Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Декабря 2011 в 14:48, курсовая работа
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Предприятия мясной промышленности нашей страны оснащены большим количеством технологического оборудования. Рациональная эксплуатация оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в вырабатываемых мясных продуктах в максимальной степени все компоненты. В основу классификации оборудования положен выполняемый им технологический процесс. Выпуск качественных мясопродуктов неразрывно связан с высокими санитарно-гигиеническими требованиями к производству.
Введение…………………………………………………………………
Обзор литературы. …………………………………………………………. .
Технология производства варено-копченой колбасы праздничная ……….
Технология производства мясного хлеба ………………………………………
Технологическая схема производства варено-копченого окорока
Продуктовый расчет……………………………………………..…..
Расчет количества голов свиней и крупнорогатого, необходимых для производства колбасных изделий………………………….….
Расчет оболочек……………………………………..………………..
Технологическая схема производства варено - копченой колбасы праздничная ………………………………………………………………………
Технологическая схема производства мясного хлеба …………………………
Технологическая схема производства варено-копченого окорока……………
Качество готовой продукции ……………………………………………………
Охрана труда……………………………………………………………..
Заключение. ……………………………………………………..…........
Список использованной литературы...............................
Термообработка. Посоленные окорока подпрессовывают и укладывают в сетки диаметром 200 ... 300 мм или перевязывают шпагатом крестообразно, оставляя петлю. Окорока в сетках навешивают на рамы и направляют на осадку при 4 ... 8 °С в течение 4 ... 10 часов.
Окорока коптят при 40 ̊С в течение 60 минут, затем температуру повышают до 60 ˚С и коптят 3 ... 4 часа.
Варят в пароварочных камерах при 80 ... 82 ̊С из расчета 55 ... 60 минут на 1 килограмм массы продукта до достижения температуры в центре 71 ± 1 °С.
Окорок деликатесный охлаждают при 0 ... 8 ˚С.
ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ.
Таблица 1
Рецептура колбасы варено – копченой праздничная первого сорта (ТУ 10.02.01.112)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг | Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
| Говядина жилованная 1 сорта | 35 | Соль поваренная пищевая | 2800 |
| Свинина жилованная полужирная | 60 | Нитрит натрия | 10 |
| Бактериальный препарат (жидкий или восстановленный) | 5 | Сахар-песок | 200 |
| Перец чёрный молотый | 100 | ||
| Итого: |
100 |
Перец душистый
молотый Кардамон или мускатный орех молотые |
50 50 |
Оболочки. Искусственные белкозиновые и другие оболочки диаметром 45…65 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см, батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце.
Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.
Ао = ,
Где Ао - общее количество сырья, кг; Б - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг; С - выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Необходимое количество основного сырья (в кг) по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т. д.) в смену вычисляют по формуле:
Ак
=
где К - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг
Пользуясь данными формулами проведем продуктовый расчёт для варено - копченой колбасы.
Ао= - общее количество сырья.
А говядины жилов 1 сорта =
А свинина жилов полужирная =
А бактер препарат =
Пряности:
А поваренной соли = на все сырьё.
А нитрита натрия =
А сах. песка =
А перец черный молот =
Акардамон или мускатный орех =
А
перец душистый молот
=
Таблица 2
Итоговая таблица продуктового расчета для колбасы варено – копченой праздничная (ТУ 10.02.01.112)
| Колбаса | Выработка в смену, кг | Выход продукции, % | Общее количество сырья, кг | В том числе | |||||
| Говядина, кг | Свинина, кг | ||||||||
| Высшего сорта | 1 сорта | 2 сорта | нежирная | полужирная | жирная | ||||
| Варено – копченая праздничная | 500 | 70 | 714,3 | 250 | - | 428,58 | |||
Продолжение 2
| Другие виды сырья, кг(Б.П) | Итого без шпика и грудинки, кг | Вода,
кг |
Соль,
кг |
Специи, кг | Итого фарша, кг | Шпик,
кг |
Свиная грудинка, кг | Общая масса фарша, кг |
| 35,7 | 714,3 | - | 20 | 2,928 | 737,228 | - | - | 737,228 |
Таблица 3
Рецептура мясного хлеба первого сорта (ГОСТ 23670)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг | Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | ||
| Говядина жилованная 1 сорта | 40 | Соль поваренная пищевая | 2500 |
| Свинина жилованная полужирная | 58 | Нитрит натрия | 7.4 |
| Крахмал картофельный или мука пшеничная | 2 | Сахар песок или глюкоза | 150 |
| Перец чёрный или белый молотый | 100 | ||
| Перец душистый молотый | 100 | ||
| ИТОГО | 100 | Смесь пряностей №2, вместо сахара и отдельных пряностей | 350 |
Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка В.
Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.
Основное сырьё:
Ао = исходного сырья
А говядина жилов 1 сорта =
А свинина жилов полужир =
А крахмал картофел
Пряности:
Норма добавления воды в фарш мясного хлеба ветчинный (% от массы куттеруемого сырья) : 10….15%.
Х - 15 Х=
А поваренной соли =
А нитрита натрия =
А СМЕСЬ
ПРЯНОСТЕЙ № 2
=
Таблица 4
Итоговая таблица продуктового расчета для мясного хлеба ветчинный (ГОСТ 23670)
| Колбаса | Выработка в смену, кг | Выход продук ции, % | Общее количество сырья, кг | В том числе | Другие виды сырья, (крах карт) | |||||
| Говядина, кг | Свинина, кг | |||||||||
| Высшего сорта | 1 сорта | 2 сорта | нежирная | полужирная | жирная | |||||
| Мясной хлеб ветчиный | 500 | 100 | 500 | - | 200 | - | - | 290 | - | 10 |
| Итого без шпика и грудинки, кг | Вода, кг | Соль, кг | Смесь пряностей, кг | Итого фарша, кг | Шпик, кг | Свиная грудинка, кг | Общая масса фарша, кг |
| 500 | 75 | 12,5 | 1,787 | 589,287 | - | - | 589,287 |
Рецептура окорока деликатесного (ТУ 10 РСФСР 591)
| Сырье несоленое, кг на 100 кг | Пряности
и материалы, г на
100 кг несоленого сырья | ||
| Мякоть тазобедренной части свинины с толщиной шпика не более 3 см | 100 | Соль поваренная пищевая | 2310 |
| Натрия нитрит | 7,5 | ||
| Сахар песок | 100 | ||
| ИТОГО | 100 | ||
Оболочки. Сетки хлопчатобумажные или полимерные.
Выход
продукта.78%
от массы несоленого сырья.
Основное
сырьё:
Ао = исходного сырья
М р шпр = ( М *Z)/100
М р шпр =
А нитрита натрия =