторону шкафа, а два других - на другую, то это дает возможность одновременного пользования шкафом и нишей официантами с двух сторон. Тепловые шкафы снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную пакетным переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности стола, ниш и шкафов, надежность соединения в 
контуром защитного заземления, после чего пакетный переключатель 
устанавливают на включение тэнов на максимальную мощность (примерно через 1 час), переключают нагреватели на среднюю или минимальную мощность.

В кипятильниках АКНЭ-100 компании "Atesy" процесс нагревания воды происходит с помощью трех ТЭНов  по 4 кВт каждый. Оборудование подключается к четырехпроводной электрической  сети, напряжение которой 380 В ± 10%, частота 50 Гц. Обязательно наличие заземляющего провода. Все корпусные детали кипятильника изготовлены из пищевой нержавеющей стали, включая ТЭН, разрешенной Госсанэпиднадзором для контакта с пищей.

Тепловые витрины  “Atesy” предназначены для кратковременного хранения, а также демонстрации в  горячем состоянии вторых блюд, а  также горячих закусок. Со стороны  обслуживающего персонала предусмотрена  стеклянная дверь, обеспечивающая доступ к приготовленным блюдам. Со стороны  покупателя на витрине установлено  стекло.    

Нагрев обеспечивается ТЭНами, установленными под каждым блюдом. В витрине предусмотрено освещение.