Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

 

Таким чином, застосування композиції добавок, що складається із сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти і ферментного препарату «Глюзим» 10000 сприяє стабілізації якості тіста в процесі заморожування -зберігання - розморожування, покращує його газоутримувальну здатність, газоутворення, зменшує розпливання тістових заготовок під час їх вистоювання, що зумовлює виготовлення виробів із заморожених тістових заготовок з кращим об'ємом і формостійкістю.

 

 

 

5.7.   Висновки

 

1. Визначено вплив харчових добавок сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти і ферментніх препаратів «Глюзим» та «Фунгаміл супер БР» на зміни властивостей тіста в процесі заморожування -зберігання - розморожування - вистоювання тістових заготовок, а також на якість вип.ечених з них здобних виробів.

Встановлено, що СПК і ферментний препарат «Фунгаміл супер БР» сприяють підвищенню інтенсивності бродіння і формостійкісті тістових заготовок під час вистоювання. Оптимальною дозою СПК є 4%, а «Фунгаміл супер БР» 0,001% до маси борошна. .

2. Показано, що аскорбінова кислота і ферментний препарат «Глюзим» 10000 не впливають на газоутворення в тістових заготовках, але значно покращують їх газоутримувальну здатність і формостійкість під час вистоювання незалежно від періоду їх морозильного зберігання. Оптимальною дозою аскорбінової кислоти є 0,01%, а ферментного препарату «Глюзим» - 0,004%).
3. Досліджувані добавки сприяють збільшенню питомого об'єму і формостійкості здобних виробів із заморожених напівфабрикатів незалежно від тривалості їх морозильного зберігання. .
4. Показано, що для стабілізації якості тіста в процесі заморожування -зберіганння - розморожування покращання якості здобних виробів із заморожених напівфабрикатів найбільш ефективними є додання в тісто сухої пшеничної клейковини 4% в композиції з 0,006%) аскорбінової кислоти і 0,002% ферментного препарату «Глюзим» 10000 до маси борошна. При зберіганні заморожених тістових заготовок з додаванням цієї композиції протягом 30 діб питомий об'єм виробів був кращим на 20,0%), а формостійкість на 22,7% порівняно з виробами із тістових заготовок без добавок. 

6. Найбільше зменшення питомого об'єму здобних виробів із 
заморожених тістових заготовок спостерігається після 10 діб їх 
зберігання і становить 15%. При подовженні зберігання до 30 діб 
зменшення питомого об'єму складає ще 8,2%>. В разі застосування 
композиції добавок питомий об'єм виробів зменшується у меншій мірі і 
становить на 10 і 30 добу зберігання відповідно 6,0 і 4,9%.

 

РОЗДІЛ 6

Дослідження впливу харчових добавок на структурно-механічні властивості здобного тіста, біохімічні і мікробіологічні процеси в ньому при низькотемпературному обробленні

 

6.1. Дослідження впливу харчових добавок на структурно-механічні астивості замороженого тіста

 

Тісто, тістові заготовки є полідисперсними твердо-рідкими системами, о мають одночасово пружньо-еластичні і в'язко-пластичні властивості. Стан цієї системи визначає структурно-механічні властивості тіста і має високу лабільність [93]. Відомо [21], що пружньо-еластичні властивості тіста визначає кількість і властивості білків клейковини. Білки також відіграють значну роль у формуванні в'язкості тіста. Пластичні властивості тіста визначає в основному вміст крохмалю і його стан, а також водорозчинні біополімери тіста.

Певним чином на структурно-механічні властивості тіста впливає заморожування тістових заготовок, а також внесення в тісто харчових добавок.

Як було встановлено (розділ 4), в процесі заморожування, холодильного зберігання та дефростації тістових заготовок змінюється вміст і стан білків внаслідок їх денатурації, а також стан крохмалю внаслідок часткової його деструкції. Тому була необхідність дослідити вплив обраних нами добавок на зміни структурно-механічних властивостей тіста, що підлягало заморожуванню-морозильному зберіганню -дефростації.

 

 

6.1.1. Вплив добавок на пружньо-еластичні властивості замороженого тіста після його дефростації

В наших дослідженнях пружньо-еластичні властивості тістових заготовок визначали на альвеографі фірми «Шопен» та фаринографі фірми «Брабер» [7].

 

Під час досліджень тісто готували без добавок та з додаванням добавок в мальних кількостях, визначених дослідженнями, наведеними в розділі 5, а е: СТІК 4%, аскорбінової кислоти 0,01% і ФП «Глюзим» 10000 0,004% до си борошна та оптимізованою комплексною добавкою.

Визначали пружність, розтяжність, питому роботу деформації тістових отовок з тіста, що не підлягало заморожуванню, та таких, що були орожені та зберігались при -18°С протягом 10, 20 і 30 діб, після їх фростації.

Аналіз альвеограм показав (табл.6.1), що додавання СТІК підвищує ужність тістових заготовок на 11,2%, збільшується також питома робота еформації порівняно з контролем. Добавки окисної дії - аскорбінова кислота і рментний препарат «Глюзим» 10000 більш вагомо підвищують ці показники.

Найбільшу пружність мали тістові заготовки з додаванням композиції. В ому варіанті затрачується найбільша енергія деформації на розтягування ста в пузир до його розриву. Кращим було відношення Р: Ь (пружності до розтяжності), що характеризує структурно-механічні властивості, тіста за альвеографом.

Після ЗО діб морозильного зберігання всі зразки з харчовими добавками краще зберігали свої структурно-механічні властивості, про що свідчать більша питома робота деформації, що затрачувалась на розтягування тіста і менш виразне зниження відношення Р:Ь. Так, в контрольному зразку цей показник через 30 діб морозильного зберігання тістових заготовок зменшився на 16,5%, тоді як у зразках з добавками окисної дії на 5-7%, а з композицією тільки на 3,7%.

Це можна пояснити перерозподілом води при доданні СТІК та окисленням під дією окисників вільних сульфгідрильних груп у клейковині, кількість яких при денатурації клейковини під дією холоду збільшується. Внаслідок їх окислення формуються дисульфідні зв'язки, що укріплює клейковину і покращує структурно-механічні властивості дефростованого тіста.

 

Таблиця 6.1

Пружньо-еластичні властивості тістових заготовок до

заморожування і заморожених після їх дефростації

 

Зразки	Пружність Р, мм	Розтяжність L, мм	Р/Ь	Площа альвеограми S, мм2	Питома робота деформації * V*104, Дж
До заморожування
Контроль (без добавок)	58	68	0,85	29,2	196
Із 4% СПК	65	66	0,98	36,0	244
Із 0,01% аскорбінової кислоти	69	63	1,10	38,4	251
Із 0,004% ФП «Глюзим» 10000	70	64	1,09	43,2	276
3 композицією добавок	73	60	1,22	46,8	292
Після 10 діб морозильного зберігання
Контроль (без добавок)	52	67	0,78	26,8	177
Із 4% СПК	61	67	0,91	31,7	221
Із 0,01% аскорбінової кислоти	66	62	1,06	32,5	216
Із 0,004% ФП «Глюзим» 10000	68	63	1,08	34,0	220
3 композицією добавок	70	58	1,21	39,8	238
Після 20 діб морозильного зберігання
Контроль (без добавок)	49	66	0,74	24,9	165
Із 4% СПК	59	68	0,87	30,0	191
Із 0,01% аскорбінової кислоти	64	61	1,05	29,4	182
Із 0,004% ФП «Глюзим» 10000	67	62	1,08	29,6	189
3 композицією добавок	69	57	1,21	38,4	219
Після 30 діб морозильного зберігання
Контроль (без добавок)	47	66	0,71	24,2	155
Із 4% СПК	58	69	0,84	26,0	180
Із 0,01% аскорбінової кислоти	63	60	1,04	27,4	175
Із 0,004% ФП «Глюзим» 10000	64	61	1,05	28,6	180
3 композицією добавок	68	57	1,18	36,2	209

 

Таким чином, дослідження проведені на альвеографі показали ефективність застосування добавок окисної дії і в більшій мірі композиції їх з сухою пшеничною клейковиною для покращання структурно-механічних властивостей тіста, що підлягало заморожуванню -морозильному зберігання -дефростації.

 

Таблиця 6.2

Структурно-механічні властивості тістових заготовок після

формування та дефростації (за фаринографом), одлтриладу

 

Структурно-механічні властивості тіста за фаринографом	Контроль (без добавок)	Внесено добавки, % до маси борошна
			СТІК-4	Аскорбінова кислота -0,01	ФП«Глюзим» 10000 - 0,004	Композиція добавок
Тісто після формування
Консистенція	540	560	590	605	620
Стійкість	2,0	3,5	4,0	4,0	4,5
Еластичність	120	135	140	143	145
Розрідження	115	105	90	85	75
Після 10 діб морозильного зберігання
Консистенція	475	505	550	570	590
Стійкість	1,6	2,9	3,5	3,3	4,0
Еластичність	110	120	127	132	135
Розрідження	100	90	80	80	70
Після 20 діб морозильного зберігання
Консистенція	460	485	525	545	570
Стійкість	1,5	2,5	3,0	3,1	3,5
Еластичність	105	112	120	125	130
Розрідження	90	80	75	75	70
Після 30 діб морозильного зберігання
Консистенція	440	470	520	530	560
Стійкість	1,5	2,0	2,3	2,5	3,0
Еластичність	100	105	110	115	120
Розрідження	80	75	70	70	65

 

За допомогою фаринографа вивчали вплив добавок на консистенцію свіжезамішаного тіста, його еластичність, стійкість і розрідження та в дефростованих тістових заготовках після їх заморожування і морозильного зберігання протягом 10, 20 і ЗО діб.

Встановлено (табл.6.2), що тістові заготовки з добавками, що мають окисну дію і композицією з СПК зменшують ступінь зниження консистенції замороженого тіста після його дефростації.

Після дефростації тістових заготовок, консистенція, стійкість і еластичність всіх зразків знижується порівняно із зразками до заморожування, також знизилось їх розрідження.

Проте в зразках з добавками зниження цих показників було меншим, ніж в зразках без добавок. Кращі показники структурно-механічних властивостей мав зразок з додаванням окисників і композиції із СПК. Так, після дефростації консистенція тіста з СПК знизилась на 16%, з добавками окисної дії на 12%, а з композицією добавок на 9,7%, тоді як в контролі на 18,5%.

Таким чином, дані отримані на фаринографі корелюють з показниками альвеографу і свідчать, що найкраще зберігаються структурно-механічні властивості тіста після дії холоду при додаванні композиції добавок, що містить суху пшеничну клейковину, аскорбінову кислоту і ферментний препарат «Глюзим» 10000.

 

 

6.1.2. Вплив добавок на в'язко-пластичні властивості замороженого тіста після його дефростації

Тісто, як структурована колоїдна система має властивість під дією напруги текти подібно в'язкій рідині. Текучість його залежить від внутрішнього тертя системи (в'язкості). Тому про в'язкість тіста можна судити по розпливанню кульки тіста.

У дослідженні впливу добавок на в'язкість тіста використовували суху пшеничну клейковину у кількості 4%, аскорбінову кислоту - 0,01%), ферментний препарат «Глюзим» 10000 - 0,004% та композицію, що містила СГЖ4% , аскорбінову кислоту 0,006%, та ферментний препарат «Глюзим» 10000 0,002% до маси борошна. Контролем було тісто без добавок.

З тіста одразу після замішування формували кульки масою 100г і визначали їх розпливання протягом 3-х годин бродіння. Визначали також розпливання кульок після заморожування, морозильного зберігання і федростації. Зразки були з харчовими добавками і без них.

Встановлено (рис.6.1), що порівняно з контролем розпливання кульок з добавками зменшується як таких, що досліджували без заморожування, так і тих, що були піддані заморожуванню - зберіганню і розморожуванню.

 

 

Рис. 6.1 Вплив харчових добавок на розпливання здобного тіста протягом З годин бродіння, що піддавалося заморожуванню.