Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного

 
 
 

                 Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Российской  Федерации 

Нижегородская государственная  сельскохозяйственная академия 

Кафедра «Механизации переработки  продукции животноводства» 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

Тема: ″Технологический процесс производства и подбор технологической линии для: колбасы варено-копченой праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112); мясного хлеба ветчинный ( ГОСТ 23670); окорока деликатесного высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591)  
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: студентка V курса Агрономического факультета группы 70 специальность «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Шалаева Ю.А.  

Проверила: Обутова О.Е. 
 
 

Нижний  Новгород

2010 г.

 

     СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

Введение…………………………………………………………………

Обзор литературы.   …………………………………………………………. .

Технология производства варено-копченой колбасы праздничная ……….  

Технология производства мясного хлеба ………………………………………

Технологическая схема производства варено-копченого окорока

Продуктовый расчет……………………………………………..…..

Расчет количества голов свиней и крупнорогатого, необходимых для производства колбасных изделий………………………….….

Расчет  оболочек……………………………………..………………..

Технологическая схема производства варено - копченой колбасы праздничная ………………………………………………………………………

Технологическая схема производства мясного хлеба …………………………

 Технологическая схема производства варено-копченого окорока……………

Качество готовой  продукции ……………………………………………………

Охрана  труда……………………………………………………………..

Заключение. ……………………………………………………..…........

Список использованной литературы..................................................................................

 

    Введение.

    Животноводство  является одной из важнейших отраслей народного хозяйства нашей страны, которое производит основные продукты питания для населения, а также доставляет разнообразное сырьё для промышленности. Значительную часть продукции животноводство дает за счет использования лугов, пастбищ, отходов растениеводства и пищевой промышленности, что не используется в пищу человека и значительно повышает  эффективность отрасли.

      До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте у оврагов. Петр I повелел строить бойни и издал указы регламентирующие торговлю мясом. В это время быт организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию   колбасного   производства.

    В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными.

    В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном  порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать  мясо   с   целью  придания   ему  лучшего   вида».

    В настоящее время мясная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции  пищевого,  технического и  медицинского  назначения.

    Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической  оснащенности   мясоперерабатывающих   предприятий.

    Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты. В основу классификации оборудования положен выполняемый им технологический процесс. Выпуск качественных мясопродуктов неразрывно связан с высокими санитарно-гигиеническими требованиями к производству.

    Исходными данными для составления материального расчёта являются мощность предприятия и ассортимент выпускаемой продукции. Особенности переработки сырья на предприятиях мясной промышленности обуславливают целесообразность комбинирования предприятий и отдельных производств для комплексного использования сырья, в силу этого продуктовые расчёты имеют свои различия. Продуктовый расчёт - это расчёт необходимого количества сырья (вспомогательные материалы, тара и прочие)  в смену или в сутки для выпуска готовой продукции в ассортименте, обусловленном принятой мощностью предприятия. Их следует вести для каждого продукта отдельно.

 

                                 1.Обзор литературы     

       Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный  вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой- либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обусловливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.

      Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырьё. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на варёные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни, паштеты, полукопченые, варёно- копченые, сырокопченые.

      Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно- санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, первый, второй и третий сорта.

      Технологии каждого вида продукта имеет свои специфические особенности.

      Далее в нашей работе будут приведены подробные описания каждого из выбранных нами колбасных изделий по заданию, а также представлены технологические операции и схемы. Для защиты проекта мы использовали литературу: 

1. Технология и оборудование колбасного производства / И. А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е. И. Титов.- М.: Агропромиздат, 1989.- стр. 3- 257.
2. Рекомендации по организации колбасного производства на предприятиях потребительской кооперации / Л.И. Глазова. – Мичуринск 1990.- стр. 1- 25.
3. Технология мяса и мясопродуктов . / А. Е. Большаков., Л.М. Рейн., Н.П. Янушкин.- М.: 1976.- стр. 23- 42.
4. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Учеб.пособие для студентов ВУЗов.- М.: Агропромиздат, 1986.- стр. 45- 60.
5. Технологическое оборудование мясокомбинатов. / С. А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров.–2-е изд., испр.–М.:Колос, 2000.-стр. 298-362.
6. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Курочкин А.А., Ляшенко В.В.–М.: Колос, 2001.–стр. 201-340.
7. Холодильное и вентиляционное оборудование / Оболенский Н.В., Денисюк Е.А..– М.: Колос, 2004.–стр. 154-178.
8. Общая технология мяса и мясопродуктов / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П..– М.: Колос, 2000.–стр. 122-143.
9. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / Юхиевич К.П..–СПб.: Изд-во ″ПрофиКС″, 2003.–стр. 5-195.

10. Технологическое   оборудование мясокомбинатов / Бредихин С.А., Бредихина О.В., Никифоров Л.Л..-М.: Колос,2000.-стр.200-250.

11. Практический и лекционный материалы. 
 
 

 

Технология производства варено-копченой колбасы праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112)

  Сырье. Мясные туши по подвесному пути поступают на весы. Взвешенное сырье идёт на размораживание в камеру дефростации, далее на платформенные весы и в камеру мойки для туш и снова на весы. Далее туши поступают на стол обвалки и жиловки и распределяются по сортам в тележки и снова на весы.

   Для производства варено-копченой колбасы праздничная используют говядину жилованную, свинину жилованную полужирную и бактериальный препарат (жидкий и восстановленный), а также используются материалы и различные пряности.

  Подготовка  сырья. На обвалку направляют охлаждённое сырьё с температурой в толще мышц 0…4 ˚С или размороженное с температурой не ниже 1˚ С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 килограмма. Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

      ПЕРВЫЙ СПОСОБ

    Посол сырья. Жилованные говядину, и свинину солят в кусках, добавляя на каждые 100 килограмма сырья 3 кг поваренной соли и 10 грамма нитрита натрия в виде 2,5 % -ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1 °С в течение 2 ... 4 суток.

    Приготовление фарша. Выдержанную в посоле говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм.

    Измельченную говядину перемешивают в мешалке 3 ... 5 минут с добавлением пряностей и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2 минут.

    Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков полужирной свинины, далее на весы.

    Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

    При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение  скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.

    Осадка. Перевязанные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 1...2 суток при 6 ± 2 ̊С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

    Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.